참다래 - 10월 이달의음식

  • 참다래
  • 식재료유래 ■ 참다래는 다래나무과 다래나무속에 속하는 중국이 원산지인 영년생 덩굴성 낙엽 과수이다.
    ■ 1900∼1910년경 중국 서남부에서 도입된 종자가 뉴질랜드에서 개량된 것으로 알려져 있다.
    ■ 프랑스, 영국 등의 식물학에 관심이 많은 선교사들이 중요한 역할을 하였으며, 60여 종에 달하는 다래나무속(Actinidia spp.) 식물들의 대부분이 중국 양자강 유역 등의 야산에 넓고 다양하게 분포되어 있다.
    ■ 우리나라에는 다래(A.arguta), 개다래(A. polygama), 쥐다래(A. kolomikta), 섬다래(A. rufa) 4종만이 자생하고 있는 것으로 알려져 있다.
    ■ 20세기에 개발된 과종인 참다래(Kiwifruit, 키위)는 새로운 과종으로 1930년대에 들어서야 상업화가 시작된, 비교적 역사가 짧은 과실로서 생과실에 대한 수출시장이 개척된 1950년 이후에 재배 면적이 증가하여 뉴질랜드에서 본격적으로 상업화가 시작되었다.
    ■ 키위라는 명칭은 상업화가 시작된 뉴질랜드에서 지어진 이름으로, 수출 시장이 개척되기 시작한 당시 수출을 위해 새로운 과종인 차이니즈 구스베리(Chinese gooseberry)에 상품명을 붙여 판매에 나서야 한다는 마케팅 전략을 고심하던 중에 나왔다.
    ■ 뉴질랜드 국조(나라 새)인 키위 새와 지금의 우점 품종인 헤이워드 품종이 털의 모양이나 색깔 등 외형상 매우 닮아 키위(Kiwifruit)라 불리게 되었다는 설이 있다.
    ■ 참다래는 영양을 고루 갖춘 과일로 우리가 흔히 키위라고 알고 있는 과일이다. (농사로)
    ■ 우리나라 참다래는 뉴질랜드산에 비해 껍질이 더 녹갈색을 띄며 두껍고 털이 많다. 모양도 매끈한 계란형이기보단 불규칙한 모양이고 신맛이 더 강하다.
    ■ 우리나라에서 참다래가 주로 재배되고 있는 지역은 전남, 경남, 제주도이다.
    ■ 현재 국내 참다래 시장은 뉴질랜드에서 개발한 녹색과육의 ‘헤이워드’ 품종이 60%이상을 차지한다. 나머지(40%)는 황금색(골드)과 붉은색(레드) 과육의 참다래로 이루어져 있다.
    ■ 헤이워드 품종의 열매의 모양은 타원형이며, 한 나무에 맺힌 열매의 수에 따라 달라지겠지만 평균적인 한 과일의 무게는 90∼110g 사이이다. 당도는 평균적으로 13∼15°Brix 사이를 오가며, 산 함량(주로 구연산)은 보통 0.7∼1.2% 사이이다.
    ■ ‘헤이워드’는 저장 능력이 뛰어나 11월부터 이듬해 4월까지 출하할 수 있지만 신맛 때문에 꺼리기도 한다.
    ■ 농촌진흥청에서는 이를 대체할 품종으로 녹색과육에 신맛이 적으며 단맛은 더한 ‘감록’을 개발해 농가에 보급하고 있다. 후숙후의 당도는 18브릭스로 높고, 산 함량은 낮다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 골드원: 과형은 원통형이고 열매의 무게는 기존의 골드 품종에 비해 약 30g 많은 120~160g 사이에 분포한다. 당도는 13~17°Brix이며, 산함량은 1% 이하로 맛이 달고 신맛이 조화롭다.
    - 감록: 과육색은 녹색이며 억센 긴 과피털을 가지고 있다. 열매의 무게는 80~120g으로 기존 재배품종인 ‘헤이워드’와 비슷하나 모양이 사과 모양으로 외관상 작아 보인다. 당도는 14~18°Brix이며 산함량이 1% 미만으로 낮아 달콤하고 신맛이 적다.
    - 레드비타: 과형은 타원형으로 과육색은 과심주변이 빨간 황색이며 과피는 부드러운 털을 가지고 있다. ‘레드비타’는 비타민C 함량이 다른 품종에 비해 높다. 보통의 품종이 100g 기준 열매 하나에 30~80mg이 함유되어 있다면, ‘레드비타’는 140mg 정도 함유하고 있다. 열매의 무게는 80~120g이며, 당도는 14~18°Brix이다. 반면 산함량이 1~1.6%로 매우 높아 새콤한 맛이다.
    - 스키니그린: 과형은 대추모양의 원통형이고, 과육 색과 과실 껍질의 색이 녹색이며 과실의 껍질에는 털이 없어 껍질째 먹을 수 있다. 과중은 16∼26g(평균 19.3g)으로 대비 품종인 토종 다래에 비해 2∼3배가량 크다. 당도는 14∼19°Brix(평균 16.7°Brix)로 높은 편이며 감미와 신미의 조화로 새콤달콤한 맛으로 식미가 우수하다.
    - 스위트골드: 과형은 장타원형으로 과육색은 녹황색이며 과피에 짧고 부드러운 털이 있다. 당도가 15~20°Brix로 단맛이 높고 식미가 부드러운 품종이다. 열매 무게는 70~100g으로 작은 편이다.
    ■ 구입요령
    - 참다래는 껍질이 짙은 갈색이 좋으며 모양이 고르고 후숙 과일로 딱딱한 것은 신맛이 강하기 때문에 후숙하여 먹는 것이 좋고, 말랑말랑한 것은 단맛이 좋고 후숙이 된 상태이니 바로 먹어도 된다.
    - 손가락 끝으로 눌렀을 때 잘 익은 복숭아처럼 약간 말랑말랑한 것이 좋으며, 부분적으로 말랑한 것은 상한 것이다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 참다래는 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하는 것이 좋다.
    - 가장 적당한 보관 온도는 0℃이다.
    - 참다래가 아직 딱딱하여 덜 익은 상태라면 실온에서 며칠간 보관하여 자연스럽게 숙성시키는 것이 좋다.
    - 빨리 후숙하는 방법으로 비닐에 사과나 바나나를 같이 넣으면 사과 바나나에서 에틸렌 가스가 나와 참다래를 빨리 익게 한다.
    - 냉장고에 넣어 두면 더 이상 익지 않고, 현 상태 그대로 유지할 수 있다.
    ■ 손질법
    - 물에 씻어 껍질을 까서 먹는다.
    기타정보 ■ 연육작용이 뛰어나 고기를 재울 때 사용하면 고기의 식감이 부드러워진다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 참다래는 생과로 먹는 경우가 대부분이며 제빵, 음료, 아이스크림, 잼 및 다양한 소스로 이용한다.
    ■ 참다래의 새콤달콤하고 독특한 향미를 이용하여 참다래주, 와인으로도 개발하였다.
    영양성분효능 ■ 칼로리가 낮고 여러 가지 영양이 골고루 들어 있어 건강 다이어트 식품으로 좋으며 비타민이 풍부하여 다이어트 중에도 비타민E를 충분히 섭취할 수 있다.
    ■ 식이섬유소를 다량 함유하고 있어 장운동을 좋게 하여 배변활동을 하는데 도움이 되고, 소화촉진이 되는 성분을 가지고 있어 어린이나 소화력이 떨어지는 성인에게 천연 소화제로도 좋다.
    ■ 비타민C,E 등이 풍부하여 피부미용에 좋으며, 항산화 성분이 포도나 딸기보다 월등하게 높아 노화의 주범인 유해산소를 없애는 능력이 뛰어나다.
    ■ 비타민 이외에 칼슘이나 칼륨, 엽산 등의 영양소가 함유되어 있으며 특히 글루탐산아르기닌 성분은 성장호로몬의 분비를 촉진시키는 효과가 있어 성장기의 아이가 먹으면 도움이 된다.
    ■ 태아의 뇌신경, 척추신경을 형성하는데 있어 엽산성분이 매우 중요한 역할을 하는데, 참다래에 풍부하게 함유되어 있는 각종 미네랄 및 비타민, 엽산 성분은 평상시보다 많은 영양소가 필요한 임산부나 태아발달 등에 도움이 된다.
    ■ 스트레스에 저항하는 힘을 증대시키는 코르티손 호르몬이 다량 함유되어 있으며 코르티손 호르몬은 비타민C에 의해 촉진되어 스트레스를 감소시키는데 효과적이다.
    관련연구정보 ■ 효모 종류에 따른 참다래 와인의 발효 및 숙성 중 품질 변화, 오현정 외 1명, 한국식품영양과학회지: 46(4), 2017
    - 본 연구에서는 국내산 참다래 와인의 고품질화 방안으로 제주도에서 육성된 참다래 품종인 제시골드와 제시스위트를 대상으로 참다래 와인 제조에 적합한 2종의 효모를 이용하여 저온 발효 숙성한 참다래 와인의 품질 특성을 비교 분석하였다. 연구 결과 효모 종류에 따른 참다래 와인의 품질 특성은 다소 유사한 경향을 보였으나 참다래 품종별로는 차이를 보였으며, 에탄올 함량과 총페놀 함량에 있어서 제시스위트 품종으로 발효한 와인의 품질이 우수하였다.
    소비량 ■ 2017년 참다래의 주 출하도는 전라남도, 제주도 순이고, 시 군은 제주 제주시, 전남 보성군으로 총 반입량 중 2개 도에서 33.5%, 2개 시군에서 22.4%가 출하되었다.
           

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