열무 - 07월 이달의음식

  • 열무
  • 식재료유래 ■ 열무는 십자화과 무속의 근채류 채소로서 어린무를 말한다.
    ■ 연하고 부드러운 맛의 열무는 원래 ‘어린 무’를 뜻하는 ‘여린 무’에서 유래되었으며, 과거에는 여름 한 철의 특산물이었지만, 지금은 시설재배로 사철 공급되고 있다.
    ■ 열무는 여름철에 콩밭이나 고추밭 등의 사이에 간작으로 재배하여 오다가 도시 인구의 팽창과 더불어 본격적으로 도시 근교에서 재배하고 있다.
    ■ 재배가 비교적 간단하고 자재, 노력 등은 많이 필요하지 않으며 재배 기간이 겨울에는 약 60일, 봄에는 약 40일, 여름에는 약 25일이면 수확이 가능하므로 연중 여러 번 재배가 가능하다
    ■ 과거에 비해 수요가 폭발적으로 증가하여 이제는 일 년 내내 생산하고 있는 주요 무 품종 중 하나이다.
    ■ 열무는 무청보다 조직이 연하고 색이 선명한 녹색을 띠고 있어서 시래기로 만든 나물로 무쳐 먹어도 좋다.
    ■ 특히 무잎에는 비타민 A, C 및 필수 무기질이 알맞게 들어 있어 혈액 산성화를 방지하고 식욕을 증진시키며 포만감을 주는 채소로서 가치가 있다.
    ■ 열무로 담근 열무김치는 냉면, 비빔밥, 비빔국수 등 여름음식에 필수적으로 들어가는 없어서는 안 될 메뉴로 사랑 받고 있다. 특히 발효식품인 열무김치는 비타민이 풍부하여 탄수화물인 보리밥에 단백질이 들어간 계란을 곁들인 비빔밥 한 그릇이면 완벽한 영양의 조화를 이룬다.
    ■ 열무와 알타리무는 맛도 쓰임새도 조금씩 다른데 열무는 5~8월에 파종하며, 시원하고 아삭한 식감을 즐기기 위하여 여름에 주로 시원한 물김치로 이용하고 있다.
    ■ 알타리무는 9월에 파종하며 파종 후 60일 후에 수확하고 단단하고 매운 맛의 알타리무 김치로 이용하는데 밑동이 윗부분보다 굵고 단단한 것이 좋은 알타리무이다.
    ■ 우리나라 열무의 기호도는 지역별로 차이가 있어서 강원도, 경상도, 전라도의 품종이 각각 다르다. 강원도 지방에서는 궁중 계통이 많이 재배되고 경상도 지역은 잎이 결각이면서 다소 억센 것을 선호하며 전라도에서는 잎이 판엽이며 부드러운 품종이 재배되고 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 흑엽열무: 잎은 진한 흑색으로 신선도가 오래 유지된다. 내서, 내병성이 강해 재배가 용이하다. 단묶음 작업이 쉽고 수량성이 좋다.
    - 참존열무: 맛이 좋아 상품성이 뛰어나며, 잎모양은 절엽으로 내서성에 강하다.
    - 새색시열무: 근맺힘이 좋고 균일도가 높으며 상품성이 높다. 육질이 단단하며 맛이 좋으며 근피(뿌리껍질)가 매끈하여 지상부가 적당하다.
    - 귀한열무: 단묶음이 좋은 풍산종으로 엽색이 진하고 인입성으로 자란다. 엽병이 굵고 잎의 수가 많아 수량성이 놓다.
    - 여름춘향이열무: 추대(꽃대오름)가 안정되어 이른 봄부터 파종 가능하며, 잎은 결각이 거의 없으며 털이 적다.
    ■ 구입요령
    - 열무는 여름철의 고온다습한 환경에 노출되면 병충해에 걸리거나 생육 장애가 발생하기 쉽다. 그러므로 주의 깊게 살펴봐야 병충해로 인한 손상이 있거나 썩은 제품을 피할 수 있다. 열무는 잎이 연둣빛으로 싱싱한 것을 골라야 하고, 잘랐을 때 줄기의 단면에 수분감이 있는 것이 좋다. 너무 자란 열무는 질긴 식감으로 먹기 부담스러울 수 있다. 따라서 키가 작고 뿌리 부분이 날씬한 어린 열무를 고르도록 한다. 잎이 너무 가늘면 빨리 물러질 수 있으므로 줄기가 도톰한 열무가 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 열무는 잎과 줄기가 연하다 보니 오래 두고 먹기에는 적당하지 않다. 열무를 신문지나 키친타월에 싸서 밑동을 아래로 하고 냉장고 신선실에 보관하면 2~3일 정도 냉장 보관이 가능하지만, 그 이상 둘 경우에는 팔팔 끓는 물에 데쳐 물기를 살짝 짠 다음 포장해서 냉동 보관하는 것이 좋다. 혹은 그늘지고 바람이 잘 부는 곳에 말려서 시래기 묵나물로 활용할 수도 있다. 남은 열무로 김치를 담그는 것도 좋은 방법이다.
    ■ 손질법
    - 시래기로 쓸 수 있는 겉잎을 떼어내고, 열무의 뿌리와 줄기 사이의 거뭇한 부분을 칼로 긁어내며 손질을 한다. 그 후 물에서 깨끗하게 씻어준다. 그리고 소금에 절여 숨이 죽으면 헹구어 물기를 뺀다. 열무를 조리할 때 너무 많이 뒤적거리면 풋내가 날 수 있으므로 주의한다. 시든 것은 물에 씻으면 금세 파릇하게 살아나므로 물에 담가서 생기 있게 만들어 사용하면 된다.
    기타정보 ■ 열무에는 비타민A가 풍부하게 들어있는데 열무 나물을 만들 때 들기름을 살짝 넣어 볶아주면 흡수율을 높일 수 있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 각종 나물과 생채, 김치로 활용하며 국을 끓여 먹어도 좋다.
    ■ 열무와 보리밥을 함께 먹으면 열무의 풍부한 비타민, 무기질과 보리밥의 탄수화물, 식물성 단백질을 모두 섭취할 수 있어 궁합이 좋다.
    영양성분효능 ■ 열무는 섬유질이 풍부하고 100g당 14kcal로 열량이 적은 알칼리성 식품이다.
    ■ 열무는 땀을 많이 흘림으로 인해 체내에서 빠져나오는 필수 무기질을 보충해주어 여름철 지친 체력을 회복하는데 도움을 준다.
    ■ 지용성 비타민인 비타민A의 전구체인 베타카로틴이 풍부해 눈 건강에 도움이 되며, 눈 전막 역시 보호해 주는 역할을 한다.
    ■ 비타민A 뿐만 아니라 비타민C도 풍부한 열무는 세균이나 바이러스에 대한 저항력을 높이는 면역력 향상 효과가 있어 감기 등 다양한 질병 예방에 도움이 된다.
    ■ 또한 열무의 비타민C 성분은 콜라겐 생성을 촉진하고 활성산소를 제거하는 항산화 작용을 통해 노화를 방지하고 피부의 탄력을 유지해준다.
    ■ 열무에 다량 함유된 칼륨 성분은 혈관 내 나트륨 성분을 외부로 배출시켜주는 작용으로 고혈압 예방에 도움이 된다.
    ■ 열무에는 전분을 분해하는 효소가 함유되어 있고 식이섬유가 풍부하여 소화기능을 향상 시켜주고 변비예방에도 효과적이다.
    관련연구정보 ■ 유기농업에 의해 재배된 열무김치의 품질 및 기능적 특성, 정수진 외 5명, 한국식품영양과학회지: 43(8), 2014
    - 본 연구에서는 유기농으로 재배하여 생산된 열무김치의 품질 및 기능적 특성에 미치는 영향을 구명하기 위한 일환으로 유기농 열무와 일반열무의 화학적 품질특성, 기능성 및 관능적 특성에 대한 차이를 비교 분석하였다. 식이섬유소 및 비타민 C의 함량, 질 중 인과 구리의 함량은 유기농 열무가 높은 반면 질소, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 및 아연의 함량은 일반열무에서 높게 나타났다. 일반열무김치는 발효진행의 속도가 빠르게 진행이 되어 적숙기 pH에 빨리 도달하였고, 유기농 열무김치는 발효가 서서히 진행되어 저장성이 길어지는 경향을 확인하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 유기농 열무김치의 경우 일반열무김치에 비해 약 1.5∼3배가 높은 수준으로 나타났으며 발효기간이 경과되면서 일반열무김치와 유기농 열무김치에서 유의적으로 증가하였다. 김치 발효 7일째에 김치의 젖산균인 lactic acid bacteria함량과 총 균수(total microbial)는 일반열무김치에 비해 유기농 열무김치에서 높은 수준이었다. 발효기간이 경과하면서 유기농 열무김치는 관능적 품질의 특성이 우수하였고 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 시사한다. 따라서 일반열무김치에 비해 유기농 열무김치를 섭취함으로써 맛의 증진 효과뿐만 아니라 고기능성 생리활성물질을 높게 섭취할 수 있을 것으로 사료된다.
    소비량 ■ 2018년 여름 열무는 이른 무더위로 인해 열무김치, 물냉면, 비빔밥 등 부재료 수요가 증가하였고, 폭염으로 인한 생육부진으로 출하량이 감소하여 오름세에 거래되었다.
    ■ 2018년 7월 상품 열무 4kg기준 7,942원, 8월 8,459원에 거래 되었다.
           

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