녹두 - 09월 이달의음식

  • 녹두
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  • 식재료유래 ■ 녹두의 원산지는 남부 아시아 특히 인도 지방으로 알려져 있으며, 재배역사는 3천년 이상으로 추정됨
    ■ 우리나라에는 중국을 통하여 전래되었으며, 부여 부소산의 백제 군창지에서 녹두의 유물이 출토된 바 있으므로 청동기시대에 이미 재배가 시작된 것으로 추측
    ■ 녹두는 인도, 미얀마, 태국 등지에서 가장 광범위하게 재배되고 있으며, 이란, 파키스탄, 베트남, 중국, 필리핀, 한국, 인도네시아, 스리랑카 등 인접 국가들과 남태평양의 섬에서도 재배
    ■ 녹두는 따뜻한 기후를 좋아하고 내건성(耐乾性: 가뭄에 견디는 성질)이 강하여, 성숙기에 비가 많이 오지 않는 우리나라에서 재배하기 알맞음
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색, 흑갈색 녹두로 구분되며 녹색녹두가 전체의 90%를 차지
    - 봄 녹두의 경우 9월 중순~하순경에 수확, 여름 녹두(그루녹두)는 10월 상순경에 수확
    ■ 구입요령
    - 껍질이 거칠고 광택이 나지 않는 것, 낟알(껍질을 벗기지 않은 녹두)이 짙은 녹색일 것, 물을 흡수하여 팽윤하는 속도가 느린 것이 좋음
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 녹두는 보관 중에 벌레가 생기기 쉬우므로 습기나 열을 받지 않는 서늘하고 건조한 곳에 잘 밀봉하여 보관. 장기간 보관할 경우에는 소독을 하거나 저온저장고 등에 저장하여 해충을 방지하도록 함
    ■ 손질법
    - 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물에 8시간 이상 불려서 요리에 이용
    기타정보 ■ 녹두는 해열, 이뇨작용 및 갈증해소에 도움이 되지만 찬 성질이 있어서 몸을 차게 하므로 혈압이 낮거나 냉증이 있는 사람은 다량 섭취를 피하도록 함

    섭취정보

    섭취방법 ■ 청포묵(녹두묵), 녹두빈대떡, 떡고물, 녹두밥, 녹두죽, 녹두차 등 다양한 요리에 이용
    ■ 녹두의 전분으로 만든 청포묵은 비빔밥의 재료로 이용
    ■ 탕평채는 채 썬 청포묵에 다양한 채소와 육류를 섞어 간장, 식초, 참기름 등으로 무친 전통음식으로 조선 21대 왕인 영조가 당쟁을 없애기 위하여 각 붕당의 인재를 고루 평등하게 등용하는 탕평책을 논하는 자리에서 등장한 음식이라고 하여 이름 지어졌다고 함. 모든 영양소를 고루 섭취할 수 있는 영양학적으로 매우 우수한 전통음식이라고 할 수 있음
    ■ 가공식품으로는 당면의 원료로 사용되며 처음 중국에서 당면이 고안될 때 녹두의 전분을 이용하여 만들어졌으나 녹두 가격이 비싸 대부분 감자나 고구마, 옥수수의 전분으로 만들어지고 있음
    ■ 녹두를 발아시켜 아삭하고 시원한 맛이 좋은 숙주는 나물로 무쳐먹거나 탕 및 볶음의 부재료로 다양하게 활용
    영양성분효능 ■ 녹두의 주성분은 전분(50~63%)으로 아밀로오스 함량이 높아 겔 형성력이 우수하고, 수분 보유력, 지방흡착력, 유화성, 기포성, 부드러운 질감의 겔 형성 등이 어우러져 다른 전분보다 기호성이 높음
    ■ 단백질 함량(20~28%)이 높고 단백질을 구성하는 아미노산으로는 발린(valine), 루신(leucine), 라이신(lysine)과 같은 필수아미노산 함량이 높고 철분과 카로틴이 풍부해 어린이의 성장발육에 좋음
    ■ 녹두는 화곡류(쌀·보리·조 등)의 단백질에서는 부족한 라이신 함량이 높고, 함황아미노산인 메티오닌(methionine), 시스테인(cysteine), 시스틴(cystine)은 화곡류에 비해 낮으므로 녹두와 화곡류를 혼식하면 단백질의 부족한 성분을 상호 보완하여 단백질의 질을 높일 수 있음
    ■ 녹두는 여러 가지 소화효소(아밀라아제, 인버타아제, 우레아제, 뉴클레아제)가 들어있어 소화를 촉진하고 섭취 후 복부 팽만감 등의 부작용이 적어 어린이와 노인들에게 인기가 있음
    ■ 지방 함량은 1% 내외로 적은 반면 불포화지방산(oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid)이 60% 이상 함유되어 있어 질이 우수함
    ■ 아연 함량이 비교적 많아 몸속에서 인슐린의 작용을 높이므로 당뇨병 환자에게 도움
    ■ 필수아미노산과 불포화지방산이 풍부하여 입술이 헐거나 몸이 피로할 때 효과
    ■ 녹두를 이용하여 만든 청포묵은 섬유소가 많아 다이어트나 변비에 도움
    ■ 민간에서는 피부병을 치료하는 데 쓰며 해열·해독작용을 함
    ■ 숙주나물은 녹두를 발아시킨 어린 싹으로 탄수화물이나 단백질은 발아 시 급격히 떨어지는 반면 비타민 A는 2배, 비타민 B는 20~30배, 비타민 C는 40배 이상 증가함
    관련연구정보 ■ 녹두 및 대두추출물의 항암 및 항염증 활성
    임지영, 김석중. 한국식품과학회지 42권 6호, 2010.
    - 항암 및 항염증 소재로서 녹두의 활용가능성을 탐색하기 위하여 녹두 추출물의 항암 및 항염증 활성을 몇 가지 대두 품종들과 비교분석함
    - 녹두추출물은 대두추출물보다 ethylacetate 및 ethanol 추출물에서 모두 유의적으로 높은 퀴논 환원효소(quinone reductase, QR: 암 예방효과를 나타내는 지표효소) 유도활성과 nitric oxide(NO) 및 prostaglandin E2(PGE2)의 생성 억제 효과를 보였으며 농도 의존적 효과를 나타냄
    ■ 녹두의 Vitexin이 비만전구세포에서 세포분화 및 아디포사이토카인 분비능에 미치는 영향
    위해리, 최문지, 최세림, 김애정, 이명숙. 한국식품영양과학회지 41권 8호, 2012.
    - 녹두에 풍부한 플라보노이드인 vitexin의 항비만 효과의 기작을 살펴봄
    - 녹두 vitexin은 200 μM 농도까지 3T3-L1 지방전구세포의 독성효과는 없었으며 50, 100, 200 μM 농도에서 지방합성이 억제되었고 100 μM 농도에서 지방분해효과로 추측할 수 있는 결과가 나타남
    - 또한 200 μM에서 염증성 아디포사이토카인 유전자발현을 증폭시키는 상위신호체계(p38, ERK)가 억제된 반면 AMPK의 경우는 100 μM 농도까지 증가하였고 PPARγ 단백질 발현도 200 μM에서 증폭하였으며 TNF-α와 aP2 mRNA 발현은 25 μM에 증가하였다가 감소함
    소비량 ■ 자급률은 약 26% (2013년)
    - 국내생산량: 2,345톤
    - 국내소비량: 9,000톤
    - 수입총량: 6,500톤
    ■ 녹두의 재배 및 생산량은 장기적으로 꾸준한 감소추세를 보였지만 최근 몇 년 동안은 약간씩 증가추세를 보이고 있음. 이는 녹두가 단백질 함량이 높고 영양가가 우수하여 녹두의 소비량이 증가하고 있기 때문으로 예측됨
    - 국내소비량: 2011년 6,867톤 → 2013년 9,000톤
           

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