흑미 - 04월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 흑미는 검정색을 띠는 대표적인 블랙푸드(black food)로, 일반쌀과 다르게 현미의 과피와 종피 부분에 흑자색의 안토시아닌계 색소를 함유하고 있는 유색미의 일종 ■ 밥을 지으면 보랏빛으로 물들이는 특유의 색과 톡톡 씹히는 식감 그리고 씹을수록 구수하고 달콤한 향미를 느낄 수 있음 ■ 유색미는 담적색~농적색, 농자갈색~흑색에 이르기까지 다양하며 이러한 색깔은 현미의 종피색이 흑색이나 흑자색을 띠는 것은 주로 안토시아닌계 색소가 함유되어 있고, 적색이나 적갈색을 띠는 것은 탄닌계 색소가 함유되어 있음 ■ 흑미는 중국이나 동남아시아 지역이 주요 생산지이며 국내에는 1990년경 도입되어 전남 진도, 해남, 보성 등을 중심으로 생산되고 있음 ■ 중국의 의서 ‘본초강목’에 내장활동을 돕고 자양강장의 효능이 있다고 기록되어 있으며, 중국 황제를 위한 ‘진상미’로 유명 |
| 품종특성구입요령 | ■ 구입요령 - 빛깔이 고르고 윤기가 흐르며 까말수록 품질이 좋음 - 낟알이 부서지지 않고 구수한 향이 나는 것이 좋음 |
| 보관법손질법 | ■ 보관법 - 직사광선을 피하고 서늘한 곳에서 보관(보관온도: 10~15℃) ■ 손질법 - 깨끗한 물로 여러 번 헹궈내고 쌀알이 부서지지 않도록 주의함 |
| 기타정보 |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 주로 백미와 흑미를 일정 비율(약 10% 내외)로 섞어서 흑미밥을 지어먹으면 톡톡한 식감과 구수한 향미를 맛볼 수 있음 ■ 흑미를 이용한 흑칼국수, 흑떡국 등 흑미의 영양적 우수성 및 향미를 즐길 수 있는 별미식으로 활용가능 ■ 떡이나 면요리, 푸딩 등에 색깔을 내는 재료로 활용 |
| 영양성분효능 | ■ 흑미는 백미에 비해 아밀로오스(amylose) 함량이 적고 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 많아 찰기가 높음 ■ 일반 백미와 달리 겉껍질만 제거되어 전곡미인 현미상태로 이용되기 때문에 백미에 비해 식이섬유소와 단백질 함량이 높고 비타민과 무기질이 풍부 ■ 식이섬유 함량이 4~6%로 현미보다 많고, 비타민 B1과 B2, 마그네슘, 아연 등의 미네랄이 풍부하여 변비와 빈혈을 예방 ■ 흑미에는 안토시아닌(anthocynin), 폴리페놀, 플라보노이드, 감마 오리자놀(γ-oryzanol) 등의 생리활성 성분들을 함유 ■ 특히 흑미의 쌀겨층에 다량 함유된 안토시아닌(anthocynin)은 수용성의 플라보노이드계 천연색소로, cyanidin-3-glucoside, malvidin-3-glucoside와 같은 배당체를 주성분으로 구성되어 있어 강력한 천연 항산화물질로 작용. α-tocopherol(비타민 E)과 유사한 항산화능을 지니고 있을 뿐만 아니라 항균활성, 항변이원성, 혈전 용해 활성, 항염증 활성, 노화방지, 면역력증진, 위암과 대장암 세포의 증식을 억제하며 지방세포의 분화를 억제하여 항비만 효과를 나타냄 ■ 감마 오리자놀(γ-oryzanol)은 항산화, 방부효과, 혈청 콜레스테롤 저하효과가 있고 두통, 신경쇠약, 숙면 등에도 도움이 되며, 뇌세포의 대사기능을 활성화시킴 ■ 흑미의 GABA(γ-aminobutyric acid) 함량은 백미에 비해 약 8배 이상 높고 발아 후에 GABA 함량이 더욱 증가하는 것으로 나타남. GABA는 중추신경계의 억제성 신경전달물질로서 혈압강하와 신경안정 효과가 우수하며 당뇨병 예방, 우울증 완화, 집중력 및 기억력 증진, 청소년의 성장발달에 도움 ■ 셀레늄(selenium) 성분이 함유되어 항산화, 해독작용, 면역기능 증진, 노화방지, 과산화지질 생성억제, 항암작용을 함 |
| 관련연구정보 | ■ 적미와 흑미의 항산화 활성 및 암세포성장 억제 효과 김혜원, 오세관, 이정희, 윤미라, 김대중, 최임수, 김정곤, 이점식. 한국식품저장유통학회지 20권 6호. 2013. - 색소의 종류가 다른 흑미와 적미의 생리기능성을 구명하여 천연 기능성 식품 소재로의 이용을 위한 기초자료를 제공하고자 일반 벼인 일품을 포함하여 흑미(흑광, 흑설) 및 적미(적진주, 홍진주)를 실험재료로 항산화활성 및 암세포 성장 억제에 대한 실험을 수행 - 추출수율 및 총 페놀함량은 흑미가 적미 보다 높았고, 총 페놀함량에서 흑미와 적미는 일반벼 보다 4배 이상 높은 수준이었음 - DPPH radical 소거능은 적미와 흑미 간에는 차이가 없었으나 품종 간에는 홍진주>흑광>흑설>적진주 순서로 높았음 - ABTS 항산화력은 적미보다 흑미가 높았으며, 이는 총 페놀화합물 함량 결과와 경향이 같았음 - 암세포 성장억제능 측정 결과, 적미는 폐암세포 성장 억제 효과가 흑미보다 높았음. 유방암 세포 성장억제능은 흑미와 적미 간에는 차이가 없었으며, 품종 간에는 적진주>흑광>홍진주>흑설 순으로 높았음 |
| 소비량 | ■ 소비량 - 일반 백미의 소비량은 해마다 급격히 감소하는 반면 흑미와 같은 유색미의 소비량은 증가하는 것으로 분석되고 있음 - 흑미의 다양한 기능성 및 효능이 알려지면서 흑미의 섭취와 이를 이용한 가공식품의 개발이 늘어나면서 재배 농가와 재배 면적 또한 증가하고 있는 추세 |
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