건과일 - 02월 이달의음식

  • 건과일
  • 식재료유래 ■ 건조과일(건과일)에 대한 정의는 「식품첨가물공전」 내 용어에 대한 설명으로 제시됨,
    ■ ‘건조과실류는 곶감, 건살구와 같이 과실류를 원형 그대로 건조한 것이거나, 감, 배, 자두 등의 과실을 주원료로 하여 과일 고유의 수분함량이 40% 이하가 되도록 건조 등의 가공공정을 거친 것으로 슬라이스. 칩(chips) 형태 등의 제품도 포함함.’
    ■ 말린 과일인 과편(果片)은 오늘날의 젤리와 비슷한 것으로, 본래 과일을 오래 보관해 먹기 위해 만든 것으로 알려져 있음.
    ■ 과편은 빛깔이 고우면서도 변하지 않으며, 과육의 맛이 부드럽고 적당히 시큼한 살구, 앵두 등으로 만들어졌음.
    ■ 우리 조상은 가을에 나는 풍성한 채소와 햇과일을 말려 저장하였다가 말린 음식으로 겨울철 부족한 비타민과 무기질, 식이섬유를 보충하였음.
    ■ 건과일은 인공감미료와 색소, 방부제가 들어가지 않는 천연 식재료와 간식으로 활용가치가 높은 것으로 인식되고 있음.
    ■ 인공첨가물을 포함하지 않는 자연 그대로의 단맛을 지닌 건과일을 통해 건강과 웨빙을 추구, 수요 증가.
    ■ 건과일은 생과일보다 식이섬유, 비타민, 무기질 등의 영양함량이 높고 식감이 부드러워 언제 어디서나 편리하게 즐길 수 있음(터키건과협회).
    ■ 이동과 보관이 간편하고, 간식으로 훌륭한 식감과 단맛을 지닌 것은 말린 과일의 큰 매력이라고 할 수 있음.
    ■ 건조과일은 수분이 빠져나가기 때문에 생과일보다 포만감도 떨어져 많이 먹기 쉬움.
    ■ 건과일 섭취 주 이유는 일반과일에 비해 오랜 보관이 가능(33.4%)하고, 먹기가 편리(33.0%)로 응답됨(2016, 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사).
    ■ 과일을 말려 간식으로 즐기거나 요리에 활용하는 수요가 증가하고 있음.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 건살구 : 유기산이 풍부한 살구는 건조 과정에서 베타카로틴의 함량 증가로 피로회복을 돕고 환절기 면역력을 높이는데 도움이 됨.
    - 건무화과 : 천연 소화제로 불리는 무화과는 건조시키면 대장 운동을 촉진시키고 장내 환경을 건강하게 해줌.
    ■ 구입요령 (자료 : 국립농산물품질관리원)
    - 다이어트용 간식으로 말린 과일을 섭취한다면 베리류 등 당분이 비교적 적은 과일을 선택.
    - 구입 전 첨가물(설탕이나 코코넛 오일이 첨가된 제품도 있음) 확인이 필요.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 완전 건조의 경우 밀폐용기나 진공팩 등에 넣어 실온보관이 가능하고, 70~80% 정도 건조된 과일은 냉장실에 보관.
    - 건관일 보관시 과자나 김에 들어 있는 방습제를 함께 넣으면 좋음.
    ■ 손질법
    - 당분이 많은 과일은 벌레가 꼬이기 쉬우므로 재빨리 말리는 것이 좋음, 선풍기나 건조기를 이용하면 좋음.
    - 자연 건조시 맨손으로 만지면 곰팡이가 생길 수 있으므로 일회용 장갑을 끼고 하루에 한 번 이상 뒤집어 줌.
    - 포도, 블루베리는 반으로 잘라 씨를 빼거나 살짝 데쳐서 껍질을 벗김,
    - 사과는 갈변이 생길 수 있으므로 레몬즙을 바르거나 식초 물에 살짝 담금.
    기타정보 ■ 무 건조시 쌀뜨물에 담가두면 특유의 아린 맛을 없앨 수 있음.
    ■ 감자나 고구마 건조시는 약간 덜 익을 정도로 쪄서 말리면 단맛과 씹는 맛을 더할 수 있음.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 2016년 농림축산식품부・한국농수산식품유통공사조사에 의하면 건조과일은 그대로 먹거나 유산균 음료에 섞어서, 샐러드에 넣어서 먹는 등 섭취방법이 다양함.
    ■ 초콜릿 또는 떡, 빵 등을 만들 때 속 재료로 이용되거나 차 재료로도 활용.
    ■ 말린 딸기와 사과는 홍차나 허브티에 곁들이면 향과 맛이 풍부해지며 샐러드나 머핀에 크랜베리나 블루베리를 넣으면 상큼한 맛을 즐길 수 있음.
    ■ 건과일은 먹기 전에 물에 담궈 먹으면 체내 탈수 방지하고, 당도가 높으므로 당뇨환자는 먹지 않는 것이 좋음.
    영양성분효능 ■ 미네랄, 비타민, 칼륨, 단백질, 지방, 탄수화물 등 과일 속의 다양한 영양성분이 생과일보다 5~10배 이상 풍부해지는 것으로 알려져 있음.
    ■ 건과일은 식이섬유가 풍부하고, 장내운동을 원활하게 도와주며 대장내 독성물질을 흡착, 배출을 도와 변비를 예방.
    ■ 말린 사과는 펙틴이 증가해 장운동을 원활하게 하는데 도움을 줄 뿐 아니라 칼슘 10배, 비타민B2는 12배나 증가.
    ■ 말린 바나나는 피부 미용, 블루베리는 침침한 눈, 코코넛은 뼈 건강에 좋은 것으로 알려짐.
    ■ 말린 과일을 너무 많이 섭취하면 칼로리가 높아져 비만을 초래할 수 있으며 당뇨가 있는 사람에게는 좋지 않음.
    ■ 과일을 건조할 때 비타민C 등과 같이 열에 민감한 영양소가 파괴, 소화는 생과일보다 어렵다고 알려짐.
    관련연구정보 ■ 감마선 조사에 따른 동결건조과일의 품질 특성 평가 최수정외 9명, 방사선산업학회지 6(4), 2012
    - 면역결핍 환자를 위한 멸균 제품 개발을 위해 1~5kGy로 감마선 조사된 동결건조과일의 품질 특성을 평가한 연구.
    - 사과 1kGy, 배 및 딸기는 4kGy, 파인애플 5kGy 감마선 조사로 각각의 동결건조 과일의 멸균이 가능하며 수용 가능한 관능적 품질을 나타냄,
    ■ 전처리 방법에 따른 적외선 건조 복숭아의 품질특성 이혜림, 윤광섭, 대구카톨릭대학교 자연과학연구소 12(1), 2041.
    - 건조과일 제조 시 건조에 따른 문제점을 보완하고자 복숭아의 전처리 방법 및 품종에 따른 품질 특성을 비교 분석.
    - 외관 및 이화학적 특성을 고려해 볼 때, 20% sucrose와 0.3% NaCl 처리 시 전처리 효과가 우수한 것으로 사료되었음.
    소비량 ■ 2014년 기준, 건조과일이 포함된 기타 과실가공품의 생산 규모는 5년 사이 1.5배 이상 증가함.
    ■ 건조과일 소비자 특성(‘16 눙림축산식품부,농수산식품유통공사 조사)
    ­ 응답자 중 베리류(건포도, 건블루베리 등)가 34.3%, 열대과일류(말린 망고, 말린 바나나 등)가 33.4% 로 건조과일 제품 중 인기.
    ­ 건조과일 제품을 구입하여 먹는 이유는 일반과일에 비해 오랜 보관이 가능해서(33.4%), 일반 과일보다 먹기 편해서(33.0%)
    ­ 건조과일 제품을 먹는 방법에 대해서는 68.2%가 그대로 먹음, 유산균 음료에 섞어서(15.2%), 샐러드에 넣어서(11.2%) 등.
           

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