사과 - 09월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 사과는 중앙아시아 코카서스 북부를 원산지로 하는 장미과 사과나무속(Malus)에 속하는 낙엽과수의 열매로, 재배환경이 까다롭지 않아 세계적으로 널리 분포
    ■ 4,000년 이상의 역사를 지니며 비단길(Silk Road)을 따라 동(東)으로는 중국, 서(西)로는 유럽, 영국으로 전파되며 세계로 뻗어나가기 시작
    - 중국에서는 ‘능금’과 ‘내’라는 사과가 일찍부터 재배되었으며, 6세기경 비단길을 통해 유럽에서 서양사과인 ‘평과’가 도입. 현재 중국에서는 사과를 평과(苹果)와 사과(沙果)로 구분하며, 이들 사과에서 다채로운 품종이 발전되어 나옴
    - 서양으로는 로마 시대에 영국까지 전파되었고, 주로 수도원을 중심으로 재배
    - 미국에서는 1620년 메이플라워호가 청교도들을 태우고 신대륙에 도착하여 유럽 품종을 전파하면서부터 사과 재배가 시작
    ■ 우리나라에는 19세기말 개화기 이전까지 중국에서 유래된 능금이, 이후에는 서양 사과가 본격 도입되어 재배되기 시작
    - 최초의 사과 기록은 현재 능금의 어원인 ‘임금’이 고려 의종(1083-1105)때 「계림유사」에 실린 것
    - 17세기 후반, 중국 능금 품종인 ‘빈과(蘋果)’가 청나라를 방문한 사신들을 통하여 우리나라에 도입
    ■ 현재 우리나라에서 재배되는 사과는 개화기 서양선교사와 일본 농업이민자들에 의해 도입된 품종
    - 1880년대 후반 서양 선교사를 통해 서양 품종이 도입되었으며, 그 후 일본 아오모리현 등에서 신품종 사과가 속속 도입
    - 한국인에 의한 최초의 경제적 재배는 1901년 윤병수씨가 원산 부근에서 ‘국광’, ‘홍옥’ 품종으로 시작
    - 1900년 미국 선교사 존슨이 대구 남산동에 심은 사과나무가 현재까지도 계명대 동산의료원에 생존 중
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 우리나라에서 재배되는 사과 품종은 종래 국광, 홍옥이 주축을 이루었으나, 70년대 초반 후지 품종이 보급됨에 따라 후지 재배면적이 급격히 증가
    - 1976년에는 쓰가루가 보급되어 추석사과로 정착
    - 데리셔스계, 홍옥, 국광, 인도 등은 점차 후지로 대체되어 1970년에는 후지(78%)와 쓰가루(12%)가 주품종이 됨
    - 2000년 이후는 후지 재배면적이 지속적으로 감소하고 국내에서 육성된 홍로가 보급되어 추석용으로 자리 잡게 됨
    - 사과 재배 면적의 90%를 차지하는 주요 품종으로는 후지, 홍로, 쓰가루
    ■ 국내에서 육성된 최초의 사과 품종 ‘홍로’
    - 국립원예특작과학원에서 1980년 ‘스퍼어리브레이즈’에 ‘스퍼골든데리셔스’를 교배, 1987년 ‘원교 가-1’로 1차 선발하고 1988년에 최종선발, 명명함
    - 수확기는 9월 상·중순이나 8월 하순부터 수확이 가능. 과실크기는 300g, 과형은 장원형이며 과피색은 농홍색으로 줄무늬는 거의 없음. 당도는 14~15%, 산도는 0.25~0.31%이며 육질이 단단하고 식미는 양호하나 과즙은 적은 편
    ■ 숙기별 추천 사과 품종
    * 조생종(~8월 하순 수확)
    - 선홍, 산사, 쓰가루, 서광, 칼라 착색계
    * 중생종(9월 상순~10월 중순 수확)
    - 홍로, 감홍, 양광, 홍옥, 추광, 홍월, 새나라, 후지 조숙계(고을후지, 히로사키, 료카 등)
    * 만생종(10월 하순 이후에 수확)
    - 후지, 화홍, 후지 착색계(기쿠8후지, 로얄후지 등)

    ■ 구입요령
    - 전체적으로 너무 크지 않은 중간 정도 크기로 껍질에 탄력이 있고 색이 고르며, 사과고유의 은은한 향이 나는 것
    - 꼭지 반대부위인 아랫부분이 담홍록색으로 녹색기가 빠진 것이 싱싱함
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 사과에서 나오는 에틸렌가스는 다른 과일을 쉽게 무르고 숙성시키므로 비닐이나 신문지에 따로 포장해서 보관. 직사광선을 피하고 서늘한 곳이나 냉장 보관하도록 함
    ■ 손질법
    - 용기에 물을 받아 2분 정도 사과를 담근 후 물을 버리고 새 물을 받아 꼼꼼히 세척 후 흐르는 물에 헹궈냄
    - 농약 노출지수가 복숭아 다음으로 높은 사과는 반드시 꼼꼼하게 세척해야 하며 꼭지 근처 움푹 들어간 부분에 농약 잔류 가능성이 있으므로 이 부분을 제거하고 섭취하도록 함
    기타정보 ■ 아침에 먹는 사과는 금(金), 저녁에 먹으면 독(毒)?
    - 사과는 위액 분비를 촉진시켜 소화·흡수를 돕고 배변 기능에 도움을 줌
    - 위장 기능이 좋지 않은 사람은 저녁에 사과를 먹을 경우 위액 분비 촉진으로 속이 불편할 수 있는데, 이런 사람은 다른 과실 또한 저녁에 먹는 것을 피해야 해요!
    ■ 사과 껍질의 끈적끈적한 물질은 농약이다?
    - 사과 껍질의 끈적끈적한 물질은 익으면서 과피를 보호하기 위해 스스로 만들어내는 불포화지방산의 일종으로 농약이 아니에요!
    ■ 감자의 싹 트임 방지역할!
    - 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감자 싹의 발아를 억제하여 감자 보관 시 도움을 줌
    - 보통 사과 1개가 감자 10㎏ 정도의 싹을 억제하는 기능을 함

    섭취정보

    섭취방법 ■ 생으로 깎아 섭취하는 경우가 대부분이며 주스, 잼, 샐러드, 사과와인, 사과식초, 사과파이 등 다양한 요리에 사용됨
    ■ 유럽에서는 소시지나 고기요리에 튀긴 사과나 사과소스를 곁들여 먹음
    영양성분효능 ■ 사과는 당질이 약 10~15%이며 대부분 과당, 포도당, 자당으로 흡수가 잘 되는 형태이며 식이섬유, 칼륨, 비타민 C, A, B2 등이 풍부함
    ■ 칼로리가 적고 수용성 식이섬유인 펙틴은 장내에서 수분을 흡수해 만복감을 느끼게 하여 다이어트에 좋고 배변활동을 도와 정장작용을 함
    ■ 또한 펙틴은 위액의 점도를 높이고 악성 콜레스테롤을 내보내어 급격한 혈압 상승을 억제하며 혈관에 쌓인 콜레스테롤 배설을 도와 동맥경화를 예방
    ■ 피로물질을 제거해주는 주석산·구연산 등의 유기산이 풍부하여 스트레스를 완화하고 숙면을 도와 피부미용에 효과
    ■ 무기질 중 칼륨이 많아 체내의 나트륨을 배출하므로 칼륨과 나트륨의 평형을 이루어 혈압을 낮추어주므로 고혈압의 치료와 예방에 효과
    ■ 폴리페놀은 사과의 주된 항산화 활성 성분으로 특히 과피에 함유량이 높아 과육과 비교하여 품종에 따라 약 2~9배 정도 많음
    ■ 폴리페놀의 한 종류인 클로로겐산(chlorogenic acid)은 항산화, 항암, 콜레스테롤 저하, 혈당 조절기능, 항비만 효능이 있음
    ■ 사과껍질에 많은 퀘르세틴(quercetin) 또한 항산화작용이 뛰어나고 항바이러스, 항균작용, 폐기능 강화에 도움
    관련연구정보 ■ 천연 항산화제로의 활용을 위한 사과, 포도, 및 고구마 껍질 에탄올 추출물의 항산화 효과
    김미자, 김영기, 김현순, 정철, 장기효, 강순아. 한국산학기술학회논문지 15권 6호, 2014.
    - 파이토케미컬이 다량 존재하는 부산물들의 천연항산화제로써의 소재 발굴을 위해서 사과, 포도 그리고 고구마 껍질을 70% 에탄올로 추출. 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 양이온 소거능, FRAP 환원능, ORAC assay를 실시하여 항산화 활성을 조사
    - 연구결과 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량에서는 사과 껍질이 각각 약 3배, 3.4~5.7배로 포도 껍질과 고구마 껍질보다 유의적으로 높게 나타남. DPPH, ABTS, FRAP, ORAC 항산화 활성 모두 사과껍질이 포도와 고구마 껍질보다 우수한 것으로 나타남. 따라서 사과껍질을 이용한 천연 항산화제로의 활용 가능성을 시사
    ■ 사과가 콜레스테롤을 급여한 흰쥐의 콜레스테롤 대사 및 항산화 보호인자에 미치는 효과
    김은미. 식품기술 15권 1호, 2002.
    - 사과의 유효성 연구는 대부분의 경우 생리적으로 적용하기 어려운 많은 양이나 정제된 구성분에 대해 주로 연구되어 왔음. 따라서 이러한 문제점을 동결건조한 사과를 실험식이에 적당량 첨가한 군과 당으로 식이균형을 맞춘 무첨가식이를 대조군으로 실험쥐를 통하여 조사함
    - 적당한 건조사과의 섭취(식이의 15%)에 의해 혈장과 간의 콜레스테롤이 유의적으로 감소. 중성지방이 많은 지단백질 콜레스테롤이 감소되고 HDL 콜레스테롤은 증가됨
    - 사과식이는 분변으로 중성스테로이드 배출량을 증가시킴에 따라 콜레스테롤의 흡수율을 크게 감소시킴
    - 장기적인 사과섭취는 뇨로의 MDA(malondialdehyde) 배출과 혈장의 FRAP(ferric reducing antioxidant power) 값을 증가시키므로 인체에서 효과적인 항산화물로 작용한다고 볼 수 있음
    소비량 ■ 사과는 과일류 중 가장 재배면적이 많으며 생산량은 감귤 다음으로 많이 생산
    ■ 사과(9.8kg)는 감귤(13.5kg) 다음으로 1인당 연간 소비량이 많은 과일<2013년 기준 수치>
    ■ 1인당 사과 소비량은 1995년도에 15.8kg을 최고 수치로, 그 이후부터 급격히 감소추세를 보여 2004년에는 7.4kg으로 절반 이상 감소하였고 그 후 생산량 증가와 품질 향상으로 점차 증가해 2009년도에는 9.9kg까지 증가함
    ■ 2011년은 갈반병 피해, 2012년은 태풍 피해로 생산량이 평년보다 감소하면서 가격 상승폭이 커 소비량에도 영향을 끼침
           

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