옥수수 - 07월 이달의음식

  • 옥수수
  • 식재료유래 ■ 옥수수는 중앙아메리카에서 북쪽으로는 캐나다, 남쪽으로는 아르헨티나까지 전파되어 종류와 품종이 다양하게 분화되었으며 오늘날에는 전 세계적으로 널리 재배되고 있다.
    ■ 우리나라에서는 고려 때 옥수수를 처음 재배했다고 주장하는 학자가 있으나 중국에 전래된 시기로 비춰볼 때, 16세기 조선 때 중국을 통해 들어온 것으로 추정된다.
    ■ 옥수수는 우리나라에서 강냉이·강내미·옥시기 등으로 불리는 작물이다. 영어로는 corn · maize · indian corn · turkey corn이라 부른다. 이처럼 옥수수가 나라 또는 지역별로 다양한 이름이 있다는 것은 재배 역사가 그만큼 길고 분포가 넓다는 것을 의미한다.
    ■ 우리나라에서는 과거에 쌀이나 보리를 재배하지 못하는 산간 지대에서 식량 대용으로 재배했다. 이 외에 남부 평야지에서 극히 일부만 간식 대용으로 재배했다.
    ■ 본초강목에 옥수수는 단맛이 있으며 독성이 없고 위장을 다스리며 막힌 속을 풀어준다. 라고 기록되어 있다.
    ■ 옥수수수염은 ‘동의보감’에 배뇨장애나 신장 기능 개선 효과가 있다. 라고 기록되어 있다.
    ■ 간식용 풋옥수수는 찰옥수수, 단옥수수, 초당옥수수로 나눠진다. 맛과 씹힘성이 다르기 때문에 소비자들의 연령에 따라 기호도가 다르다.
    ■ 우리나라에서는 예부터 재래종, 경립종(굳음씨) 형태의 찰옥수수를 주로 재배하면서 입맛이 찰옥수수에 익숙해져 있어 대부분의 소비자들이 단옥수수보다 찰옥수수를 선호하고 있다.
    ■ 단옥수수, 초당옥수수 등은 찰옥수수에 비해 재배 역사는 짧으나 먹을 때 부드럽고 단맛이 있기 때문에 어린이들이 특히 좋아한다.
    ■ 단옥수수는 보통단옥수수와 보통단옥수수보다 당 함량이 많은 초당옥수수로 나뉜다. 우리가 일반적으로 말하는 단옥수수는 보통단옥수수를 뜻한다.
    ■ 옥수수 알이 성숙하여 건조되면 쭈글쭈글해지고 반투명한데, 단옥수수류는 알의 중앙에 있는 씨눈(胚)을 제외하고 거의 전부가 당질녹말로 구성되어 있다.
    ■ 모양이 약간 일그러진 것이 보통단옥수수이다.
    ■ 초당옥수수는 당분이 많고 수분도 많이 함유하고 있어 건조되면 단옥수수보다 모양이 더 쭈글쭈글하게 변형이 되며 알이 작고 납작하다
    ■ 단옥수수류는 당분 함량이 높을 뿐만 아니라 섬유질이 적으며 알껍질이 얇아 간식용으로 삶아 먹거나 생식 또는 통조림 등 가공 식품으로 이용된다.
    ■ 찰옥수수는 알이 젖빛을 띠며 반투명하고 씨눈을 둘러싸고 있는 부분이 대부분 찰성녹말로 구성되어 있다. 우리나라에서는 대부분 풋옥수수로 수확하여 쪄서 간식으로 이용한다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 찰옥4호: 다수성, 흰찰옥수수, 이삭이 크고 대립형, 식미가 우수하고 간식용 풋옥수수이다.
    - 일미찰: 다수성, 흰찰옥수수, 식미가 우수하고 끝달림율이 높아 이삭 상품성이 높고 간신용 풋옥수수이다.
    - 얼룩찰1호: 옥수수 알색이 흑색과 백색이 혼합되어 있고 식미가 우수하고 간식용 풋옥수수이다.
    - 흑진주찰: 옥수수 알색이 흑색이면서 과피가 얇고 식미가 우수하며 간식용 풋옥수수이다.
    - 구슬옥: 단옥수수 단교잡종으로 당도가 매우 높고 식미가 우수하며 간식용 풋옥수수이다.
    - 고당옥1호: 단옥수수 단교잡종, 조숙종이고 당도가 높고 식미가 우수하며 간식용 풋옥수수이다.
    ■ 구입요령
    - 겉껍질이 있는 옥수수를 구매할 때는, 껍질의 색이 선명한 녹색이며 마르지 않고 모양이 타원형인 것을 고른다. 수염이 오그라져 있고 흑갈색을 띠는 것이 잘 익은 것이며, 수염이 낱알 하나하나에서 연결되어 나오므로 수염이 풍성하면 그만큼 옥수수 알도 많은 것이다.
    - 껍질이 벗겨져 있는 옥수수를 고를 때는 알맹이가 굵고 촘촘히 박혀 있으며 알맹이 부분을 눌렀을 때 탄력이 있고 딱딱하지 않은 것을 고른다. 껍질에 수분이 적고 가장자리가 말라 있으면 옥수수 알이 딱딱해지기 시작한 것으로 피하는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 수확한 옥수수는 시간이 지날수록 당분이 전분으로 변하여 단맛이 떨어지기 때문에 바로 먹지 않는 경우에는 냉동보관 하는 것이 좋다. 먼저 옥수수를 한 번 찐 다음 열이 식으면 굳기 전에 먹을 만큼 팩에 나누어 냉동실에 보관한다. 냉동한 옥수수는 알맹이를 따서 밥을 할 때 넣거나 찜통에 다시 쪄서 먹으면 1년 내내 맛있고 손쉽게 즐길 수 있다.
    ■ 손질법
    - 옥수수는 영양 손실이 빠르기 때문에 먹기 직전에 껍질을 벗기고 손질하는 것이 좋다. 또한 배아 부분에 영양이 집중되어 있으므로, 가급적 알맹이를 손으로 빼면 배아가 함께 떨어져 나와 영양 손실을 줄일 수 있고, 칼로 알맹이를 잘라낼 경우 숟가락 등을 이용해서 배아까지 긁어내어 사용하면 좋다. 찰옥수수는 삶는 것보다 찌는 것이 맛이 좋은데, 손질할 때 속껍질을 2~3장정도 남겨둔 상태로 찌면 옥수수 특유의 풍미를 더 해주고 수분이 유지되어 촉촉하고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.
    기타정보 ■ 지리적표시제는 우수한 지리적 특성을 가진 농산물 및 가공품의 지리적표시를 등록·보호함으로써 특산품의 품질을 향상시키고, 지역특화산업으로 육성을 도모하며, 지리적특산품 생산자를 보호하여 우리 농산물 및 가공품의 경쟁력을 강화하고, 소비자에게 충분한 제품 구매 정보를 제공함으로써 소비자의 알 권리를 충족하는 데 목적이 있다. 옥수수는 2006년에 홍천찰옥수수, 2007년에 정선찰옥수수, 2011년에는 괴산찰옥수수가 등록을 하였다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 찰옥수수는 대부분 쪄 먹는 용도로 이용되고, 단옥수수류는 삶아 먹거나 과일처럼 생으로 먹기도 하고 통조림 등 가공식품으로 이용된다. 팝콘 등 튀김옥수수를 튀겨 간식용으로도 많이 활용한다.
    영양성분효능 ■ 옥수수의 씨눈에는 필수 지방산인 리놀레산이 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 동맥경화 예방에 도움을 준다.
    ■ 또한 옥수수는 비타민 B1, B2, E와 칼륨, 철분 등의 무기질도 풍부하며 식이섬유가 다량 함유되어 있어 다이어트와 변비 예방에 도움이 된다.
    ■ 씨방에서 연결된 비단실 모양의 암술대가 옥수수수염으로 이뇨작용을 하고 부기를 빼주어 차로 많이 이용되고 있다. 옥수수수염 추출물에 들어 있는 메이신 계통 물질이 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 간에서 콜레스테롤을 합성하는 효소의 유전자 발현을 억제해 혈관질환을 개선하고 예방하는 데 효과가 있다는 연구 결과도 발표되었다.
    ■ 옥수수의 소화율과 열량은 쌀이나 보리에 뒤떨어지지 않지만, 상대적으로 라이신, 트립토판과 같은 필수 아미노산의 양이 부족한 편이다. 그러므로 옥수수를 식사 메뉴에 사용할 때는 라이신이 풍부한 콩, 트립토판이 풍부한 우유, 고기, 달걀 등 단백질 함량이 높은 재료와 함께 섭취하면 영양 측면에서 보완이 된다.
    관련연구정보 ■ 고지방식이 비만 유도 마우스에서 자색옥수수 추출물의 항당뇨 및 항염증 효과, 정현채 외 4명, 한국식품영양학회지: 30(4), 2017
    - 본 연구에서는 식이 유도 비만을 통해 인슐린 저항성을 유도한 마우스 모델에 자색 옥수수 추출물을 투여하여 혈당 조절 및 인슐린 저항성 개선의 효과가 있는지를 분석하였다. 안토시아닌을 함유한 자색 옥수수 추출물은 간에서의 인슐린 신호전달의 개선과 지방세포에서의 대식세포 침입과 전염증성 사이토카인의 발현 감소를 통해 혈당 조절 및 당 대사 개선에 긍정적인 영향을 미치고 있음을 확인하였다.
    소비량 ■ 2017년 기준 옥수수 출하도는 ① 충청북도 ② 강원도 ③ 전라남도 순이고, 시 군은 ① 충북 괴산군 ② 강원 영월군 ③ 충북 제천시 순이다.
    ■ 총 반입량중 3개 도에서 90.45%, 3개 시군에서 40.96%가 출하되었다.
           

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