쌀 - 11월 이달의음식

  • 쌀
  • 식재료유래 ■ 재배벼(O. sativa L.)의 기원에 관한 주장에는 인도기원설, 중국기원설, 동남아기원설 및 아삼(Assam, India)·운남설 등이 있음. 이중에서 인도의 아삼지방과 중국의 운남성 부근을 아시아 재배벼의 기원지로 보는 설이 가장 유력. 특히, 인도, 미얀마, 태국, 베트남 및 중국에 걸쳐 브라마푸트라강, 갠지스강, 이라와디강, 샐위인강, 메콩강, 양자강 등의 큰 강들이 아삼과 운남성 부근 고원지대로부터 발원되어 인도, 인도지나반도 및 중국의 저습지대로 내려가고 있는데 이 강들의 물줄기를 따라 각 지역으로 전파된 것으로 보고 있음. 우리나라에 전파된 벼는 바로 이 기원지로부터 양자강 및 황하를 따라 전래된 것
    ■ 한국의 고고학자 안승모의 저서 「아시아 재배벼의 기원과 분화(학연문화사 1999)」를 참고, 고고학적 증거를 종합하여 볼 때 중국의 양자강 중류에서 하류지역이 아시아 재배벼의 기원지로 추정되며 이곳에서 재배되던 벼가 양자강 상류 운남을 거쳐 태국북부에 도입, 다른 아시아 지역으로 전파되었고 한편으로는 중국 동해안을 따라 동남북아시아 지역으로 전파된 것으로 추정
    품종특성구입요령 - 쌀알이 광택이 나고 맑아야 하며 모양이 균일해야 함
    - 쌀알에 찹쌀처럼 전부 또는 부분적인 백색이 안 생겨야 함
    - 금이 간 쌀이 없어야 하고 부스러진 쌀이 없어야 함
    - 쌀알에 반점이 없어야 하고 이물질이 없어야 함
    - 도정일자가 명기되어 있어야 함
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관(보관온도 10~15℃)
    ■ 손질법
    - 찬물로 여러 차례 헹궈 불순물을 제거, 쌀알이 부서지지 않도록 주의
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나로, 세계 전체 인구의 34%(약 30억 명으로 추산)가 쌀을 주식으로 섭취
    ■ 쌀은 주조용으로 쓰이거나 식혜나 엿 등의 제조에도 이용(쌀 소비 촉진을 위해 1990년 쌀을 막걸리와 가공식품의 원료로 사용하도록 허용, 1991년에는 소주의 원료로 쌀을 사용할 수 있도록 허가함)
    ■ 국수, 쌀국수, 쌀라면 등 면 요리로 섭취
    ■ 우리 조상들은 예부터 멥쌀 또는 찹쌀을 주재료로 하여 떡을 만들어 섭취
    ■ 빵이나 쿠키, 햄버거, 피자 도우에도 쌀을 이용한 제품이 선호되고 있음
    영양성분효능 ■ 쌀은 한국인의 주요 에너지원으로서 성인이 하루에 필요한 에너지의 30~40%를 쌀에서 섭취
    ■ 쌀에는 쌀눈과 쌀겨를 중심으로 탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄 등 10여 가지의 영양성분이 존재
    • 쌀눈(배아): 기능성분 66% 함유
    - 비타민, 미네랄, 옥타코사놀(octacosanol), 리놀레산(linoleic acid), 페룰산(ferulic acid) 등이 풍부
    • 쌀겨(호분층): 기능성분 29% 함유
    - 섬유질, 식물성 지방 풍부
    • 백미: 기능성분 5% 함유
    - 탄수화물, 단백질, 지방 등
    • 외강층: 기능성분 0% 함유
    - 왁스, 파라핀성분으로 구성
    ■ 쌀은 미네랄(인, 칼슘, 철분 등)이 풍부하여 빈혈 및 골다공증 예방에 도움이 되고 인체에 중요한 비타민(B1, B2, E, 나이아신 등)을 함유
    ■ 필수아미노산인 라이신이 풍부하여 성장발육 촉진, 두뇌발달, 기억력 개선에 도움을 줌
    ■ 특히 미강(쌀눈+쌀겨)에는 감마-오리자놀(γ-oryzanol), 토코페롤(tocopherol), 토코트리에놀(tocotrienol), 페룰산(ferulic acid) 등의 항산화 성분과 생리활성물질을 함유하여 지방간 및 동맥경화 예방에 도움
    ■ 쌀의 전분은 밀 전분에 비하여 소화 흡수가 느려서 오히려 급격한 혈당 상승을 방지하므로 비만과 당뇨의 예방에 효과적
    ■ 쌀 도정 정도에 따른 성분변화
    - 도정도란 현미의 쌀겨 층(미강 층) 즉 과피, 종피 및 호분층이 깎여진 정도를 말하며 도정도에 따라 영양 성분에도 차이가 있음
    관련연구정보 ■ 쌀과 쌀과자 추출물의 in-vitro test를 통한 항염증 활성 효과 평가
    백현화, 유옥경, 변문선, 차연수. 한국식생활문화학회지 30권 6호, 2015.
    - 본 연구에서는 대식세포주인 RAW 264.7 세포를 사용하여 쌀 및 쌀과자 추출물의 항염증 효과를 검증(염증반응 시 활성화되는 nitric oxide (NO), tumor necrosis factor(TNF)-α, interleukin (IL)-1, IL-6 측정)함으로써 소아기 성장 저해 요인으로 작용할 가능성이 있는 아토피 피부염을 예방할 수 있는 유아 및 아동용 쌀과자의 기능성을 확인
    - 각 시료의 LPS 처리에 따른 NO 측정 결과 쌀과 쌀과자 추출물 모두에서 농도 의존적으로 NO 생성이 유의적으로 감소되었으며, TNF-α의 경우 LPS 군에 비해 감소하는 경향은 보였으나 유의적인 차이는 보이지 않았던 것에 반해, IL-6는 쌀과 쌀과자 추출물 모두에서 농도에 따라 유의적으로 감소
    - 본 실험결과 쌀을 소재로 한 과자는 NO 및 염증성 cytokine을 감소시키는 것으로 사료되며, 이는 밀을 이용한 과자로 인해 유발될 수 있는 소아 아토피 피부염을 완화시킬 수 있는 소재로써 쌀의 활용 가능성이 높음을 확인한 결과로 사료됨
    소비량 - 식생활 패턴의 변화로 1인당 연간 쌀 소비량은 꾸준히 감소하였고, 2000년대 들어 감소폭이 커짐
    - 2015년 기준 1인당 연간 쌀 소비량은 62.9kg으로 전년(65.1kg)보다 3.4% 감소한 반면 잡곡 및 콩 등의 기타 양곡의 소비량은 증가
    - 쌀 소비량이 많은 업종으로는 떡류 제조업, 주정 제조업, 도시락 및 식사용 조리식품, 탁주 및 약주 제조업 순으로 조사됨
           

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