밤 - 12월 이달의음식

  • 밤
  • 식재료유래 ■ 밤나무는 참나무과(Fagaceae) 밤나무속(Castanea)의 낙엽활엽성 교목으로 원산지는 아시아, 유럽, 북아메리카 등 3개 대륙에 걸쳐 있으며 북반구 온대지역에 널리 분포·자생하고 있다.
    ■ 밤나무의 종류는 약간의 이견은 있으나 10여종으로 이 중 재배적 측면에서 볼 때 식용으로 과실생산을 위한 밤나무는 일본밤나무, 중국밤나무, 유럽밤나무, 미국밤나무 등이 있다.
    ■ 우리나라 토종밤나무는 함경도 일부 지역을 제외하고는 우리나라 전역에 자생하며 해발고에 따라 북부지역은 600m 이하, 중부는 800m, 남부에서는 1,500m 이하의 지역에 분포한다.
    ■ 토종밤나무는 이전에 조선밤 또는 조선재래종이라 불렸으며 학자들에 따라 약간의 이견은 있으나 형태학적 특성에 근거하여 한국밤나무와 약밤나무 계통으로 분류하고 있지만 실제로는 중간형질들이 많이 나타나기 때문에 구분이 모호할 때가 많다.
    ■ 우리나라에서 밤은 예로부터 관혼상제에 빠져서는 안 되는 중요한 과실로 이용되었을 뿐만 아니라 영양가도 풍부하여 식량 대용자원 및 기호식품으로 널리 재배되어온 대표적인 구황식품이다.
    ■ 밤은 식용으로 사용하는 종자(과실)가 단단한 껍질로 둘러싸여 있는 견과류로서, 다육다즙인 다른 여러 과실과는 형태적으로나 성분적으로도 크게 다르다.
    ■ 밤에는 유지(油脂)함량이 적고 전분(澱粉)의 함량이 많아 삶거나 구웠을 때 소화가 더 잘되는데, 특히 가열하면 밤 특유의 감미와 풍미가 생긴다.
    ■ 또한 국가표준식품성분표에 따르면 밤은 다량의 비타민 C (15.98㎎/100g)를 함유하고 있어 노화 방지에 효과가 있으며, 식이섬유(5.4g/100g)가 풍부해 소량으로도 포만감을 느끼게 해준다.
    ■ 밤은 독특한 맛과 단맛이 있어 날로 또는 삶아서 먹거나 구워 먹으며, 요리에 첨가하기도 하고 찹쌀, 대추, 잣 등과 함께 섞어 약밥을 만들어 먹기도 한다.
    ■ 성숙기에 들어선 밤송이가 처음에 녹색에서 황색, 갈색으로 바뀌면서 벌어져 밤송이 내 과실이 자연 낙하하는 시기가 완숙기이다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 밤 과실은 품종에 따라 저장성이 크게 달라지는 것으로 보고되어 있다. 저온저장 8개월 동안 부패과의 비율이 5% 이하로 저장성이 매우 우수한 품종으로는 창방감율(0.8%), 은기(2.0%), 평기(2.8%), 미풍(3.6%)으로 조사되었다.
    ■ 구입요령
    - 알이 굵고 윤기가 나는 밤
    - 손으로 들어 봤을 때 단단하고 묵직한 밤
    - 껍질이 깨끗하고 구멍이 없는 밤
    - 물에 담갔을 때 뜨지 않고 가라앉는 밤
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 밤을 먼저 물로 씻어 이물질을 제거한 후, 소금물에 1시간 담가둔다. 소금물은 맛을 보았을 때 짭짤한 정도가 좋으며, 소금물에 뜨는 밤은 이미 벌레가 먹거나 썩은 밤이기 때문에 건져낸다. 소금물에 담가둔 밤을 물로 깨끗이 씻어준 후에 물기를 제거하고 그늘진 곳에 말려준다. 그리고 지퍼백이나 비닐봉지 등에 담아 냉장 보관하는데, 밤에 습기가 차지 않도록 구멍을 뚫거나 신문지, 키친타월 등으로 싸서 보관해야 한다. 장기간 보관을 위해서는 밤을 삶아 냉동실에 보관한다. (한국임업진흥원)
    ■ 손질법
    - 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 물에 담가 두어 색이 변하는 것을 방지한다.
    기타정보 ■ 밤은 알맹이뿐만 아니라 밤 속 껍질인 율피도 피부에 큰 도움이 된다. 이 율피에는 모공 축소에 도움을 주는 ‘타닌’ 성분이 함유되어 있다. 율피가루로 팩을 하면 모공 축소, 각질제거 등에 좋다. 밤 속껍질을 모아 잘 말린 후 곱게 갈면 율피가루를 얻을 수 있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 생으로 먹거나 굽거나 찌는 것, 죽, 과자, 밤다식, 통조림 등으로 이용된다.
    영양성분효능 ■ 몸에서 만들어지지 않는 필수 지방산인 오메가6와 오메가3 함량이 높아, 체내 중성지방과 혈관에 달라붙은 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장 질환을 예방하고 혈관의 건강에 도움을 준다.
    ■ 밤의 당분은 위장 기능을 강화해준다. 그래서 배탈이 나거나 설사가 심할 때 증상을 완화해주고, 소화가 잘 되도록 도움을 준다.
    ■ 밤에 풍부하게 함유되어 있는 비타민C는 알코올 분해를 도와준다. 술을 마실 때 생밤을 안주로 먹으면 다음 날 숙취해소에 도움을 준다.
    ■ 밤에 풍부한 당지질 성분은 면역을 증가시켜 준다. 세균과 바이러스로부터 몸을 보호해주기 때문에 감기 예방에 좋다.
    ■ 밤은 비타민 B1이 풍부하게 들어있다. 비타민B1이 부족하면 쉽게 피로해지기 때문에, 밤을 섭취하면 피로회복에 도움이 된다.
    ■ 멀미가 심할 때는 딱딱한 음식을 씹으면 해소가 되는데, 특히 생밤을 먹으면 멀미를 멈추는 데 도움이 된다. 익히지 않은 생밤은 차멀미로 인해 메슥거리는 속을 달래주는 효과가 있는데 밤에 들어 있는 과당이라는 성분 때문이다. 설사나 구토를 한 이후에도 차가워진 속을 따뜻하게 해주는 효과가 있다.
    ■ 밤에는 비타민C가 다량으로 함유되어 있다. 비타민C는 항산화과정을 통해 자외선으로부터 손상된 피부세포를 보호하고 회복하는 데 도움을 주어 노화방지, 피부 종양 억제에 효능을 나타낸다. 또한 콜라겐의 생성을 지원하고 멜라닌 생성을 억제하여 기미나 주근깨를 막아주는 역할을 한다.
    ■ 근육을 키우기 위해 단백질 위주의 식단을 주로 섭취하는데, 밤에 함유되어 있는 단백질과 탄수화물, 비타민과 칼슘이 근육을 키우고 생성하는데 많은 도움을 준다. 또한 다이어트에도 좋은데, 밤은 단맛은 강하지만 지방함량이 매우 적기 때문이다. 소량으로도 배고픔을 가시게 해주며 섬유소도 풍부하다.
    관련연구정보 ■ 밤 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성, 지옥화, 한국조리학회: 22(8), 2016
    - 본 연구에서는 다양한 영양성분과 건강 기능성을 가진 밤을 이용하여 분말로 하여 양갱에 첨가한 후, 밤 분말 첨가 비율에 따라 양갱의 물리적, 관능적 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 비교 평가하였다. 밤 분말을 첨가하지 않은 양갱의 수분 함량은 35.10%이었고, 밤 분말의 첨가에 따라 39.24∼45.24%로 점차 증가하였다. 총 페놀 화합물 및 항산화 활성에선 총 페놀은 밤 분말 첨가량이 증가할수록 페놀함량도 증가 하였으며 DPPH radical 소거능은 밤 분말 20% 첨가군은 64.68%로 유의적으로 높게 나타났다. 분말을 첨가한 양갱의 전체적인 기호도는 맛, 색, 향, 씹힘성, 부드러운 정도, 전체적인 기호도는 밤 분말 10% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 밤 분말 첨가 양갱은 밤분말을 10∼15% 첨가하였을 때가 최적의 비율이라고 사료된다.
    소비량 ■ 7년간(2010~2016년) 생밤의 가구당 구입액은 평균 15,912원으로 매년 2.3%가 증가했으며, 가공 밤의 가구당 구입액은 7년간 평균 11,205원으로 매년 6.9%가 증가한 것으로 나타났다.
    ■ 밤 생산량은 2018년 51,759톤으로 전년보다 3.8% 증가했고, 생산액은 1,145억 원으로 전년보다 9.0% 증가하였다.
           

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