깻잎 - 02월 이달의음식

  • 깻잎
  • 식재료유래 ■ 깻잎은 식물분류학상 꿀풀과에 속하는 초본식물인 들깨의 잎으로 동북아시아 지역이 원산지로 한국, 중국에서 주로 재배하였다.
    ■ 깻잎은 사전적 의미로는 들깻잎과 참깻잎을 통틀어 이르는 말이나, 시중에 유통되는 깻잎은 들깻잎을 지칭한다.
    ■ 우리나라 최초의 농서인 농사직설(農事直說, 1429)에서는 이미 들깨를 유마(油麻), 수임자(水荏子)로 기록하였다.
    ■ 들깨의 명칭은 고어로 깨(ㅂㅅ개)이었는데 이보다 늦게 전래된 참깨로 인하여 들(野)자가 들어간 것으로 보고 있다.
    ■ 예로부터 들깨는 잎에서 나는 독특한 냄새를 가축들이 싫어하여 농작물을 보호하기 위한 목적을 밭 둘레에 심거나 기상재해로 소득 작물 재배가 어려울 때 대파작물(代播作物)로 이용됐다.
    ■ 깻잎은 마디마다 두 개씩 마주 붙어 나고, 잎 모양은 심장형 또는 피침형이며 잎 면에는 털이 있다. 잎자루는 길고 끝이 예리하고 잎둘레는 톱니모양이다.
    ■ 빛깔은 보통 녹색을 띄지만 뒷면이 자색인 것과 표면의 잎맥이 자색인 것도 있다.
    ■ ‘식탁위의 명약’이라고 불릴 정도로 영양이 풍부한 깻잎은 향긋하고 부드러운 식감으로 입맛을 돋워준다.
    ■ 깻잎은 상추와 함께 쌈 채소의 대표 주자이자 전 세계에서 오직우리나라 사람만이 먹는 식재료이다.
    ■ 들깨는 종자가 굵고 잎의 향기가 연하여 식용으로 적당하며, 목적에 따라 종자를 생산하는 종실들깨와 깻잎을 수확하는 잎들깨로 구분된다.
    ■ 잎들깨를 재배하기 위해서는 반드시 잎들깨 전용품종을 사용하여야 한다.
    ■ 잎들깨 품종은 키가 작고 줄기가 굵고, 곁가지 발생이 작고 마디사이가 짧으며, 잎이 둥글고 잎살이 두꺼우며 잎 뒷면 보라색을 띈다.
    ■ 깻잎에는 비타민의 함량이 많으며 페릴라알데하이드, 리모넨, 페릴라케톤 등의 방향성 정유 성분이 들어있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋워 신선 잎채소로도 많이 이용되고 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 잎들깨1호: 잎 모양은 심장형, 겨울철 시설재배 시 잎 뒷면 색깔이 보라색을 띠며 잎이 크고 두껍다.
    - 상엽: 상엽들깨는 잎전용 품종으로 잎뒷면 자색이 잘 나타나며, 속잎 신장성이 뛰어나 수확작업에 효율적이다.
    - 소임: 소임의 잎 모양은 기존의 품종보다 엽장이 긴 심장형이며, 최대엽장이 16.8cm로 비교적 작은 편으로 채엽 지연 시에도 유리하며, 상품 잎 채엽 후 다음으로 채엽할 속잎의 신장성이 뛰어나 겨울철 수확작업에 효율적이다.
    - 동글1호: 잎들깨 동글1호는 잎 모양이 기존의 품종보다 더 둥근 심장형이며 잎 뒷면 자주색 발현이 양호하여 상품성이 높다. 경색은 녹색, 화색은 흰색이고 종자는 암갈색의 구형을 가진다.
    - 동글2호: 동글2호는 잎의 크기가 알맞아 깻잎 수확작업이 쉽고 여름철에도 잎 뒷면 보랏빛이 잘 나타나는 밀양47호를 선발하여 육성한 잎들깨용 품종이다.
    - 늘보라: 잎의 앞·뒷면 모두 보라색이고 잎 모양이 기존의 일반 잎들깨와 달리 주름진 상추형이므로 소비자의 다양한 기호도에 부합하다.
    ■ 구입요령
    - 깻잎은 짙은 녹색을 띠는 것이 좋으며 붉은색, 검은색의 반점이 있는 것은 피해야 한다. 수확한 지 얼마 되지 않은 싱싱한 깻잎은 향이 강하며 줄기가 말라 있지 않고 잎의 잔털이 선명해 표면이 까칠하다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 깻잎은 쉽게 건조해지기 때문에 수분을 유지하는 것이 중요하다. 깻잎을 종이타월로 한번 감싸 랩으로 씌운 후 냉장 보관한다.
    ■ 손질법
    - 한 장씩 꼼꼼히 씻어 잔털에 붙은 이물질을 제거한다. 상온에서 5분간 담갔다가 흐르는 물에 씻어 농약 잔류물을 제거한다.
    기타정보 ■ 들깨는 우리 몸에 필요한 영양소를 다량 함유하고 있어 영양 공급원의 보고라고 할 수 있는데 종실 중에는 43%의 기름과 18%의 단백질 및 28%의 탄수화물이 들어 있으며 기름은 양질의 불포화지방산인 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등이 90% 이상을 차지하고 있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 깻잎은 독특한 향을 가지고 있어 주로 쌈 채소, 장아찌, 무침 요리의 주재료나 찌개와 탕의 부재료로 활용된다.
    영양성분효능 ■ 깻잎은 독특한 향과 맛을 지니고 있어 식용, 약용으로 주로 사용되고 있으며, 베타 카로틴, 카페인산, 루테올린, 퀘르세틴, 로즈마린산 등의 안토시아닌 계열 색소 및 플라보노이드 계열의 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
    ■ 또한 깻잎의 잎에는 칼슘, 철, 마그네슘, 인 등의 미네랄과 비타민 A와 C 및 타이로신, 라이신, 리놀렌산 등의 식물성 영양소가 함유되어 있다.
    ■ 깻잎은 소염작용, 항알러지 작용, 항돌연변이성, 항산화 활성 등의 다양한 생리 활성을 지니고 있으며, 그 뿐만 아니라 간 독성에 대한 보호 효과, 항고지혈증 및 항동맥경화 활성, 항비만 활성, 대장암세포 및 혈액암세포 증식 억제 활성, 피부 종양 형성 억제 활성과 관련하여 다양한 선행 연구들이 보고된 바 있다. 이러한 생리 활성으로 깻잎은 피부 크림, 비누, 의약품 등으로 사용되어지고 있다.
    관련연구정보 ■ 깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수의 품질 특성 및 항산화 활성, 최미현 외 3명, 한국식품영양과학회지: 48(4), 2019
    - 본 연구에서는 90% 이상의 팔방미와 높은 수요 및 건강 기능성을 지닌 깻잎을 이용하여 즉석 쌀국수를 제조하고 품질 및 항산화 활성을 평가하였다. 항산화 성분 측정 결과 깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 증가하는 경향을 보였다. 항산화 활성 측정 결과 DPPH 및 ABTS 라디칼소거능, FRAP 활성 모두 깻잎 첨가량이 증가할수록 활성이 유의적으로 증가하였다. 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 측정한 결과 대부분 항목에 대해 1.5% 첨가군의 기호도가 가장 높았다. 따라서 깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수 제조 시, 1.5%를 첨가한 경우 항산화활성, 관능적 측면에서 우수한 것으로 사료된다.
    소비량 ■ 2012년부터 2016년까지 최근 5년간 잎들깨의 소득을 분석하면 10a당 조수입은 22,788천원이며, 생산비는 8,075천원으로 소득은 1,471만원이었다. 소득률은 평균 65.4%로 나타났다. 2016년도 기준으로 다른 시설 재배 작물과 비교해보면 오이, 고추, 딸기에 비해 높게 나타났으며, 엽채류인 상추보다 약 75%의 높은 소득을 나타내었다.
           

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