수수 - 05월 이달의음식

  • 수수
  • 식재료유래 ■ 수수는 밀, 쌀, 옥수수, 보리에 이어 세계에서 다섯 번째로 생산량이 많은 중요한 식량 작물이다.
    ■ 수수는 열대 아프리카가 원산지이며 고대에 중앙아시아와 인도로 전래 되었다.
    ■ 기원전 3,000년경 이집트에서 재배된 기록이 있으며, 기원전 2,500년경에 인도, 기원전 700년경 아시리아, 기원전 400년경 중국을 거쳐 우리나라와 일본으로 전래되었다.
    ■ 우리나라 수수 재배의 역사적 기록은 흔치 않으나, 경기도 여주군의 흔암리 선사시대 주거지에서 수수 껍질이 출토되었고, 함경북도 회령의 청동기시대 유적에서 수수가 발견된 일이 있으며, 조선시대 규합총서라는 책자에는 우리 조상들이 오곡밥에 수수를 섞어 먹었다는 기록이 있다.
    ■ 지역별로 수수는 대끼지(강원), 대축(제주), 동지대죽(제주), 수끼(강원, 경북, 함북), 수꾸(강원, 경북, 함북), 수시(강원, 경남), 쉬수(평안, 황해), 쭈시(전남), 쉬쉬(평안) 등으로 호칭되고, 또한 壽壽(수수)와 발음이 같아 장수를 의미하여 기쁨을 뜻하는 참새와 함께 장수의 기쁨을 기원하는 그림의 소재로 이용되기도 한다. 재미있는 사실은 비록 피해를 주지만 실제로 수수밭에는 참새가 많다.
    ■ 현재 우리나라에서 수수는 90% 이상 밥에 넣어먹는 혼반용으로 이용되고 있으나, 우리 조상들은 떡, 술, 조청 등 다양한 방법으로 이용하였다. 세계적으로도 넓은 재배지역과 긴 재배역사를 가지고 있어 수수는 빵, 죽, 알코올 및 비알콜성 음료로 다양하게 이용되고 있다.
    ■ 수수는 씨젖의 찰성 정도에 따라 찰기가 없는 메수수와 찰기가 많은 찰수수로 나눌 수 있으며, 우리나라에서 혼반용으로 주로 먹는 수수는 찰수수이다. 찰수수는 아밀로펙틴이 90∼100%로 이루어져 있고, 메수수는 아밀로펙틴 70∼80%, 아밀로스 20∼30%의 비율로 되어 있다.
    ■ 수수로 만드는 다양한 전통음식 중에 찰수수로 작고 동그랗게 만든 수수팥떡은 예부터 수수와 팥의 붉은색이 잡귀를 물리치고 액을 면하게 한다는 주술적 의미가 있어 백일상과 돌상, 생일상에 빠지지 않고 올라가는 떡이다.
    ■ 수수푸레기는 식량이 모자랐던 시절에 수수와 팥, 호박을 넣어 멀겋게 죽을 쑤어 밥 대신 끼니를 삼았던 음식이다. 수수푸레기 외에도 쌀이 부족한 시기에는 주변에서 쉽게 찾아 볼 수 있었던 감자 등의 서류와 잡곡류와 함께 섞어 감자밥, 보리밥 등을 해먹었다.
    ■ 수수옴팡떡(수수벙거지, 수수도가니)은 곡식 중 제일 먼저 여무는 햇수수를 이용하여 만드는 떡으로, 풋콩과 어우러져 구수한 맛이 나는 별미 떡이다.
    ■ 수수부꾸미는 찹쌀과 수수가루를 익반죽하여 만든 차전병에 팥에 꿀과 계피가루를 쳐서 볶아 소를 넣고 반달처럼 접어 기름에 지진 떡이다.
    ■ 수수조청은 수수죽을 엿기름을 넣어 고아 만든 전통적 감미료로서, 만성기침, 기관지염, 천식 등에 효과가 있다고 한다. 조선왕실에서는 왕세자가 공부에 들어가기 전 꼭 조청을 먹었다고 하며(왕실보양법), 이것이 양반가로 전해져 과거 보는 선비들의 짐보따리에는 조청 단지가 필수품이었다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 황금찰수수 : 2004년 강원도 농업기술원에서 순계분리에 의해 육성된 ‘황금찰수수’는 조숙종이며, 다수성인 찰수수로 불포화 지방산 함량이 많은 것이 특징이고 식용 및 가공겸용으로 활용된다.
    - 남풍찰 : 쓰러짐에 강한 다수성 찰수수 육성을 목표로 2012년 국립식량과학원에서 육성한 ‘남풍찰수수’는 경남 남해지역에서 수집한 자원을 순계분리 육종에 의해 육성한 품종이며, 전국에서 재배가 가능하며 ‘황금찰수수’에 비해 쓰러짐에 강한 편이다.
    - 소담찰 : 2013년 육성된 찰수수 ‘소담찰’은 국립식량과학원에서 국내에서는 처음으로 순계분리 육종이 아닌 교잡육종에 의해 육성된 품종이다. 가장 큰 특성은 간장이 91cm밖에 되지 않는 짧은 줄기형 수수이며 줄기직경이 22mm로 ‘황금찰수수’ 가 17.5mm인데 비해 줄기가 굵어 쓰러짐에도 강해 기계수확에 매우 적합한 품종이라는 점이다.
    - 동안메 : 2012년 국립식량과학원에서 육성된 ‘동안메’는 순계분리에 의해 육성된 항산화활성이 높은 기능성 수수이며 2014년 특허 등록된 품종이다. 동안메의 특징은 항산화활성에 관여하는 폴리페놀, 탄닌, 프로안토시아닌 등 3가지 성분의 함량이 일반 찰수수 품종들에 비해 매우 높다.
    ■ 구입요령
    - 낱알이 고르고 둥근 것을 고른다. 국산 수수는 수입 수수에 비해 둥근 편이고 반투명 낱알이 거의 없으며 낱알에 붉은 속껍질이 남아있는 편이다. 반면 수입 수수는 흰빛을 띠고, 낱알이 둥글기보다는 길며 반투명 낱알이 많이 섞여 있는 편이다. 도정 후에 판매되는 수수는 관리가 잘 안되면 쉽게 곰팡이가 피거나 변할 수 있기 때문에 구입 전 꼼꼼히 살펴보고 사는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 도정한 수수는 습도가 높을수록 수분함량이 높아져 물러지는 경향이 있기 때문에, 건조한 곳에 잘 밀봉하여 보관해야 한다. 개봉한 수수는 밀폐된 용기에 넣어 냉장 보관하면 조금 더 오래 보관할 수 있다.
    ■ 손질법
    - 흐르는 물에 씻어 이물질이 혼합되어있는지 확인하고 제거한 뒤 채반에 물기를 빼고 용도에 맞게 사용한다. 수수로 밥을 지을 때는 쌀과 수수의 비율이 8:2 정도가 적당하며, 쌀과 함께 불린 뒤 밥을 지어준다. 수수차를 만들기 위해서는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 수수를 프라이팬에 올려 약 불에서 볶아준 뒤 물을 넣고 우려먹으면 된다.
    기타정보 ■ 팥과 함께 섭취하면 콜레스테롤을 억제하고 노폐물 제거에 좋다. 고구마와 함께 섭취하면 소화가 잘되어 속이 편안하다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 쌀과 함께 불린 뒤 밥을 짓거나, 약 불에서 볶아 물을 넣고 차로 우려 마신다.
    영양성분효능 ■ 수수의 영양성분은 현미쌀과 비교했을 때, 탄수화물 함량과 에너지양은 낮지만, 단백질, 지방, 조섬유 및 철, 칼슘 등의 미네랄과 비타민 B 등의 함량은 높다.
    ■ 붉은 계열의 수수는 폴리페놀과 탄닌, 플라보노이드와 같은 항산화성분 함량이 풍부하고, 이러한 성분으로 인하여 높은 항산화활성을 나타낸다(수수의 폴리페놀 함량은 적포도주의 6배, 흑미의 2배에 해당).
    ■ 수수는 곡류 중 유일하게 다량의 탄닌을 함유하고 있는데, 탄닌은 농업적으로는 곤충과 새에 대한 방어, 수발아 억제, 곰팡이병 저항성 등의 기능을 가지고 있어 수수 재배에 중요한 인자로 작용한다. 하지만 영양학적 관점에서는 단백질, 탄수화물 다당체 등과 결합하면 난소화성 복합체를 만들어 식품의 영양성분과 에너지를 감소시키므로 가능한 없어야 할 대상으로 고려되어 왔다. 따라서 함량이 높은 품종은 식용이나 사료용으로 부적합하다고 취급 받아왔으며, 실제 미국에서 개발된 수수품종의 대부분은 비탄닌 수수로서 주로 사료로 이용되고 있다. 그러나 최근의 연구 결과에 의하면 탄닌은 매우 우수한 항산화제이며, HIV-1 Virus의 저해효과와 면역력 증진을 통한 항암효과 등 여러 가지 생리적 활성들을 지니는 것으로 밝혀지면서 새로이 주목받고 있다.
    ■ 탄닌 이외에도 수수는 플라보노이드, 폴리페놀 등의 항산화성분 및 폴리코사놀, 리놀산, 올레인산, 비타민 B1·B2 등 여러 가지 비타민과 지방산, 각종 광물질 미량원소들을 많이 포함하고 있다.
    ■ 이러한 성분들은 모세혈관을 튼튼하게 하고 콜레스테롤 함량을 낮추는 약리작용이 있어 심혈관계질환 등 생활습관병에 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다.
    ■ 한방에서도 수수의 효능에 관한 기록이 남아있다. 수수는 기침을 멎게 하고 가래를 삭여 감기, 기관지염, 폐렴과 어린이의 천식과 아토피 등 알레르기성 질환을 완화하는데 효과가 있다고 한다. 따라서 천식으로 인한 기침과 해소에 수수와 차조기, 그리고 은행을 각각 같은 양으로 넣어 달여서 하루 세 번씩 식전에 마시면 효과가 좋다고 한다.
    ■ 또한 동의보감에 의하면 수수는 맛이 좋고 깔깔한 느낌이 나며 성질이 따뜻하여 속을 따뜻하게 해주어 장기능에 도움을 주고 설사를 멈추는데 도움을 준다고 한다.
    관련연구정보 ■ 메수수가루 첨가에 따른 생면의 품질특성 및 라디칼 소거활성, 김현영 외 7명, 한국식품과학회지 : 45(4), 2013
    - 최근 수수에 대한 항산화활성 및 기능성에 대한 관심이 높아지면서 혼반 및 선식 등의 사용량이 증가하는 추세이며, 가공특성이 용이한 수수분말에 대한 사용도 증가하고 있다. 따라서 본 연구는 항산화성분 및 생리적 기능성이 우수한 것으로 알려진 신품종 동안메수수(밀양3호)의 이용증대와 소비자의 기호를 만족시키기 위하여 수수분말의 첨가 정도를 달리하여 제조한 생면의 품질특성 및 항산화활성을 평가하고자 하였다. 수수 분말 함량이 반죽 분말의 총 5, 10, 15 및 20%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거활성의 변화를 조사하였다. 조리 전 색도는 수수분말을 첨가하였을 때 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리 전에 비하여 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하게 나타났다. 또한 조리 후 생면의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성을 평가한 결과 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과에서 동안메수수가루를 첨가하여 생면을 만들 경우 메수수가루의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 항산화성을 향상 시킬 수 있을 것으로 판단된다.
    소비량 ■ 2008년 수수의 전체 공급량은 1만 7,664톤이며, 수입량 비중은 85%로 나타났다. 전체 수요량에서 67%가 식량과 가공용으로 사용되고 나머지 32%가 사료용으로 쓰인다. 충청북도가 생산면적에서 641ha로 전체의 49%의 비중을 차지하고 생산량은 1,250톤으로 수수의 최대 생산지로 나타났다(2009). 강원도와 경상북도를 제외한 나머지 지역은 면적과 생산량 비중이 매우 낮다.

           

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