콩나물 - 07월 이달의음식

  • 콩나물
  • 식재료유래 ■ 콩의 원산지는 동북아시아 중 중국 만주지방과 한반도 지역으로 알려져 있음.
    ■ 콩은 「시경(詩經)」에 ‘숙(菽)’이라는 이름으로 처음 등장 함.
    ■ 숙의 꼬투리가 나무로 만든 제기인 두(豆)와 비슷하여 ‘숙’은 ‘두’가 되었다고 함.
    ■ 콩은 수많은 종류가 있으나 대개 쓰임새, 모양, 지방이름, 익는 시기, 열리는 형태에 따라 그 이름이 매우 다양 함.
    ■ 콩이라고 부르는 대두는 메주콩, 두부콩 등 쓰임새에 따라 다양하게 부르기도 함.
    ■ 대두는 노란 콩(백태)으로 된장의 원료인 메주를 만드는데 널리 사용되어 ‘메주콩’, 두부를 만들 때 사용해 ‘두부콩’으로 부름.
    ■ 쥐눈이 콩은 작고 마치 쥐의 눈처럼 생겼다고 해서 이름 지어졌으며, 한자로는 ‘서목태’라고도 하였음.
    ■ 콩알은 크기에 따라 극대립, 대립, 중립, 소립, 극소립으로 구분.
    ■ 선조들은 일찍부터 콩의 우수한 영양성을 알아 ‘밭의 고기’라고 불렀음.
    ■ 우리나라에서는 콩을 이용한 대표적인 식품으로 콩나물, 두부, 된장 등이 있음.
    ■ 콩을 나물로 키워먹는 나라는 우리나라가 유일하다고 함.
    ■ 콩나물은 언제부터 먹기 시작하였는지 알 수 없으나 콩의 원산지로 미루어 역사가 오래일 것으로 추정됨.
    ■ 콩나물은 신선한 채소가 없는 겨울철이나 채소를 경작하기 어려운 지역에서 비타민 C를 용이하게 공급할 수 있음.
    ■ 콩나물은 재배가 비교적 손쉬울 뿐만 아니라 생육기간이 짧고, 가격이 저렴하여 대중적인 전통식품이라고 할 수 있음.
    ■ 「향약구급방」에는 ‘대두황(大豆黃)’이라는 이름으로 등장, 건조 콩나물이 약용으로 쓰였다고 기술되어 있음.
    ■ 「산림경제」에는 ‘두아채(豆芽菜)’라는 이름으로 수록되어 있음.
    ■ 콩나물은 흔히 ‘대가리’와 ‘꼬리’로 구분하고 있음.
    ■ ‘대가리’는 전문용어로 ‘자엽(cotyledon)’이라하고, 콩이 자라서 떡잎이 되는 부분을 가리킴.
    ■ ‘꼬리’ 부분은 배축(hypocotyl)과 뿌리(root)의 두 부위로 구성.
    ■ 배축은 콩 종자를 심었을 때 땅 속에서부터 지상부로 자엽을 밀어 올리는 부분을 가리킴.
    ■ 뿌리는 배축을 따라 내려가다 보면 갑자기 좁아지고 얇아지는 그 밑 부분이 해당, 잔뿌리가 발생하는 부위이기도 함.
    ■ 콩나물은 콩을 물에 담가 불린 다음 시루에 넣고 어둡고 고온다습한 환경에서 발아 · 재배하는 것이 특징.
    ■ 콩나물 재배 시 수확한 콩은 불순물, 흙, 돌 등을 물로 깨끗이 제거해야 함.
    ■ 콩의 수세(水洗)과정에서 콩 표피의 마찰작용으로 수분이 잘 침투하여 팽윤이 원활해지므로 발아과정을 촉진시켜 주게 됨.
    ■ 우리나라에서 나물 콩이 품종으로 개발된 것은 1977년도이며, 그전에는 재래종이 나물 콩의 주종을 이루었다고 함.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 콩의 주요품종으로는 육우3호, 금강대립, 봉의, 부석, 함안, 장단백목, 충북백, 광두, 익산. 힐콩, 강림, 동북태, 은대두, 광교, 황금콩, 장엽콩, 단엽콩, 백천 등이 있음.
    - 중간 콩:늦봄에 파종하여 가을에 수확.
    - 중·대립콩 흰콩(단백질 함량이 높음):두부, 된장용.
    - 중·소립(기름콩):착유용.
    - 소립인 흰콩(나물콩):콩나물용.
    - 종실이 굵은 검정콩, 밤콩, 아주까리콩:혼반용.
    - 콩나물용은 극소립종(1,000립중이 130g 이하의 것)이 좋고 황색 또는 청색을 띠고 있는 쥐눈이콩 계통이 주로 쓰이고 있음.
    ■ 구입요령
    - 콩은 껍질이 얇고 깨끗하며 색이 노랗고 윤기가 많이 있는 것.
    - 콩나물의 빛깔은 흰색이나 담황색으로 줄기가 짧고 통통한 것.
    - 뿌리가 살아있고 잔뿌리가 적으면서 무르지 않은 것.
    - 색깔이 희고 이상한 냄새가 나는 않는 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 콩은 통풍이 잘되고 수분함량이 11% 이하로 유지되도록 함.
    - 콩나물은 씻지 않고 검은 봉지에 넣어 냉장 보관함.
    ■ 손질법
    - 말린 콩은 이물질을 제거하고 물에 불려 요리에 이용.
    - 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용.
    - 냉장 보관 후 빠른 시일 내에 조리에 이용.
    - 용도에 따라 대가리와 꼬리를 떼어 손질함.
    기타정보 - 유사재료 : 숙주나물(녹두에 싹이 나서 키운 것, 주로 나물로 이용함)
    - 콩나물은 저칼로리 식품으로 다른 식품의 요리에서 부피를 늘리는 중량 재료로 사용가능.
    - 콩나물은 유리아미노산인 아스파라긴산과 섬유소가 풍부하여 숙취해소에 도움이 됨.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 콩은 간장, 된장 및 고추장 등 장류의 원료로 이용.
    ■ 쌀과 섞어 밥을 지어먹고, 두부, 된장, 간장, 콩가루, 과자, 콩기름 등을 만들어 요리에 이용.
    ■ 인조기름, 인조고기 등을 만들기도 함.
    ■ 어린 풋대콩은 삶아서 먹고, 완숙한 콩은 콩밥, 콩자반, 콩나물, 두부, 콩설기떡, 콩엿, 콩고물 등으로 이용.
    ■ 국, 나물, 밥, 잡채, 볶음, 김치 등에도 이용.
    ■ 콩나물은 지나치게 가열하지 않고 조금 풋내가 나는 정도로 데치기 하여 맛과 영양가를 살리는 것이 좋음.
    영양성분효능 ■ 콩은 단백질 함량 40%, 탄수화물 함량 30%, 지방의 함량 20%로 전분은 거의 없고 단백질 함유량이 많음.
    ■ 콩 단백질에는 혈압을 높이는 기능을 방해하는 항고혈압 펩타이드 함유.
    ■ 함황아미노산(sulfur amino acid)이 적기 때문에 콩팥을 통한 염분의 배출을 감소, 칼슘의 손실을 막아 줌.
    ■ 콩에 함유되어 있는 ‘이소플라본(isoflavon)’은 골밀도를 높여 뼈를 튼튼하게 해주어 골다공증 예방과 치료에 효과가 있음..
    ■ 한편, 콩나물은 콩이 발아하는 동안 지질, 루테인, β카로틴, 클로레필 a 등의 함량이 감소하나 콩에 존재하지 않던 VC가 생합성.
    ■ 단백질과 전분의 소화흡수율이 증가하는 것으로 보고되어있음.
    관련연구정보 ■ 발효콩 유지의 3T3-L1 지방전구세포와 고지방식이를 급여한 C57BL/6J 생쥐에 대한 항비만 효과 김선웅 외 10명. 한국식품영양과학회지 46(3), 279~288(2017)․
    - 3T3-L1 지방전구세포에 발효콩 유지를 처리하여 세포생존율을 측정.
    - 발효콩 유지가 3T3-L1 지방전구세포의 mRNA 단계에서부터 지방분화를 억제하여 항비만 활성을 가지고 있는 것으로 추정.
    - 발효콩 유지가 항비만 생리활성을 나타내는 새로운 식품소재로서 개발 가능성이 있는 것으로 확인됨.
    ■ 홍국발효 콩 함유 현미 식초의 Tyrosinase와 Elastase의 저해작용에 미치는 영향 황지영 외2명. 한국식품영양과학회지 45(1), 149~154(2016)
    - 현미와 홍국발효 콩 시료의 첨가량을 달리하여 제조한 식초의 미용건강기능성 소재로의 활용 가능성을 평가.
    - 현미와 홍국발효 콩으로 제조한 식초를 음용 또는 화장품 소재로 활용한다면 라디칼 생성에 의해 유발되는 피부노화 억제 효과.
    - 피부의 미백 및 탄력성 강화에도 도움이 되는 것으로 시사됨.
    소비량 ■ 우리나라에서 콩은 식용 또는 사료로 소비, 최근에는 콩 식품에 대한 소비가 크게 늘고 있는 추세.
    ■ 2015년 전년대비 재배면적 및 생산량이 감소되고 1인당 연간소비량은 증가추세에 있음.
    ■ 한편, 콩나물 콩 생산동향은 꾸준히 증가하는 추세이고, 1인당 연간 소비량을 추정해본 결과, 국민 1인당 연평균 6.8kg 콩나물을 소비하는 것으로 추정(농업관측센터)되었음.
           

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