무 - 11월 이달의음식

  • 무
  • 식재료유래 ■ 무(Raphanus sativus var. hortensis)는 배추과에 속하는 작물로써 뿌리뿐만 아니라 잎까지 식용이 가능한 대표적인 근채류.
    ■ 우리나라에서 뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 생산·소비되고 있으며, 각 나라의 기후와 기호에 맞게 다양한 품종들이 재배되고 있음.
    ■ 한국, 중국, 일본 등 동아시아에서는 주로 흰색으로 크기가 크고 긴 뿌리의 품종을 많이 재배.
    ■ 우리나라는 중국을 통해 들어온 재래종(퉁퉁하고 둥그스름한 무:깍두기나 김치등에 쓰임)과 중국에서 일본을 거쳐 들어온 일본 무(색이 희고 길쭉함:주로 단무지용으로 쓰임) 계통이 주종, 최근에는 서양의 다양한 샐러드용 무가 재배.
    ■ 무는 삼국시대에 재배되기 시작, 고려시대에는 중요한 채소로 취급되고 지역에 따라서는 ‘무수 · 무시’ 라고도 부르며, 한자어로는 ‘나복(蘿蔔)’이라고 함.
    ■ 무는 생으로 먹거나 익히고. 썰어서 말리거나 잎을 말려서 이용하는 등 활용범위가 높아 우리 식생활에 매우 밀접하게 관련되어 있음.
    ■ 지금의 시원한 동치미는 이미 고려시대부터 만들어 먹고 있었다는 것을 알 수 있음(「동국이상국집·가포육영」 : 무장아찌는 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무는 겨울 내내 반찬이 되네).
    ■ 예부터 무를 많이 먹으면 속병이 없다고 할 정도로 위장병에 좋아 속이 더부룩하거나 소화가 안 될 때 무 한 조각을 먹으면 소화가 잘 된다는 이야기가 있음.
    ■ ‘떡 줄 사람은 생각도 않는데 김칫국부터 마신다.’의 김칫국은 동치미나 무김치 국물을 뜻하는 것으로 떡만 보면 과식하던 이들을 위한 지혜이기도 하였음.
    ■ 무는 사시사철 재배가 가능하지만 봄 · 여름 무는 싱겁고 물러 맛이 없고, 가을에 수확하는 무는 특히 더 아삭아삭하고 특유의 단맛이 풍부함.
    ■ 가을철 무는 그 자체로 보약이며 ‘밭에서 나는 인삼’이라 하고, 달고 단단해 떡을 만들면 은은한 맛과 향이 있다고 함.
    ■ 무의 상단은 햇볕에 닿아 단맛이 많으므로 생채나 샐러드에 이용하고, 중간부분은 단맛과 매운맛이 적당하여 국이나 조림에 이용,
    ■ 하단은 매운맛과 쓴맛이 나므로 절이거나 볶음에 주로 이용하고, 무청은 비타민C가 특히 많기 때문에 기름에 볶거나 어패류의 조림에 넣어 먹으면 좋음.
    ■ 배추와 함께 우리나라의 2대 채소로 생육이 빠르며 서늘한 기후를 좋아하나 추위와 더위에는 약하며, 생육 적온은 15~20℃ 임.
    ■ 여름 무 재배는 해발 600mm 이상 되는 고랭지에서 가능하나 보통은 가을무 재배가 주종을 이룸.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    ○ 수확시기(재배기간)에 따라 봄무, 여름무, 가을무가 있음.
    - 봄무(3, 4월에 파종해 5, 6월에 수확):그해 처음 출하된다하여 ‘햇무’라고도 함.
    - 시설재배와 노지재배에 의해 생산, 품종은 백광무, 춘하무, 만백무, 천하대형봄무, 백옥무 등.
    - 여름무(5, 6월에 파종해 7, 8월에 수확) : 여름에는 고랭지에서만 재배가 가능해 ‘고랭지무’라고도 함.
    - 재배물량이 많지 않아 높은 가격에 거래, 품종은 관동여름무, 하령무, 한농여름무, 태청무, 성공무, 알프스무 등.
    - 가을무(8월 중순이나 하순에 파종해 11월에 수확) : ‘가을무’는 김장시기 많이 쓰인다고 하여 ‘김장 무’라고도 함,
    - 출하량이 가장 많음, ‘월동무’는 주로 겨울철 제주도에서 출하, ‘저장무’는 가을무와 월동무가 저장기간을 거쳐 출하.
    - 육질이 단단하고 맛있고 매운맛이 덜하며, 품종은 청운무, 단청무, 토광무, 팔광무, 서호무, 의암무 등.
    ■ 구입요령
    - 표면이 희고 매끄러우며 단단하고 무거운 것(뿌리 쪽이 통통하며 잎쪽은 파란 무가 맛있음).
    - 모양이 곧고, 갈라지거나 터지거나 잔뿌리가 많지 않은 것.
    - 가로줄이 있으면 건강하다는 증거, 푸은 윗부분과 흰색 아랫부분의 구분이 뚜렷하고 쭉 뻗은 왜무보다는 모양이 둥글고 중간 크기 무가 맛있음.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 흙이 묻어 있는 채로 신문지에 싸서 바람이 잘 통하고, 햇볕이 들지 않는 곳에 보관.
    - 5℃ 정도(냉장고에 넣어 보관)의 온도에 저장하면 오랫동안 두고 먹을 수 있음.
    - 무속에 바람이 들지 않게 하려면 무청을 자르고 신문지에 싼 다음 무청 자른 부분을 아래로 하여 냉장 보관.
    - 무청은 바로 먹을 것은 생으로 보관하고, 나머지 줄기는 삶아서 한 번에 먹을 만큼 포장해 냉동실에 넣어두면 편리하게 먹을 수 있음.
    ■ 손질법
    - 무는 크고 묵직해서 통째로 들고 손질하려면 힘이 들기 때문에 쓸 부분만 토막을 낸 후 사용, 나머지는 흙이 묻은 채 보관함.
    - 무는 크고 묵직해서 통째로 들고 손질하려면 힘이 들기 때문에 쓸 부분만 토막 낸 후 사용.
    기타정보 - 유사재료 : 단무지(무를 시들시들하게 말려 소금에 절여서, 쌀의 속겨로 결지을 지어 담가 만든 일본식 짠지)

    섭취정보

    섭취방법 ■ 무는 옛날부터 김치나 깍두기로 많이 먹었고, 국, 찜, 찌개, 쌈, 나물, 조림, 떡, 무말랭이나 단무지까지 그 이용이 매우 넓고 다양.
    ■ 된장이나 고추장 속에 박아 장아찌를 만들어 먹기도 함.
    ■ 일본 무로 만든 단무지는 한국의 짠지와 비슷한 것으로 무를 소금과 등겨를 혼합한 등겨소금에 절인 것,
    ■ 시루떡에 무를 넣으면 전분분해효소인 아밀라아제가 풍부해 소화를 돕는 것은 물론 수분이 많아 목 넘김아 좋음.
    ■ 무의 줄기는 무를 수확한 후 줄기만 모아서 시래기를 만들어 나물로 먹을 수 있음.
    ■ 숙지황이 들어간 보약을 먹을 때는 무나 무씨를 같이 먹지 않음.
    영양성분효능 ■ 무는 100g 당 13kcal로 열량이 적고 섬유소가 많고 칼슘과 칼륨과 같은 무기질도 풍부하며 비타민C는 20~25mg, 수분은 약 94%, 단백질 1.1%, 지방 0.1%, 탄수화물 4.2%, 섬유질 0.7% 등 함유하고 각종 약용성분도 보유.
    ■ 무에 함유된 티오글루코사이드는 효소(글루코사이다아제)에 의해 티오시아네이트와 이소티오시아네이트로 분리되면서 무의 독특한 톡 쏘는 맛과 향을 나타냄.
    ■ 소화흡수를 촉진하는 디아스타제와 페루오키스타제의 풍부한 함유, 체내유해 노폐물을 없애주고 위통증과 위궤양을 예방.
    ■ 잎에는 비타민A로 변하는 카로틴이 들어 있고, 칼슘도 많으며 껍질에는 비타민 C가 무속보다 두 배나 많음.
    ■ 무에 달려있는 무청에 함유되어 있는 풍부한 식이섬유는 변비를 예방하는데 탁월한 작용을 해줌.
    ■ 최근에는 무의 생리활성물질이 항산화기능을 가져 암과 같은 질병을 억제하는 것으로 보고됨.
    관련연구정보 ■ 월동무의 생장, 무기성분 조성과 광합성에 미치는 온도 상승의 영향 원예과학기술지, 35(1):38-45 (2017).
    - 월동무의 생육은 겨울철 대기온도 +4℃와 +7℃ 조건에서 재배하였을 때 증가, 수분이용효율은 대기온도에서보다 감소.
    - 결과, 미래의 겨울철 온도 상승은 무기염류의 흡수와 광합성의 증가를 유도하여 생산성을 높이지만 수분 요구도가 높아질 수 있는 것으로 나타남.
    ■ 무 잼 재료 혼합비율의 최적화 한국식품영양학회지 38(2) (2009)
    - 무 잼 최적 조건으로 설탕 53.7%, 펙틴 1.0%, 구연선 0.3%로 설정,
    - 잼의 당도와 견고성 양호, 무를 이용한 잼 가공과 산업화 가능.
    소비량
    ■ 무 재배면적은 90년대 고품질생산으로 증가하다 00년대 중국산 김치 수입 증가, 생산농가의 고령화와 노동력 부족 등으로 감소 추세에 있음.
    - 면적:(‘90) 37천 ha -> (00’) 40 -> (‘10) 22 -> (’15) 20
    - 생산량:(‘90) 1,761천 톤 -> (00’) 1,759 -> (‘10) 1,039 -> (’15) 1,249
    ■ 2016년 무 재배면적은 봄무 재배면적이 증가, 고랭지·가을·월동무가 감소되면서 2015년보다 1% 감소한 1만 9,829ha.
    ■ 무의 1인당 연간 소비량은 1990년대 이후로 20~30kg 수준.
    ■ 2015년의 경우 연간 1인당 무 소비량은 24.7kg으로 채소 소비량(158.1kg)의 15.6% 수준임.
           

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