생강 - 12월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 생강과에 속하는 여러해살이 열대식물로 단자엽식물강(Monocotyledoneae) 생강목(Zingiberales) 생강과(Zingiberaceae)에 속하며 주로 인도와 말레이군도 등 열대에 분포.
    ■ 생강속은 인도, 말레이시아에 많은 방향성종과 중앙아메리카에 분포하는 방향성이 없는 종으로 구분.
    ■ 세계에 가장 잘 알려진 향신료 중 하나이며 2천여 년 전 중국에서 약초로 소개된 것이 처음이라고 알려짐.
    ■ 고대부터 아시아의 따뜻한 지역에서 재배되어 왔으나 현재는 주로 열대와 온대 지역의 고온지대에서 재배되고 있음.
    ■ 생강은 몸을 따뜻하게 해주는 성분이 있어서 동양에서는 생약으로 먹는 경우가 많았던 반면, 서양에서는 주로 향신료로 활용.
    ■ 식용으로 먹는 뿌리는 땅속줄기로 번식하는 덩이줄기이고 알싸한 매운 맛과 향긋한 냄새가 있음.
    ■ 생강은 한자명 생강(生薑)에서 온 이름으로 생약명은 ‘생강(生薑)’이고, ‘새앙’ · ‘새양’이라고도 부르며 생강의 뿌리를 찌거나 삶아서 건조한 것을 ‘건강(乾薑)’, 불에 구워 말린 것을 ‘흑강(黑薑)’이라고 함.
    ■ 우리나라에는 뿌리줄기를 향신료로 이용하는 생강과 어린순이나 이삭으로 된 꽃인 화수(花穗)를 식용하는 양하(襄荷)가 재배되고 있음.
    ■ 「고려사」(현종 9년, 1018) ‘고려 현종 때 생강이 왕의 하사품으로 쓰여졌다’는 생강에 관한 처음 기록은 11세기 이전부터 생강 재배가 시작된 것으로 추정.
    ■ 생강의 독특한 향과 매운맛은 향신채소로서 아주 이용되거나 식욕증진과 함께 독성을 중화하는데 도움이 된다고 함.
    ■ 조선시대에는 왕에게 올리는 진상품의 항목이었으며 생강차를 감기약으로는 물론 소화제로도 마셨던 것으로 보임.
    ■ 「열하일기」에서 연암 박지원은 여행 도중 심하게 체했는지 평소에는 생강차를 마시면 소화가 되었는데 이번에는 효험이 없다며 투덜거린다.
    ■ 일설에 의하면 1,300년 전에 신만석이라는 사람이 중국에 사신으로 갔다가 생강을 얻어와 지명에 ‘봉’자가 있는 봉상(鳳翔)에 심어 재배에 성공하여 오늘날 봉동생강의 기원이 되었다고도 전함.
    ■ 다른 채소에 비해 고온에서 잘 자라는 편이나 수분 유지가 안 되는 건조한 밭에서는 재배가 어려움.
    ■ 어려서는 반그늘에 견디지만 생육기에는 햇볕을 많이 필요로 하는 작물중의 하나.
    ■ 발아온도는 18℃ 이상이며 20~30℃에서 잘 자라고, 추위에 대한 저항력이 약해서 15℃ 이하에서 생육이 정지, 10℃ 이하가 되면 부패 됨,
    ■ 생강은 대개 9월에 출하가 시작되는데 서리가 내리기 전인 11월 말까지 캐는 것이 가장 싱싱하고 특유의 알싸함과 향긋함이 강하다고 함.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 덩이줄기 크기에 따라 소생강 · 중생강 · 대생강으로 분류.
    ○ 소생강 : 조생종으로 줄기가 가늘고 섬유가 많으나 수분이 적고 속이 충실, 표피색은 회항색 또는 담황색으로 매운 맛이 강하며 종자 생강으로서 싹이 잘 트고 부패성도 적음, 품종은 곡중(谷中), 금시(金詩), 정강4호 등.
    ○ 중생강 : 중·만생종으로 살이 연하고 통통하며 표피색은 회황색, 육질이 좋고 매운맛이 중간정도로 김장철에 많이 출하, 품종은 황생강, 중생강, 근강, 토생강 등.
    ○ 대생강 : 만생종으로 잎과 줄기가 굵고 크며, 수량이 많은 편이나 육질이 연하고 매운맛이 적으며 저장성이 낮음, 주로 제과용이나 마른 생강의 원료로 재배.
    ○ 봉상생강 : 우리나라 재래종으로 전북 봉동지방에서 많이 생산, 단맛과 향기가 있어 김장등 양념감으로 많이 이용, 가공과 약용으로도 쓰임.
    ■ 구입요령
    - 육질이 단단하고 크며, 황토색을 나타내는 것으로 한 덩어리에 여러 조각이 붙어 있는 것이 좋음.
    - 알이 굵고 넓으며 껍질에 주름이 적으며 잘 벗겨지는 것.
    - 고유의 매운맛과 향기가 강하며 색이 다소 짙고, 모양이 울퉁불퉁한 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 2~3일 내에 먹을 것은 다듬어서 비닐이나 젖은 행주에 싸서 냉장보관 후 꺼내 사용.
    - 오랫동안 보관할 경우 흙이 붙어 있는 채로 신문지 등에 싸서 온도의 변화가 적은 흙이나 모래에 묻어둠(비닐봉지에 넣어 냉장 보관하는 경우 봉지에 구멍을 뚫어두어야 오래보관이 가능).
    - 「색경(穡經), 1676년-박세당이 지은 농서(農書)」에는 ‘짚과 같이 깊은 토굴에 묻는다.’
    - 「사시찬요초」 ‘토굴속에 저장하고 만일 온도가 너무 내려가면 볏짚 등을 섞어 저장하되 그 위에 텁게 짚을 덮어 얼어 죽지 않게 한다.’
    ■ 손질법
    - 흙을 털고 깨끗이 씻은 다음 껍질을 벗기고 요리에 사용.
    기타정보 - 유사재료 : 마늘(마늘에는 알리신이 들어 있으며 생강에는 진저롤이 들어 있어 병원균에 대한 살균력이 강하게 작용함)

    섭취정보

    섭취방법 ■ 중국은 육류요리에 일본은 얇게 썬 생강을 식초에 절인 초절임 형태를 애용.
    ■ 유럽은 빵, 케이크, 비스킷, 푸딩, 잼 등의 디저트 요리에 사용.
    ■ 우리나라에서는 김치를 담글 때 주로 사용되고, 음료와 차로도 애용.
    ■ 생강은 음식에 많이 넣으면 씁쓸한 맛이 나기 때문에 조금씩 적당한 양을 넣어 이용.
    ■ 생채로 김치, 젓갈, 생선찌개 및 과자류 등의 각종 음식과 소스, 피클 등에 향신료로도 사용.
    ■ 설탕에 재어 건조시킨 편강이나 생강정과 등으로 가공 또는 분말로 가공되어 제과, 제빵, 음료수 재료에 이용.
    ■ 껍질을 벗기고 끓인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강주 등을 만들기도 함.
    ■ 조선시대 3대 명주 중 하나인 이강주는 호남의 특산물인 생강과 배로 담근 술로 왕의 진상품이었음.
    영양성분효능 ■ 생강의 풍미성분은 정유성분과 매운맛 성분을 함유하는 올레오레진으로 분류.
    ■ 특히 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 진제론(gingerone) 및 쇼가올(shogaol) 등이 항산화효과를 나타내는 것으로 알려져 있음.
    ■ 생강에 함유되어 있는 진저롤과 쇼가올 성분이 몸의 찬 기운을 밖으로 내보내고 따뜻함을 유지시켜주기 때문에 감기에 좋음.
    ■ 생강에 함유되어 있는 진저롤 성분은 냄새를 없애주고 각종 세균을 소독해줌.
    ■ 생강은 성분이 따뜻하여 체내에 침범한 차가운 기운을 발산, 소화계를 따뜻하게 해주어 차가운 기운으로 인한 구토나 설사를 멈추게 해줌.
    ■ 생강에 있는 매운 성분과 정유성분이 혈관을 늘려주고 혈액을 정화, 혈액순환을 도와 관절염, 생리통, 두통을 멎게 해주는데 탁월.
    ■ 콜레스테롤 수치가 올라가는 걸 방지해주는 생강은 혈액의 점도를 낮게 만들어 동맥경화를 예방해줌.
    ■ 생강의 진저롤 성분은 담즙을 촉진시켜 콜레스테롤을 제거.
    관련연구정보 ■ 생강 성분인 (6)-Gingerol이 3T3-L1에서 지방세포 증식과 분화 과정에 미치는 영향 서은영. 한국영양학회 48(4) (2015)
    - (6)-gingerol의 첨가량이 증가할수록 세포의 증식이 유의적으로 억제, 지방세포에서만 분비되는 adipocytokine의 발현에도 효과적인 변화가 나타남.
    - 생강의 대표적인 성분인 (6)-gingerol은 비만을 억제하는 예방적인 효과보다는 비만이 유도된 후 치료제로의 개발가능성이 관찰.
    ■ 생강 추출물 투여가 마우스 면역세포 활성에 미치는 영향 유혜숙 외1명. 한국영양학회 37(1) (2004)
    - 생강 추출물은 50mg/kg B.W./day에서 비장세포의 최대 증식능을 보이고, 활성화된 복강대식세포에 의한 사이토카인 분비량은 1L-1β, 1L-6 그리고 TNF-α 모두 50mg/kg B.W./day와 500mg/kg B.W./day 농도에서 증가하는 경향을 보임
    - 생강 추출물은 비장세포 증식능과 복강 대식세포에 의한 사이토카인 분비능을 상승시킴으로서 면역 기관의 주요 기능을 증진시키는 것으로 사료되었음.
    소비량 ■ 생강의 소비량 구성비(김치 등 일반 양념조미용으로 70%, 종자용이 15%, 가공용도로 15%(식품첨가용으로 5%, 생강차 및 설탕조제품 5%, 약제용 5%)정도 이용되는 것으로 추정됨.
    ■ 대부분의 물량이 양념용으로 사용되고 있으며 타 품목과는 달리 약제용으로도 상당량 소비되고 있음
    ■ 생강소비량(10‘ 25,000톤, 11’ 27,000톤)은 약 2만 2천~4만1천 톤, 평균 연간 약 3만 톤의 수요 발생(일본의 연간 생강소비량은 40만ton, 우리나라 소비량의 10배가 넘음).
           

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