조 - 02월 이달의음식

  • 조
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  • 식재료유래 ■ 조의 원산지는 신석기시대 중앙아시아 및 중동지역이며 청동기시대에 스위스, 오스트리아 등 유럽으로 전파
    ■ 코카서스 지방의 8천 년 전 유적에서 조 유물이 출토되었고 7천여 년 전 중국 황화문명 무렵의 중요 곡물이었다고 전해짐
    ■ 동양권은 중국에서 우리나라를 거쳐 4∼5세기경 일본으로 전파
    ■ 기원전 3,600년경의 스위스와 오스트리아 청동기문명 유적지에서 조의 씨앗이 발견(UNESCO EOLSS)
    ■ 우리나라 대표 잡곡인 조는 주로 가뭄 등 불량환경에 대한 적응성이 높고 생육기간이 짧아 예부터 대체작물 또는 구황작물(救荒作物)로 이용되어 왔으나 최근 건강 기능성에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서 수요가 늘어나는 추세
    ■ 조는 분류학적으로 벼과(科) 기장아과(亞科) 조속(屬) 조종(種)에 속하며 농지에서 흔히 볼 수 있는 잡초의 일종인 강아지풀에서 유래된 것으로 추정
    ■ 생육온도 변화에 적응성이 높아 온대에서 아열대까지 광범위한 지역에 적응하면서 다양한 품종으로 분화되었고 재해에 대한 저항성도 큼
    ■ 병충해가 적어 농약을 적게 사용하므로 무공해 작물일 뿐만 아니라 토양이 척박하고 강수량이 적은 지역에서 주로 많이 재배됨
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 조는 아밀로스 함량에 따라 서숙이라고 부르는 차조와 좁쌀이라고도 부르는 메조가 있다.
    ■ 구입요령 (자료 : 국립농산물품질관리원)
    - 국내산은 낟알이 작고 납작한 편
    - 중국산은 낟알이 크고 둥근 편
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 쉽게 벌레가 생길 수 있으므로 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.
    ■ 손질법
    - 바가지에 조를 담고 1.5배의 물을 담은 후 손으로 문질러 여러 번 씻는다.
    기타정보 ■ 제주에서는 ‘흐린차조’를 이용하여 오메기떡, 오메기술, 고소리술을 빚었는데 제주의 이러한 조 음식문화는 논이 없어 쌀이 귀했던 제주의 농경문화를 반영한 조상의 지혜가 살아있는 음식이며 오늘날에는 조의 건강기능성이 밝혀지면서 웰빙 상품 및 제주의 문화를 소개하는 관광문화상품으로 새로이 조명 받고 있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 제주에서는 ‘흐린차조’를 이용하여 오메기떡, 오메기술, 고소리술을 빚었는데 제주의 이러한 조 음식문화는 논이 없어 쌀이 귀했던 제주의 농경문화를 반영한 조상의 지혜가 살아있는 음식이며 오늘날에는 조의 건강기능성이 밝혀지면서 웰빙 상품 및 제주의 문화를 소개하는 관광문화상품으로 새로이 조명 받고 있다.
    영양성분효능 ■ 조는 오곡밥에서 빼놓을 수 없는 귀중한 잡곡으로 쌀에서 부족한 영양분을 고루 가지고 있어 건강 별미식으로 대단히 좋음
    ■ 수용성 비타민이 풍부해 피로 해소와 성인병 예방에 효과적이며 칼슘이 많아 아이들 성장이나 골다공증 예방에 도움
    ■ 조의 주성분은 탄수화물이지만 단백질과 지질도 많이 함유됨
    ■ 라이신이 제한 아미노산으로 되어 있고 단백질은 쌀과 밀에 비해 낮은 편이라 영양의 균형을 유지하기 위해 쌀과 조를 혼합해 섭취하는 것이 유리
    ■ 조의 정백립 중에는 칼슘, 철분 등의 무기물과 비타민이 풍부하게 함유되어 있고 백미에 비해 비타민 B1, B2가 3배 정도 많으며 식이섬유도 7배 이상 함유됨
    ■ 조의 정미는 약 70%가 전분으로 입자의 성분이 쌀과 유사하며 소화흡수율은 93% 정도로 높은 편임
    ■ 한방이나 민간요법에서 조는 열을 내리고 대장을 이롭게 하며 산후 회복과 혈액생성(조혈)이 빠르고 당뇨와 빈혈예방에 좋아 널리 이용, 특히 메조의 경우 위를 다스려주고 내장을 고르게 하여 오래된 속병을 다스리고 혈액 순환을 촉진한다고 알려짐
    관련연구정보 ■ 조 분말의 첨가가 sponge cake의 품질특성에 미치는 영향
    장학길. 한국식품과학회지 제36권 제6호, 2004.
    - 식이섬유원으로서 메조와 차조 분말을 sponge cake 제조에 이용하고자 10∼50%의 비율로 첨가하여 cake 제조적성 및 이들의 이화학적 특성을 조사함
    - 총 식이섬유는 박력밀가루가 2.23%인데 비하여 메조 5.04%, 차조 5.72%로서 2배 이상 높았으며 alkaline water retention capacity는 메조, 차조 모두 첨가량이 증가함에 따라서 증가함
    - Rapid Visco Analyser에 의한 호화특성에서 maximum, minimum 및 final viscosity는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소함
    - Mixograph에 의한 반죽의 리올로지특성에서 peak time 및 peak height는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소함
    - Sponge cake의 crust color의 L값은 메조의 경우 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였으나 차조첨가군은 대조군보다는 L값이 높았지만 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보임
    - Crumb color의 L값은 메조, 차조첨가군 모두 대조군보다 낮았으며 첨가량이 증가함에 따라서 감소함
    - Sponge cake의 부피는 메조 및 차조를 첨가함으로써 감소하였고 10% 첨가수준에서는 유의적인 차이가 없었으나 20% 첨가수준부터는 대조군에 비해 품질이 떨어짐을 확인함
    소비량 ■ 8.15 광복 전 70만㏊가 넘게 재배되다가 1960년대에는 약 14만㏊가 재배되어 보리와 콩에 이은 주곡작물. 그 후 경제작물의 개발로 조의 재배면적은 지속적으로 감소하여 2009년 1,101㏊를 유지하고 ㏊당 생산량은 약 1.2톤 정도에 불과함
    ■ 주요 재배지역은 해남, 고흥, 강진 등 전남지역이 전국의 58%에 가까운 비중을 차지
    ■ 조의 자급률은 2000년대 초반에는 약 30%를 유지하다가 최근 들어 참살이(웰빙) 식품에 대한 관심이 높아지면서 2005년 이후부터 꾸준히 조 재배가 늘며 자급률이 다시 높아지는 추세
           

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