가래떡 - 02월 이달의음식

  • 가래떡
  • 식재료유래 ■ 떡의 역사는 그 연대를 정확히 밝히기 어렵다. 다만 떡은 곡물로 빚어지는 것이기 때문에 농경의 시작과 함께 이루어졌을 것이라고 추정할 수 있다.
    ■ 신석기 주거지에서 발굴되는 갈돌과 확돌, 돌칼, 뒤지개, 괭이, 보습, 낫 등의 농기구에서 농경의 모습을 상상할 수 있고, 또 곡물의 탈곡과 제분의 원시가공도 엿볼 수 있다.
    ■ 기본적인 떡은 시루의 사용과 함께 이루어진 것이라고 여겨지나 시루 사용 이전에도 떡의 형태는 만들어졌다고 생각할 수 있다.
    ■ 선사시대 잡곡농경이 먼저 시작된 연유로 볼 때 초기의 떡은 잡곡떡이었다고 본다. 그 후 농경기술의 발달과 함계 벼농사가 널리 보급되고, 솥을 이용하여 밥을 짓게 되면서 떡은 의례용이나 특별한 음식으로 자리매김하게 되었다.
    ■ 삼국시대 떡의 형태를 문헌으로 살펴볼 때, 찌는 떡, 치는 떡 등이 보편화 된 것으로 짐작할 수 있다. 삼국사기, 신라본기 유리왕 원년조에 태자 유리왕과 석탈해가 서로 왕위를 사양하다가 마침내 떡을 깨물어 떡에 나타난 잇자국 수를 헤아려 그 수가 많은 유리가 왕위에 올랐다는 기록이 있다. 이때의 떡은 잇자국이 남을 정도인 것으로 보아 인절미나 절편일 것으로 보이므로 치는 떡의 역사를 짐작할 수 있다.
    ■ 고려시대에는 권농정책의 일환으로 곡물과 채식 위주의 식생활이 더욱 다양하게 발달되었고, 곡물의 증산으로 인하여 떡의 종류도 전 시대보다 많아졌으며, 연등회, 팔관회 등 각종 의레의식에 빈번히 떡이 사용되었다.
    ■ 조선시대에는 금속인쇄술의 발달에 따른 농서의 보급 및 과학문명 발달에 힘입어 양곡의 생산이 더욱 증가되었고 이에 따라 떡이 다양해졌다. 아울러 세시풍속의 정착과 시절식의 확대로 통과의례행사 등에 떡이 빠짐없이 사용되었다. 궁중과 반가음식의 영향을 받게 되어 떡을 빚는 솜씨는 더욱 섬세해졌고, 각각의 떡이 독특한 특성을 지니며 전수되었다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 떡은 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡으로 분류할 수 있다.
    - 찌는 떡은 대개 곡물가루에 물을 내려 시루에 넣고 그대로 찌거나 고물을 얹어 가며 켜켜로 안쳐 찐 떡을 말한다. 이러한 떡류에는 설기떡이 대표적이며, 주재료에 어떤 부재료를 섞느냐에 따라, 또는 만드는 방법의 차이에 따라 다음과 같이 여러 가지 종류가 있다.
    - 치는 떡은 곡물을 알맹이 그대로 찌거나 또는 가루를 내어 찐 다음, 절구 나 안반에 놓고 매우 쳐서 만드는 떡이다. 이 떡에는 멥쌀로 쪄서 치는 가래떡이나 절편류, 찹쌀로 쪄서 치는 인절미류가 대표적이다.
    - 지지는 떡은 곡물가루를 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 것인데, 빈대떡과 전병이 대표적이다.
    - 빚는 떡은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 반죽하여 모양 있게 빚어 만든 떡을 말한다. 이 떡은 빚어 찌거나, 빚어 고물을 묻히기도 하는 등 만드는 법에 따라 여러 가지가 있는데, 송편류처럼 빚어 찌는 떡, 단자처럼 쪄서 다시 빚어 고물을 묻히는 떡, 경단처럼 빚어 삶아 고물을 묻히는 떡 등이 대표적이다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 일반 가정에서 오래두고 먹고 싶을 경우에는 1회 정도 먹을 분량씩 나누어 비닐팩에 담아 밀봉하여 냉동고에 보관해 두었다가 필요시 꺼내먹으면 된다.
    ■ 손질법
    - 멥쌀을 충분히 불려 소금을 넣고 빻아서 고운체로 친 다음, 물을 뿌려가며 버무려서 찜통이나 시루에 베보자기를 깔고 쪄내어 절구에 찧는다. 찧은 떡을 조금씩 떼어내서 도마 위에 놓고 두 손바닥으로 굴리듯이 하여 길게 밀어서 가래를 만든다. 요즈음은 방앗간에서 떡가루를 만들고 찜통에 찐 후 다시 성형기에 넣어 빼내므로 편리하다.
    기타정보 ■ 11월11일은 가래떡데이로 농업인의 날을 알리기 위해 2006년 지정하였으며 우리 쌀을 주제로 만든 기념일이라는데 그 의미가 있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 떡국, 떡볶이 등의 재료로 사용한다. 꿀을 찍어 먹거나 구워먹기도 한다.
    영양성분효능 ■ 쌀의 탄수화물은 주로 전분이며, 영양적으로 에너지 공급원으로 중요한 기능을 한다. 함량은 현미에 73.8%, 5분도미 75.4%, 7분도미 76.1%, 백미(12분도) 77.1%로 도정에 의해 벼의 겉층이 많이 깍여질수록 탄수화물 함량은 비례적으로 증가한다.
    ■ 단백질 함량은, 현미에 6.8%, 5분도미 65.%, 7분도미 6.3%, 백미 6.1% 정도로 도정율에 따라 약간씩 감소한다. 쌀 단백질은 타 곡물의 단백질보다 영양적으로 우수한데, 아미노산가를 비교하면 쌀의 아미노산가는 65이고, 밀가루(박력분) 44, 옥수수 32로서 다른 곡류에 비하여 월등하게 우수함을 알 수 있다.
    ■ 지방은 대부분 미강층에 분포하여, 현미에 2.7% 정도 함유된 지방은 도정 후 백미에 0.9%로 현미의 약 1/3 수준으로 저하된다.
    관련연구정보 ■ 가수량을 달리한 떡볶이용 가래떡의 품질특성, 강호진 외 2명, 한국식품영양과학회지: 41(4), 2012
    - 떡볶이용 가래떡을 제조할 시 떡의 수분, 조직감 및 관능적 특성에 영향을 미칠 것으로 판단되는 조건인 수분함량을 달리하여 제조한 떡의 품질특성을 확인해보았다. 떡의 수분 함량은 쌀가루 대비 수분함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
    - 쌀가루 대비 수분첨가 비율이 1:0.4일 때 가래떡의 촉촉함, 경도, 부착성, 탄력성 및 전반적인 기호도의 조화가 가장 적절한 것으로 나타나 식감이 우수한 떡볶이용 가래떡 제조에 적합한 것으로 확인되었다.
    소비량 ■ 2017 양곡소비량조사 보고에 따르면 1인당 연간 쌀 소비량은 61.8kg이다.
           

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