메밀 - 11월 이달의음식

  • 메밀
  • 식재료유래 ■ 메밀의 식물학적 원종은 만주, 시베리아 등지에서 발견되는 야생종과 인도지방의 고산지대에 야생하는 종이 재배종의 원형일 것이라고 추정하였다.
    ■ 그러나 최근 일본의 Ohnishi(1991)가 F. esculentum ssp. ancestralis 와 F. homotropicum 2종을 발견함으로써 이것이 재배종의 원형일 것이라 추측되고 있으며, 따라서 이들이 발견되는 중국의 운남성을 중심으로 한 중앙아시아가 가장 유력한 원산지로 알려지고 있다.
    ■ 현재까지 메밀속에는 약 20여개의 종이 발견되어 분류되었으며 이들 중 보통메밀(Fagopyrum esculentum )과 쓴메밀(Fagopyrum tataricum )이 주로 재배된다.
    ■ 보통메밀은 일반메밀 또는 단메밀이라고도 불리우며 자가불화합성 타가수정작물로서 우리나라에 주로 재배되는 메밀이다.
    ■ 메밀은 메밀은 20∼25℃의 비교적 서늘한 기후에 알맞고 생육기간도 60∼80일 정도로 매우 짧기 때문에 고위도와 해발이 높은 지대에 적응성이 좋은 작물이다.
    ■ 발아하는데 최적의 온도는 25∼31℃이며 최저 0∼4.8℃, 최고 37∼44℃의 범위에서 발아가 가능하다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 양절메밀(수원1호): 1994년 육성된 양절메밀은 유한신육형으로 춘하파재배가 가능한 양절형으로 루틴함량이 높고, 꽃색은 백색, 종피색은 검은색이며 종자모양은 삼각형이다. 성숙일수는 60∼64일로 극조생종이며 성숙후에도 탈립에 강하고, 경장은 91㎝로서 단간이며 도복에 강한 편이다.
    - 양절2호(수원15호): 1996년에 육성된 유한 신육형 양절형 품종으로 춘하파재배 가능하며 조숙대립 다수성 품종이다. 줄기색은 적색, 꽃색은 백색이며 종실색은 흑갈색을 띤다. 과피비율이 낮은 반면 메밀쌀비율이 75.2%로 높으며 단백질 함량이 매우 높다.
    ■ 구입요령
    - 메밀은 삼각형으로 각이 져 있는데, 모서리가 뾰족하고 낱알이 잘 여문 것이 좋다. 또한 윤기가 돌면서 광택이 나는 것이 싱싱한 메밀이다. 수입 메밀은 크기도 일정하지 않고, 상대적으로 긴 유통과정을 거쳐야 하다 보니 잘 여물지 않은 것이 섞여 있으며, 삼각형의 모서리가 뾰족하지 않고, 껍질의 색도 국산 메밀보다 짙은 편이다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 메밀은 일반 잡곡류와 마찬가지로 밀폐 용기에 담아 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 메밀을 가루로 구입한 경우에는 냉동 보관을 하고, 메밀묵의 경우에는 물에 담가 밀폐 용기에 넣은 후 냉장 보관하면 며칠은 보관할 수 있지만 쉽게 상하므로 빨리 섭취하는 것이 좋다. 냉장 보관한 메밀묵은 끓인 물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 말랑해져서 먹기가 좋다.
    ■ 손질법
    - 물에 여러 번 씻어서 이물질들을 걸러내고 사용하면 된다.
    기타정보 ■ 메밀에는 살리실아민이라는 독성물질이 있어 무와 함께 먹으면 중화가 된다. 일반적으로 냉 메밀국수를 무즙과 함께 먹는 것도 이러한 효능 때문이다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 메밀로 밥을 지을 때 쌀과 메밀의 비율을 9:1 정도가 적당하다. 메밀에 포함된 대표적 영양소인 루틴, 비타민 B1, B2, 칼륨 등은 모두 수용성을 띠기 때문에 삶는 과정에서 물에 거의 녹게 된다. 따라서 메밀국수를 삶아 낼 때는 삶아낸 물을 버리지 말고 함께 마시면 영양소를 골고루 섭취할 수 있게 된다. 또한 메밀국수는 일반 밀가루 국수와 달리 삶아도 잘 불지 않는 특징이 있다. 메밀을 깨끗이 씻어 프라이팬에 볶아준 뒤, 물을 넣고 끓여 메밀차로 마셔도 좋다.
    영양성분효능 ■ 메밀은 탄수화물(74.7%), 단백질(11.5%), 지질, 무기질, 비타민 등을 함유하고 있다. 양질의 단백질과 필수 아미노산을 고루 함유하고 있고, 특히 곡류에 결핍되어 있는 라이신 함량이 높은 편이다. 또한 메밀에는 루틴(Rutin)의 함량이 높은데, 루틴은 성인병과 고혈압 예방에 효과적이며 이뇨작용을 도와 대, 소변을 원활하게 해주고 항산화 효과가 있다.
    ■ 그뿐만 아니라 피로 해소에 도움을 주는 비타민 B1, 피부와 점막을 건강하게 유지해주는 비타민 B2도 풍부하다. 메밀의 플라보노이드 성분은 손상된 간세포 재생을 촉진하고 노폐물 배출에 도움을 준다. 메밀은 찬 성질을 갖고 있어 체내에 열을 내려주고 염증을 가라앉히는 역할을 하지만 평소 소화 기능이 약하고 찬 음식을 먹으면 배가 아프고 설사가 잘 나는 사람은 메밀의 섭취를 줄이는 것이 좋다.
    ■ 메밀은 단 메밀과 쓴 메밀이 있는데, 쓴 메밀은 단 메밀보다 루틴이 70배 이상 함유되어 있고, 양질의 단백질과 라이신 함량이 더 높다.
    관련연구정보 ■ 메밀 추출물의 항산화 및 항염증 효능, 강선우, 한국조리학회지: 20(6), 2014
    - 메밀 열수 추출물로 마이크로파지 세포에 LPS에 대한 염증성 질환 모델을 이용하여 세포생존, NO 생성 억제, 단백질 단계로 유도성 산화질소 합성효소(iNOS)와 cyclooxygenase-2(COX-2)의 발현을 분석하였고, 항산화 활성 측정을 위해 ABTS와 DPPH 라디칼 소거 활성을 확인하였다. 각 추출물의 세포생존, NO생성 및 단백질 발현 분석에서 농도 의존적으로 LPS에 대해 억제 및 저해 효능을 확인하였고, 특히 0.25, 0.5 그리고 1.0 mg/mL에서 유의적인 차이를 확인하였다. ABTS와 DPPH 라디칼 소거 활성은 합성 항산화제인 BHT보다 활성이 좋지 않았지만, 천연 항산화제로써의 가능성을 확인하였고, 훌륭한 식품소재로써 기능성 식품 및 각종 질병에 대한 예방의 목적으로 활용이 가능할 것으로 사료된다.
    소비량 ■ 국내 메밀 재배면적은 통계조사가 시작된 1961년에 22천ha에서 1968년 28천ha로 최고치를 보이다가 점차 감소하여 2014년 2.4천ha 까지 줄었으나 최근(2016년)에 경관보전직불제 시행으로 재배면적이 3.2천ha로 다소 증가하였다. 메밀의 지역별 재배면적(2014년)은 제주가 622ha(전체 30%)로 가장 많았고, 강원(17%), 전북(17%), 전남(16%) 순이었다. 1970년대 메밀 주재배지역은 강원>전남>경북 순이었으나 1980년대 이후 경북>강원·경남 순으로 변하였고, 2010년대는 제주>강원>경북 순으로 주재배지역이 지속적으로 변하는 경향을 보였다. 메밀의 경우 경관직불사업의 가장 큰 수혜작물로 전체면적의 약 22%를 차지하고 있으며, 주요 특화단지로는 제주, 봉평, 봉화, 춘천 및 고창 등이 있다.
           

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