감자 - 06월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 감자는 고추, 가지, 토마토, 담배와 함께 가지과(Solanaceae)에 속하는 작물 ■ 감자는 약 7천 년 전 페루의 남부에서 기원하여 안데스 전역으로 전파된 것으로 추정, 원산지인 페루에서는 감자를 ‘papa’라고 불렀는데 이는 잉카제국을 지배했던 부족인 케츄아(Quechua) 부족의 언어에서 유래한 것으로 그 의미는 ‘괴경(tuber)’을 뜻, 감자의 영문 표기인 ‘potato’의 어원은 스페인어의 ‘patatas’로부터 유래됨 ■ 고고학적으로도 페루 남부와 볼리비아 사이에 있는 티티카카 호수 주변이 원산지로 추정 - 세계에서 가장 높은 곳에 위치한 호수인 티티카카 호수 주변에서 기원전 400년 경 감자를 재배한 흔적이 발견 ■ 동양에는 16세기경 네덜란드의 상인들에 의해 중국에 전래된 것이 최초인 것으로 기록 ■ 국내에는 실학자 이규경의 ‘오주연문장전산고’에 기록된 1824년북방유입설 기록이 최초 ■ 조선 순조 24년인 1824년에 만주의 간도 지방으로부터 전래됨 |
| 품종특성구입요령 | ■ 남작: 감자의 품종으로 가장 널리 보급, 재배되고 있는 품종. 일본을 거쳐 도입된 품종으로 수확량이 많고 성숙기가 가장 빠름 ■ 춘천재래(자주감자): 한국 산간 지대의 재래 품종. 감자가 굵지 않고 길며 진한 청자색. 병에 강하고 저장하기에 적당하며, 척박한 땅에서도 잘 적응하여 주로 산간 지대에서 재배 ■ 난곡 1호: 강원도 난곡의 독일인 농장에서 개발한 품종. 비교적 만생이나 수확량은 남작보다 많고 병에도 강해 남작 다음으로 널리 보급된 품종 ◼ 1980년대에는 ‘남작’, ‘수미’ 등의 품종이 재배, 프렌치 프라이 가공용품종의 필요성으로‘장원’과 ‘세풍’이 품종으로 등록됨 ◼ 1990년대에는 감자 품종 육성 체계가 정착되면서 비교적 많은 품종이 개발·보급, 1995년에는 겨울 시설재배용으로서 ‘남서’ 품종이 육성되었고, 칩 가공용으로는 ‘대서’ 품종이 선발됨 ◼ 최초로 칩 가공용으로 ‘가원’ 품종과 2기작 재배용으로 ‘추백’ 품종이 육성, 기호성 유색 감자인 ‘자심’ 품종 육성 ◼구입요령: 감자의 표면에 흠집이 적고 눈이 얇으며 매끄러운 것을 선택. 무거우면서 단단한 것이 좋은 것. 싹이 나거나 녹색 빛깔이 도는 것은 피하도록 함 |
| 보관법손질법 | ■ 보관법: 바람이 잘 통하는 곳에 보관하고, 검은 봉지나 신문지, 상자에 넣어 보관하는 것이 좋으며, 그 안에 사과를 넣어두면 감자의 싹트임이 억제됨. 껍질을 까 놓은 감자는 찬물에 담가 물기를 뺀 후 물기 제거 후 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장 (1~2℃) 보관 * 섭씨 7~10도가 적당하며 이 온도에서는 몇 주 간 저장 가능 * 섭씨 7도 이하에 보관할 경우 녹말이 당으로 전환되어 단맛이 남 * 당도가 높아지면 조리 시 색이 어두워짐 * 상온에 보관할 경우 1주일 안에 섭취하는 것이 좋음 ■ 손질법: 껍질을 까놓은 감자는 갈변이 일어나기 때문에 물에 넣어 놓아야 갈변이 방지됨 |
| 기타정보 | ■ 감자에는 글리코알칼로이드라는 독성 화합물이 들어있는데, 이 가운데 솔라닌과 차코닌이 주를 이룸. 감자의 싹이 돋는 부분은 솔라닌이 있으므로 싹이 나거나 빛이 푸르게 변한 감자는 많이 먹지 않도록 주의해야 하며, 감자에 싹이 올라 있으면 씨눈을 깊이 도려내고 사용해야 됨 ◼ 여러개의 감자를 요리할 경우 크기가 비슷한 것들을 고르는 것이 좋으며, 크기가 비슷해야 조리시 골고루 익기 때문임. <감자전분제조법-가정에서 만드는 방법> 1. 감자를 깨끗이 씻은 후 믹서를 이용하여 곱게 갈아 감자전분유를 만든다. 2. 잘 갈아놓은 감자전분유를 짤주머니에 넣고, 빨래를 치대듯이 치대어 전분을 빼낸다. 이 과정에서 중간중간 물을 부어주고, 치대기를 여러 번 반복해준다. 3. 짤주머니를 통해 빠져나온 전분에 깨끗한 물을 부어 가라앉혀준다. 4. 가라앉은 전분이 보일 정도로 투명한 물이 될 때까지 물을 부어주기를 반복하여 전분을 씻어낸다. 이 과정이 부족할 경우 감자전분이 회색을 띠게 된다. 5. 충분히 씻어내어 가라앉은 전분 덩어리를 손으로 풀어준 후, 햇빛에 말린다. 6. 작은 알갱이 상태로 마른 감자전분을 믹서로 갈아 전분가루로 만들어 보관한다. |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 감자는 삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다. 볶음, 전, 탕, 국, 범벅, 서양요리 등 모든 요리에 다방면으로 쓰임 ■ 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되고, 감자 녹말은 당면 원료로 이용됨 ■ 감자는 설탕으로 간을 하는 경우, 감자의 비타민 B1이 설탕을 대사하는 과정에서 소비되어 영양학적으로 좋지 않음 ■ 감자의 칼륨이 소금이나 된장의 나트륨을 배출하므로 소금이나 된장으로 간을 하는 것이 바람직함 ■ 아침에 일어나면 유독 잘 붓거나, 평소 위궤양으로 고생하고 있다면 감자를 간 즙이나 감자수프, 감잣국 등을 섭취하면 좋음 |
| 영양성분효능 | ■ 감자는 수분 75%, 녹말 13~20%, 단백질 1.5~2.6%, 무기질 0.6~1%, 환원당 0.03mg, 비타민 C 10~30mg을 함유 ■ 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산을 함유 ■ 나트륨 배출(칼륨은 나트륨의 배출을 도와 고혈압 환자의 혈압 조절에 도움) ■ 감자의 비타민 C는 고혈압이나 암을 예방하고 스트레스로 인한 피로와 권태를 없애는 역할을 함 ■ 조리시 대부분 파괴되는 여는 비타민 C와 달리, 감자의 비타민 C는 익혀도 쉽게 파괴되지 않는 장점이 있음 ■ 식물성 섬유인 펙틴이 들어있어 변비에 특효 ■ 감자는 염증 완화, 화상, 고열, 편도선이나 기관지염에 효과 |
| 관련연구정보 | ■ 감자 에탄올 추출물의 항산화 활성 - 최은미, 구성자, 동아시아식생활학회지, 2004년 - 우리나라에서는 감자의 생즙을 관절염 및 통증을 억제하는 민간요법으로 사용되어 왔음. 감자 에탄올 추출물의 항산화 작용을 검토함. 자유라디칼 소거활성, TBARS 억제, DNPH 반응으로 측정된 carbonyl 형성을 억제, 우수한 환원력 등 감자 추출물의 항산화력을 검증 ■ 유색감자 추출물의 항산화 및 항고혈압 활성 - 박영은 등, 한국작물학회지, 2007. - 괴경 내부에 적색과 보라색 안토시아닌 색소가 풍부하게 함유되어 있고, 색상의 기호도 및 건강 기능성으로 인해 소비자로부터 기호도가 증대된 유색감자의 생리활성을 검토. 항산화, 자유라디칼 소거활성 및 항고혈압 활성이 높고, 시각적 식미감을 증대시키므로 유색감자는 기능성이 증대된 식용감자로서의 이용가치가 충분하다고 판단 ■ 감자 폴리페놀이 흰쥐의 생체내 지질 과산화에 미치는 영향 - 차재영, 조영수, 한국식품영양과학회지, 1999년 - 간 중 TBARS 및 산화스트레스에 의해 뇨 중으로 배출되는 8-OHdG등을 측정. 감자에서 추출한 폴리페놀이 콜레스테롤을 투여한 흰쥐의 간장에서 지질과산화를 억제하는 것을 확인 |
| 소비량 | ■ 감자 소비량은 선진국에서는 조금씩 줄고 있지만 개발도상국에서는 꾸준히 상승하는 추세 ■ 1인당 연간 감자 소비량은 13~14kg 수준이며, 신선용이 84%, 감자칩을 포함한 간식용이 16%를 차지 ■ 감자 자급률은 ‘05년 이후 점차 낮아지고 있으며, ’10년 기준으로 전분 제외 시 88.5%, 전분 포함 시 59.6% 수준 |
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