토란대 - 01월 이달의음식

  • 토란대
  • 식재료유래 ■ 토란의 원산지는 인도 동부로부터 버어마, 말레이반도, 중국남부 등 동남아시아의 열대, 아열대지역으로 추정하고 있음.
    ■ 우리나라에서 토란(土卵)의 호칭은 땅에서 계란모양의 괴경이 형성된다는데서 연유한 것으로 알려짐.
    ■ 우리나라에 도입된 내력은 분명하지 않으나 중국이나 일본에서의 내력으로부터 추정하면 매우 오래되고, 향약구급방(1236)에 토란이 등장하고 있음.
    ■ 식량이 부족했던 때는 토란을 많이 심었고, 덩이줄기를 저장하였다가 이용하였으나 6.25이후에는 토란의 잎자루 재배 위주로 바뀌었음.
    ■ 과거에는 토란을 재배하여 저장하였다가 생채로 또는 건조시켜 국거리용으로 이용하였으나 지금은 잎자루가 채소용으로 이용되고 있음.
    ■ 잎몸(葉身)과 잎자루는 지상으로 나타나는데, 이들 길이는 1~1.5m 가량으로 차이가 있음.
    ■ 잎몸의 색깔은 적자색인 것으로부터 녹색까지 변이가 있고, 잎몸과 잎자루가 붙어 있는 곳의 색깔도 암적자색으로 부터 적갈색인 것, 녹색인 것 등 여러 가지가 있음.
    ■ 토란대는 섬유질 및 비타민 등이 풍부하여 음식으로 만들어 먹으면 소화가 매우 잘되며 변비를 치료 및 예방해 주는 완화효과가 있다고 알려져 있음.
    ■ 그러나 토란대는 독성이 있어 섭취 시 마비증상이 올 수 있으므로, 데치거나 찌는 등의 조리과정을 통해 섭취해야 하며, 이러한 독성은 치료의 목적으로 사용되기도 함.
    ■ 토란의 아린 맛은 수산석회가 주성분이고 열, 산에 분해되므로 끓이거나 식초에 담그거나 건조시키면 없어짐,
    ■ 현재 토란대는 삶아 물에 우려낸 다음 여러 번 헹궈 아린 맛을 제거한 뒤에 국, 탕, 볶음 등 다양한 방법으로 조리하여 섭취하고 있음.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    ○ 팔도알토란
    - 1998년 지역 적응시험을 실시한 결과 내재해, 대 괴경, 다수성 등 우수성이 인정, 팔도알토란으로 명명.
    - 국내 최초의 토란 품종으로서 괴경 및 엽병 겸용 품종으로 결정되어 보급.
    - 팔도알토란은 총생형으로 엽병색은 연녹색이며 엽병속수와 엽병수 및 엽수가 많고, 엽형은 엽폭이 약간 좁음.
    - 자구의 모양은 장환형이며 괴경의 피색은 연갈색이고 꽃이 피지 않으며 진딧물, 응해 등의 충해에 강한 편으로 저장성도 좋음..
    ■ 구입요령
    - 토란대가 너무 굵지 않고 단단하지 않으며 표면이 깨끗한 것
    - 말린 토란대보다 데친 토란대를 구입하는 것이 조리하기에 손이 덜 가고 간편함(다만 삶은 나물을 구입 시에는 상품이 선도를 잃고 짓무름이 발생한 것과 공기 중에 오래 노출되어 마르거나 변색된 제품인지 꼼꼼히 살펴보아야함).
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 토란대 질긴 부분을 벗겨낸 후 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 후 물기가 있는 채로 냉동보관(필요할 때 꺼내 먹기 좋음).
    - 말린 토란대는 대바구니 등에 담아 통풍이 잘되는 곳에 보관.
    ■ 손질법
    - 토란대의 독성으로 손바닥이 갈라지고 물집까지 생길 수 있으므로 고무장갑이나 비닐장갑을 끼고 껍질을 벗김.
    - 너무 싱싱한 토란대는 껍질이 잘 벗겨지지 않기 때문에 2~3일 동안 그늘에 말린 다음 껍질을 분리하면 보다 쉽게 할 수 있음
    - 말린 토란대는 삶아낸 후 물에 충분히 담근 후 아린 맛을 제거한 다음에 이용.
    기타정보 - 국내산 : 한 묶음의 무게가 가볍고 길이가 짧으며 폭이 좁다. 물에 담그면 부드럽게 보이며 녹색을 많이 띠고 손으로 찢어 말려 자른 면이 불규칙하다.
    - 중국산 : 한 묶음의 무게가 무겁고 길이가 길며 폭이 넓다. 물에 담으면 퉁퉁하게 부풀고 회색을 많이 띠고 칼로 잘라 자른 면이 매끈하다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 들깨가루와 양념을 넣어 나물로 볶아 먹거나 육개장이나 국, 탕 등에 거섶으로 넣어 먹음.
    ■ 데친 토란대에 들깨가루와 들기름을 넣고 살짝 볶으면 토란대에 부족한 불포화지방산을 들깨가 보충해줌.
    ■ 토란대는 독성이 있어 섭취시 마비증상이 올 수 있으므로, 데치거나 찌는 등의 조리과정을 통해 섭취.
    ■ 말린 토란대는 삶아 물에 우려낸 다음 여러 번 헹궈 아린 맛을 제거한 뒤에 조리.
    ■ 생토란대는 껍질을 벗겨내고 데쳐서 기름에 볶으면 초여름 머위대와 같은 풍미를 느낄 수 있음.
    영양성분효능 ■ 토란대는 토란보다 베타카로틴이 3.5배, 칼륨이 3.3배, 칼슘이 3.6배 더 많이 들어 있는 것으로 알려짐.
    ■ 토란대 속 펙틴은 대장 점막에 보호막을 만들어 대장에 유해한 물질의 흡수를 막아 불안정한 장의 상태를 안정시켜주는 역할.
    ■ 토란대에 들어있는 갈락탄 성분과 뮤신 성분이 염증으로 인한 열을 내리고 염증을 진정시키는 작용이 있으며, 만성장염 개선에 도움을 줌.
    ■ 섬유질 및 비타민 등이 풍부하여 음식으로 만들어 먹으면 소화가 매우 잘되며 변비 치료 및 예방에 효과가 있음.
    ■ 단백질, 당질, 칼슘, 비타민B, 인 등이 포함되어 잇는 건강식품으로 식이섬유가 풍부하고 고혈압에 도움
    ■ 강력한 항산화 작용으로 혈관건강에 도움이 되고, 칼륨이 풍부해 피로회복에 좋고 고혈압에도 효과가 있음.
    관련연구정보 ■ 데치기 조건, 포장, 냉․해동 방법이 토란대의 품질에 미치는 영향. 박동현외 7명 산업식품공학회지 20(2) (2016)
    - 침지식 냉동한 토란대의 해동 방법에 있어서는 색차, drip loss 측면에서 고주파 해동이 가장 효과적이었고, 다른 해동방법과 비교했을 때 해동 완료 시점이 5배 이상 빠름.
    - 함기 포장 후 침지식 냉동 및 고주파 해동의 공정이 가장 효과적인 냉․해동법으로 판단.
    ■ 조리방법에 다른 고구마줄기와 토란대의 Phytochemical 함량과 항산화 활성 비교. 한국식품영양학회지 8 (2015)
    - steaming 처리한 토란대는 총폴리페놀과 플라보노이드 함량이 전반적으로 감소하는 경향을 보이고 항산화활성은 ABTS와 DPPH 라디컬소거능 모두 microwaving 처리시 항산화 활성 증가
    - 토란대에서 생리활성 물질들의 손실을 최소화하기 위한 조리법으로 microwaving 방법이 가장 적합한 것으로 판단됨,
    소비량 ■ 전국 토란 생산량은 2,771톤, 생산액은 70억원<자료:국가통계시스템(KOSIS), 농림축산식품부 주요통계(2014)>
    ■ 벼 농가의 주요 대체작물로 토란이 재배되기 시작하면서 생산량은 점차 증가하였음.
    ■ 토란의 소비는 주로 명절에 한정되고 있으며, 젊은 층들의 이목을 끌지 못하고 요리법의 한정으로 소비가 매우 적음.
           

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