장아찌 - 01월 이달의음식

  • 장아찌
  • 식재료유래 ■ 장아찌란 절임류로 간장이나 고추장, 된장, 소금, 젓갈 등을 이용한 저장식품이다. 식탁에 자주 오르는 친근한 반찬으로, 철마다 담그는 종류가 다르다.
    ■ 장아찌를 한자로 장과(醬瓜)라고 한다. 장아찌라는 말자체도 장을 의미하는 ‘장아’와 무언가에 짜게 절인 채소를 의미한다는 뜻의 ‘디히’ 또는 ‘찌’가 결합해서 만들어진 단어다.
    ■ 장아찌를 보통 제철에 나는 흔한 채소를 소금에 절이거나 꾸덕꾸덕하게 말려 간장이나 고추장, 된장, 식초 등에 넣어 오랫동안 저장해 두었다가 먹는다.
    ■ 장아찌에 대한 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 <동국이상국집(東國李相國集)>(1241)에서 장류를 이용한 무장아찌의 기록을 찾아 볼 수 있다.
    ■ 또한 다산 정약용의 저서 <아언각비(雅言覺非)>(1891)에 의하면 장아찌를 제채(薺菜)라 하여 재(薺)는 가늘게 썬 채소를 장에 섞어서 생강과 마늘양념을 넣고 버무린 것이라 하였다.
    ■ 장아찌의 재료로 많이 쓰는 채소는 무, 오이, 풋고추, 마늘, 마늘쫑, 깻잎, 더덕, 도라지, 고춧잎, 무말랭이, 콩잎, 표고버섯, 송이버섯 등이다.
    ■ 지방에 따라서는 동아나 우엉, 산초잎, 산초 열매, 풋감, 송이버섯, 표고버섯, 고들빼기(지역에 따라 씀바귀라고 부르기도 함), 콩잎도 쓴다.
    ■ 무장아찌는 소금에 절여 물기를 뺀 무를 고추장이나 간장으로 숙성시킨 장아찌이다.
    ■ 지역에 따라 이천게걸무장아찌는 소금에 절인 게걸무에 치자물을 들여 소금물에 담가 숙성시킨 것이다. 게거리장아찌라고도 한다(서울·경기).
    ■ 동치미무장아찌는 말린 동치미무를 항아리에 담고 간장에 멸치, 마른 고추, 생강, 다시마를 넣고 끓여 식힌 간장물을 붓고 3~4일 뒤에 국물을 따라 내어 다시 끓여 식힌 후 항아리에 붓기를 3~4번 반복하여 저장한 것이다(전남).
    ■ 얼린무장아찌는 추운 겨울에 얼렸다 녹였다 한 무를 원형으로 썰어 칼등으로 두들겨 놓고 고추장 양념에 버무려 숙성시킨 장아찌이다. 먹을 때 식용유를 두른 팬에 무를 볶아 낸다(충남).
    ■ 오이장아찌는 오이를 소금물에 절이거나 소금에 절여 장(간장, 고추장, 된장)에 각각 숙성시킨 장아찌이다.
    ■ 용인오이지는 늙은 오이에 소금 넣은 쌀뜨물을 끓여 부은 후 다음 날 물만 따라 내어 한소끔 끓여 식혀 붓기를 서너 번 반복하여 저장한 것이다(서울·경기).
    ■ 더덕장아찌는 껍질 벗긴 더덕을 방망이로 두드린 다음 꾸덕꾸덕하게 말려 고추장에 박아 숙성시킨 장아찌이다. 먹을 때 잘게 찢어 양념(다진 파·마늘, 설탕, 참기름, 깨소금)에 무친다.
    ■ 제주도에서는 더덕과 씨를 뺀 풋고추를 켜켜로 항아리에 담아 간장을 부어 저장하며 3~4일 후에 간장을 따라내어 물을 붓고 끓여서 식혀 붓기를 2~3회 반복한 다음 먹을 때 굵게 찢어 양념(참기름, 설탕, 고춧가루, 깨소금)으로 무친다.
    품종특성구입요령
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 수분을 많이 함유한 재료는 소금에 절이거나, 끓는 물에 데치거나, 햇볕에 말리는 등의 전처리를 하여 자체 내의 수분을 일부 제거 한 후 장이나 젓갈 등에 넣어야 장기간 보존 할 수 있다.
    - 장에 재료를 넣을 때 깻잎이나 콩잎, 뽕잎은 10여장 씩 묶어서 넣고 고추, 고춧잎, 대추, 더덕, 도라지, 김, 묵, 두부, 미역, 파래 등은 베주머니나 망 속에 넣어서 장에 박아야 꺼내 먹을 때 편리하다.
    - 간장을 이용한 장아찌는 재료에서 수분이 배출되므로 담근 다음 며칠 지나면 간장을 따라 내어 끓여서 수분을 증발시킨 후 식혀서 다시 붓기를 2∼3차례 계속하고, 간장 위로 장아찌가 떠오르지 않도록 무거운 것으로 누른다. 장아찌는 항아리에 담아 두고 필요 할 때마다 조금씩 꺼내 먹으며, 장위로 장아찌가 나오지 않도록 위를 꼭꼭 눌러 두어야 맛이 변하지 않고 오랫동안 먹을 수 있다.
    ■ 손질법
    - 장아찌의 재료는 깨끗이 씻어서 담아야 하며, 더덕이나 도라지와 같이 쓴맛이 있는 것을 소금물에 잠시 담가 쓴맛을 제거한다.
    - 깻잎, 콩잎, 마늘 쫑, 고들빼기, 감, 매실 등을 소금물에 일정 기간 숙성 부드럽게 하고, 마늘, 생강과 같이 강한 매운 맛을 지닌 것은 식초물에 삭혔다가 담는다.
    기타정보 ■ 국가별 대표 절임류
    - 미국의 피클(Pickles) : 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 장아찌로 오이를 재료로 한 오이피클이 가장 대표적이다.
    - 독일의 사우어크라우트(Sauerkraut) : 양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만든 독일의 대표적인 채소절임식품으로 유럽 및 미주지역 에 널리 이용되고 있고 주로 고기요리와 함께 먹는다.
    - 스페인의 아세이투나스(Aceitunas ): 올리브 조림, 주로 통조림이나 병조림으로 만들며 완숙(블랙 올리브)과 미숙(그린 올리브) 두 종류로 나뉜다.
    - 중국의 짜차이(榨菜) : 겨자의 한 종류인 개채의 뿌리를 그늘에 말렸다가 소금에 절여 꾹 짜서 먹는 중국 사천지방의 절임음식, 자차이, 짜사이라고도 불린다.
    - 일본의 우메보시(梅干し): 매실을 소금에 절여서 발효시킨 절임음식, 밥과 함께 먹는 것이 일반적이며, 살균 및 방부효과가 있어 도시락을 쌀 때 밥 위에 올리면 반찬이 쉽게 상하지 않는다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 알맞게 익은 장아찌는 꺼내어 그대로 먹기도 하지만, 지나치게 짤 경우에는 물에 담가 짠맛을 우려 낸 후 적당하게 썰어 고춧가루, 참기름, 파, 마늘, 깨소금 등으로 양념하여 무쳐 먹는다.
    영양성분효능 ■ 장아찌는 제조 및 발효과정에서 각종 유기산과 알코올 성분이 생성되어 식욕을 촉진시키고, 식이성 섬유소가 매우 많아 장의 운동을 도와 변비 및 대장암 등의 예방효과가 있다. 또한 비타민과 무기질을 다량 함유하고 있으며, 유용한 미생물도 풍부한 것으로 알려져 있다.
    관련연구정보 ■ 청주박을 이용한 오이장아찌의 품질 특성, 박영란 외 2명, 동아시아식생활학회지: 25(1), 2015
    - 본 연구에서는 절임농도에 따른 청주박을 이용한 저염 오이장아찌의 품질 특성 저장기간에 따른 변화양상을 알고자 하였다. 청주박이 첨가된 오이장아찌의 경우 0%, 3%, 6%, 9%, 12%의 소금물에 제조했음에도 최종 28일차에는 염도 함량이 0.69∼1.52%로 확연히 줄어드는 것을 확인할 수 있었다. 또한 염도가 줄어들었음에도 불구하고, 조직감, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 위의 결과, 저장 시 주박을 이용하면 고염도의 장아찌와 비교했을 때 경도 등 품질 면에서 차이가 나지 않으며, 맛 또한 고염도의 장아찌에 뒤처지지 않는 것으로 나타났다. 따라서 주박을 이용하면 충분히 고염도의 장아찌 대신 품질이 우수한 저염 오이장아찌를 제조할 수 있을 것이라 사료된다.
    소비량 ■ 2016년 절임류에 대한 소비자 조사에서 집에서 가장 많이 만들어 먹는 절임식품은 간장에 절인 제품이라는 응답이 46.2%로 가장 많았고, 그 다음으로는 식초절임 제품이 29.8% 인 것으로 조사되었다. 가정에서 절임식품을 직접 만들 때 가장 많이 사용하는 재료는 오이(23%)였으며, 마늘(19.7%), 고추(17.1%) 순으로 많이 사용하는 것으로 나타났다.
           

    Leave your comment

    강원도 여행정보
    전국여행 투어쿠폰
    전국화물운송 동우물류
    전국산약초나물 행사 축제
    전국산약초나물 행사 축제