달걀 - 06월 이달의음식

  • 달걀
  • 식재료유래 ■ 우리나라에 닭이 전래된 경로나 사육기원은 명확하지는 않으나 삼국사기와 삼국유사의 기록에 신라 시조인 혁거세 왕이 알에서 태어났다는 설과 김알지가 탄생할 때 숲 속에서 닭이 울었다고 하여 그 숲을 계림(鷄林)으로 불렀다는 이야기로 보아 그 당시 닭이 사육되고 있었다고 추측된다.
    ■ 또한 3세기 중엽 중국의 삼국지 위지동이전(魏志東夷傳)의 기록에 의하면 이 시기 우리나라에 장미계(長尾鷄)가 존재하였음을 짐작할 수 있고 해동역사(海東繹史)에도 닭에 대한 기록을 볼 수 있다. 조선시대에 편찬된 금양잡록(衿陽雜錄)과 농가집성(農家集成) 등에는 당시 수십종의 닭이 있었다는 기록이 있으며 19세기 중엽에 저술된 임원경제지(林園經濟志)에도 닭에 관한 기록이 있다.
    ■ 1973년 발굴된 신라시대 고분(古墳)인 천마총(天馬塚)에서 계란이 출토된 것을 미루어 보아 서기 400∼500년경 이전부터 닭이 사육되어 왔음을 추측할 수 있으며 왕릉에 부장품으로 매장될 만큼 귀하게 여겼던 것으로 짐작된다.
    ■ 이러한 사실에서 우리나라 닭의 기원은 약 2000년 전으로 추정되며 동남아시아에서 직접 도입되었거나 중국을 거쳐 정착되었을 것으로 추정된다.
    ■ 1900년 이전까지 우리나라의 닭 사육은 자급자족하는 형태로서모두 재래닭이었으나, 일제강점이 시작되는 1900년 초부터는 경제능력이 좋은 개량종이 도입되었다. 우리민족의 역사와 함께하며 아름다운 모습을 지닌 재래닭은 성장이 더디고 알을 적게 낳는다는 이유로 차츰 밀려나게 시작하였다. 이후 해방과 6.25 전쟁을 겪으면서 전후 복구사업의 일환으로 외국의 원조기관으로부터 외국 개량종이 일시에 대량으로 도입됨으로서 순수 재래닭은 서 있을 자리를 잃어갔다.
    ■ 1960년대 이후 급격한 산업화와 더불어 축산물 수요가 증가하면서 닭고기와 계란소비가 급증함에 따라 생산성이 높고 수익성이 좋은 상업용 개량종 닭이 미국과 캐나다 등 외국에서 대량으로 수입되면서 양계산업은 규모화 또는 전업화로 발전하게 되었다. 이와는 상대적으로 재래닭의 사육 감소는 더욱 가속화됐다. 이에 따라 재래닭 산업은 양적 질적 변화에 묻혀 1980년대 되기까지 거의 잊혀진 상태로 되었다.
    ■ 1980년대부터 국민소득과 생활수준의 향상으로 축산물의 소비에 있어서 우리의 기호에 맞고 양보다 질을 찾는 성향이 높아지게 되었다. 재래닭에 대한 관심이 증가하고, 수요를 위한 사육수수가 늘어나고 있는 추세이다.
    ■ 과거에 많던 백색 달걀은 백색레그혼, 로만화이트 등의 품종이, 갈색 달걀은 하이라인브라운, 로만브라운 등의 품종이 낳은 것이다. 국내 시판 달걀이 대부분 갈색인 것은 소비자가 선호하기 때문에 농가에서 갈색 알을 낳는 품종으로 바꾸었기 때문이다. 우리나라의 경우, 백색란은 80년대 중반 이후 점차 사라져 현재는 거의 갈색란이 시장을 점유하고 있다. 토종닭이 낳은 것이라는 오해, 흰 달걀에 묻은 이물질이 눈에 잘 띠는 것 등의 요소가 복합적으로 작용한 것으로 보고 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 토종닭 재래종은 예로부터 우리나라에서 사육되어온 닭으로 적갈색, 황갈색, 흑색, 백색, 회갈색 재래닭 등이 있다.
    - 적갈색 재래닭: 적갈색재래닭의 형태적 특징을 보면 수탉은 머리와 목, 허리의 깃털이 적갈색이며, 어깨와 목 부위는 암적색 또는 흑색을 띈다. 가슴과 다리의 깃털은 적갈색 또는 흑색이며, 겉날개는 녹흑색의 띠가있고 부날개는 적갈색 또는 흑색이다. 주날개의 끝은 흑갈색 또는 흑색을 나타내고 꼬리는 녹흑색이다. 암탉은 적갈색을 띠며 깃털마다 흑색무늬가 있고 꼬리는 흑색이다.
    - 황갈색 재래닭: 황갈색 재래닭의 형태적 특징을 보면 수탉은 머리와 목, 허리의 깃털이 황갈색이며, 어깨와 목 부위는 암적색 또는 흑색을 띈다. 가슴과 다리의 깃털은 황갈색 또는 흑색이며, 겉날개는 녹흑색의 띠가 있고 부날개는 황갈색 또는 흑색이다. 주날개의 끝은 흑갈색 또는 흑색을 나타내고 꼬리는 녹흑색이다. 암탉은 담황색을 띠며 깃털마다 흑색무늬가 있고 꼬리는 흑색이다.
    ■ 구입요령
    - 외관상 파손이 없고 청결하며, 계란의 모양은 정상적인 타원형을 고른다. 크기는 왕란, 특란, 대란, 중란 및 소란으로 구분하는데, 보통 상품의 가치가 높은 것은 중 정도의 크기를 가진 것으로 알려져 있다. 신선하고 건강한 계란은 깨보았을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며 흰자는 두께가 두껍고 맑아야 하며 퍼지는 정도가 적은 것이 좋은 계란이다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 달걀의 뾰족한 부분을 아래로 하여 냉장고 또는 서늘한 곳에 보관한다. 이때 달걀 표면은 뚜껑으로 덮어줘야 중량손실이 줄어든다.
    - 달걀 표면의 이물질만 제거하고 세제를 이용하여 세적하지 않는다. 달걀 표면에 외부 오염물질이 내부로 들어오지 못하게 막아주는 큐티클층이 있는데, 이 층이 세척으로 제거 될 경우 달걀 신선도가 떨어지게 된다.
    ■ 손질법
    - 흐르는 물에 씻은 후 껍질을 파각한다.
    기타정보 ■ 달걀의 섭취와 혈중 콜레스테롤 사이에는 어떠한 관련성도 없다. 05년 예일대학교 예방의학센터에서도 하루 2개의 달걀 섭취는 혈액 내 콜레스테롤 증가에 영향을 주지 않는다고 보고되었다.
    ■ 달걀의 등급은 크기와 내부품질에 따라 분류됨. 우리 나라의 경우 무게 따라 특란(60g이상),대란(54~60g),중란(47~54g),소란(42~47g),경란(42g미만)으로 구분된다.
    ■ 계란 난각의 생산자명 기호 표시 방법
    1. 생산자명의 기호 표시는 다음에 따른다.
    가) 시․도를 구분하는 숫자(숫자 2자리)와 함께 생산자명의 영문약자(영문 3자리) 또는 생산자명을 나타내는 기호(숫자 3자리)를 포함하여 총 5자리로 표시하여야 한다. 예) 서울 소재 홍길동 : 01HGD
    나) 시․도별 부호
    서울특별시(01)부산광역시(02)대구광역시(03) 인천광역시(04)
    광주광역시(05)대전광역시(06)울산광역시(07)경기도(08) 강원도(09)충청북도(10)충청남도(11)전라북도(12)전라남도(13)경상북도(14)경상남도(15)제주특별자치도(16) 세종시(17)
    인쇄내용은 일반란은 생산자명, 지역, 농장명이 표시된다. 또한 등급란은 지역코드, 생산자번호, 계군번호, 등급판정일자, 집하장명을 표시하고 있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 날것으로 먹거나 굽기, 찌기에 이용되며 각종 요리에 쓰인다.
    영양성분효능 ■ 흰자: 계란 중 가장 많은 중량을 차지한다. 전체의 50~60%가 난백으로 이루어진다. 수분과 단백질 함량이 높아 계란이 부화할 때 영양분의 역할을 한다. 난백의 조성은 닭의 품종, 산란기 및 영양상태 등에 따라 성분의 조성이 달라진다. 또한 난백의 단백질은 온도나 첨가물에 따라 다양하게 특성이 변화돼 식품가공에 널리 이용되기도 한다.
    ■ 노른자: 노른자인 난황은 병아리 부화 시 생명이 되는 배가 있는 부분이다. 난황의 주성분은 수분(49%), 지방(31%), 단백질(17%) 그리고 미네랄(2%) 등이다. 난황은 계란 전체 중량에 28~32%를 차지하며 인과 철분이 많고 특히 비타민 A 가 다량 함유되어있다.
    관련연구정보 ■ 이충언 외 3명, 2007, 계란 섭취수준이 흰쥐 혈청의 지질, 단백질, 칼슘 농도 및 효소활성에 미치는 영향, 한국생명과학회: 17(4)
    - 계란 섭취 수준이 흰쥐의 지질대사 및 혈청의 단백질, 무기질, 혈당 농도 및 효소활성에 미치는 영향을 조사하고자 함.성숙한 숫쥐를 대조식이군, 대조식이레 계란 분말을 5, 10 및 15%씩 혼합한 식이군 등 4군으로 나누어 4주간 사육함.
    - 실험동물의 체중증가량은 대조군에 비해 계란군들이 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 간의 무게 및 간조직의 콜레스테롤과 중성지질 함량은 대조군에 비해 5, 10 및 15% 계란군들이 유의하게 증가되었다. 신장과 부고환 지방의 무게는 대조군과 계란군들이 비슷하였다.
    - 혈청의 중성지질, 총 콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 및 LDL+VLDL-콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 각 수준별 계란군이 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다.
    - 총 콜레스테롤에 대한 HDL-콜레스테롤의 비율은 5% 계란군이 15% 계란군 보다 유의하게 증가되었고, 동맥경화지수는 5% 계란군이 10 및 15% 계란군 보다 유의하게 낮추는 것으로 나타났다.
    - 혈청의 총 단백질과 알부민 농도는 대조군에 비해 및 10 및 15% 계란군이 유의하게 증가되었다. 혈청의 요소질소, 크레아티닌, 혈당, 혈색소 농도 및 효소활성은 계란섭취에 의한 영향은 나타나지 않았다. 혈청의 칼슘 농도는 대조군에 비해 계란 섭취군들이 유의하게 증가되었다.
    소비량 ■ 농림축산식품부의 2016년 통계자료에 따르면 우리나라 계란 생산, 소비량은 135억 5천 600만개이며, 1인당 소비량은 연간 268개이다.
           

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