돼지고기(앞다리살) - 04월 이달의음식

  • 돼지고기(앞다리살)
  • 식재료유래 ■ 돼지고기의 앞다리는 운동량이 많은 부위로 근육이 잘 발달되어 있어 육색이 짙고 육질이 다소 질기며 근내 지방함량이 적지만 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있는 부위
    ■ 단백질과 비타민 B1 함량이 높고 맛을 내는 성분의 함량이 풍부함
    ■ 육향 및 육즙이 풍부하여 맛이 좋은 반면 가격이 저렴하기 때문에 삼겹살이나 목살의 대체용으로 쓰이는 등 다양한 용도로 활용 가능한 부위
    ■ 앞다리는 돼지 한 마리당 약 8.8kg 정도 생산되며 앞다리살, 앞사태살, 항정살로 소분할 됨
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 다른 부위에 비해 육색이 짙고 선명하며 고기에 탄력이 있고 윤기가 나는 것
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 1회 사용 분량씩 나누어 랩이나 비닐봉지에 밀봉해서 냉동(-20℃) 보관하고 온도 변화를 최소한으로 유지하는 것이 바람직함
    ■ 손질법
    - 운동량이 많아 근막이나 결체조직이 발달되어 있는 부위이므로 식감이 다소 질기기 때문에 잘게 썰거나 다져서 요리에 이용
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 부위 특성상 주로 햄이나 소시지 등으로 제조된 육가공품 형태로 섭취
    ■ 불고기, 찌개, 국거리, 수육, 보쌈, 제육볶음 등 다양한 조리법으로 활용가능
    영양성분효능 ■ 앞다리살의 단백질 함량은 삼겹살, 목살, 우둔살에 비해 높고 지방은 돼지갈비나 삼겹살에 비해 낮아서 체력보충 및 체중조절에 도움
    ■ 돼지고기에 풍부하다고 알려진 비타민 B1(=thiamine, 티아민)은 탄수화물과 에너지대사에 필요한 영양소이기 때문에 결핍시 신체의 모든 기관에 영향을 미칠 수 있음. 무기력하고 식욕이 떨어지는 봄철에 보충해주면 피로회복과 소화를 돕고 노화예방 및 피부미용에도 도움이 됨
    ■ 이러한 기능을 하는 비타민 B1은 안심이나 뒷다리살에 가장 많지만 목살이나 우둔 부위에 비해 앞다리살에 많이 함유되어 있음
    관련연구정보 ■ 돼지고기 앞·뒷다리 부위에 숨어있는 구이용 근육 활용법
    국립축산과학원 축산물이용과. 2015
    - 돼지고기 앞다리와 뒷다리 부위는 돼지고기 생산량의 약 40%를 차지하고 있으나 근육 내 지방함량이 적고, 맛이 퍽퍽함
    - 돼지의 앞다리와 뒷다리는 운동기능을 담당하는 부위로 앞다리는 39개 근육, 뒷다리는 36개 근육들로 이루어져 있음
    - 이러한 동물의 몸을 구성하고 있는 근육들은 도축 후 고기의 조직감과 구조적인 특성에서 많은 차이를 나타내며, 각각의 기능에 따라 구성성분과 영양적 특성이 다르기 때문에 근육의 성숙도, 콜라겐 함량, 근육의 수축상태 등에 의해 고기로 전환된 후 다양한 연도 또는 육질특성을 가지게 됨
    - 따라서 각 근육의 특성에 맞게 활용하는 것이 필요하며, 돼지 앞다리와 뒷다리를 구성하는 근육들 중 중량이 100g 이상인 근육 21개 중 구이용에 적합한 5개 근육을 선별함
    - 돼지 앞다리에서는 부채살(근육명: 가시아래근), 주걱살(근육명: 깊은흉근), 갈비덧살(근육명: 넓은등근), 꾸리살(근육명: 가시위근), 그리고 뒷다리에서는 홍두깨살(근육명: 반힘줄모양근)이 구위용으로 적합
    소비량 ■ 2014년 식품소비행태조사(주최: 한국농촌경제연구원) 결과 찌개/반찬용으로 앞다리살(36.7%)과 목살(23.5%)을 가장 많이 소비한다고 응답하였고, 특히 앞다리살은 지난해 18.1%에서 18.6%P 급상승한 것으로 조사됨
           

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