쌀 - 11월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 재배벼(O. sativa L.)의 기원에 관한 주장에는 인도기원설, 중국기원설, 동남아기원설 및 아삼(Assam, India)·운남설 등이 있음. 이중에서 인도의 아삼지방과 중국의 운남성 부근을 아시아 재배벼의 기원지로 보는 설이 가장 유력. 특히, 인도, 미얀마, 태국, 베트남 및 중국에 걸쳐 브라마푸트라강, 갠지스강, 이라와디강, 샐위인강, 메콩강, 양자강 등의 큰 강들이 아삼과 운남성 부근 고원지대로부터 발원되어 인도, 인도지나반도 및 중국의 저습지대로 내려가고 있는데 이 강들의 물줄기를 따라 각 지역으로 전파된 것으로 보고 있음. 우리나라에 전파된 벼는 바로 이 기원지로부터 양자강 및 황하를 따라 전래된 것
    ■ 인류가 쌀을 먹기 시작한 시점은 정확하지 않으며, 쌀 재배의발상지에 대해서도 다양한 학설이 존재
    - 소로리 구석기 유적에서 볍씨가 발견되어 우리나라 쌀농사 기원은 기존의 학설인 신석기 시대 이전에 시작된 것으로 추정
    - 우리나라는 통일신라시대부터 쌀을 주식으로 본격적으로 이용
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    • 재배조건별 분류
    - 논벼(水稻): 우리나라에서 재배되는 대부분의 벼를 말하며50cm이하의 물깊이에서 재배됨
    - 밭벼(陸稻): 산간 고원지 밭상태에서 재배될 수 있도록 발달된 벼를 말함
    - 심수도(深水稻): 0.5~1m의 물깊이에서 자라는데 열대지역 저습지대에 적응함
    - 부도(浮稻): 물의 깊이가 1~6m 되는 동남아시아 및 서부 아프리카 큰 강 하류지역에서 우기에 물이 깊어짐에 따라 줄기 신장이 촉진이 잘되는 특성을 지닌 벼를 말함
    • 배유형태별 분류
    - 메벼: 배유가 반투명하고 녹말이 약 15~35%의 아밀로오스와 나머지의 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며 주로 밥쌀용이나 가공용으로 사용됨
    - 찰벼: 배유가 불투명하고 녹말이 아밀로펙틴으로만 구성되어 있으며 주로 떡쌀용으로 사용되어짐
    • 기타
    - 생육기의 이르고 늦음: 극조생종, 조생종, 중생종, 만생종
    - 키의 길고 짧음: 단간종, 중간종, 장간종
    - 벼알의 크기: 소립종, 중립종, 대립종
    - 까락의 있고 없음: 무망종, 유망종
    - 특이한 특성: 유색미, 향미, 양조미, 유백미 등

    ■ 구입요령
    - 쌀알의 모양이 균일하며 광택이 나고 맑아야 함
    - 쌀알에 찹쌀처럼 전부 또는 부분적인 백색이 안 생겨야 함
    - 쌀알에 금이 가지 않고 부서지지 않아야 하며 깨물었을 때 색이 얼룩 없이 일정하며 쌀알에 반점이 없어야 함
    - 도정일자가 명기되어 있어야 함
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관(보관온도 10~15℃)

    ■ 손질법
    - 불순물을 제거하기 위해 깨끗한 물로 여러 번 헹궈냄
    기타정보 ■ 세계에서 가장 오래된 볍씨, 한국 소로리에서 발견!<그림1-1>
    - 충북 청원군 소로리 구석기 유적지에서 출토된 볍씨는 중국에서 출토된 기존의 최고(最古) 볍씨 기록을 경신
    - 청원군 옥산면 소로리에서 59알의 고대 탄화볍씨(고대 볍씨 18알, 유사 볍씨 41알)를 발굴
    - 서울대와 미국 지오크론연구소의 과학적 연대 측정 결과, 약 13,000~15,000년 전 볍씨로 중국의 후난성 볍씨(12,000년)보다 오래된 것으로 확인
    - 영국 BBC 방송에서 “세계에서 가장 오래된 볍씨, 한국 소로리에서 발견”이라는 제목으로 보도(’03.10.22.)

    섭취정보

    섭취방법 ■ 쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나로, 세계 전체 인구의 34%(약 30억 명으로 추산)가 쌀을 주식으로 섭취
    ■ 쌀은 주조용으로 쓰이거나 식혜나 엿 등의 제조에도 이용(쌀 소비 촉진을 위해 1990년 쌀을 막걸리와 가공식품의 원료로 사용하도록 허용, 1991년에는 소주의 원료로 쌀을 사용할 수 있도록 허가함)
    ■ 국수, 쌀국수, 쌀라면 등 면 요리로 섭취
    ■ 우리 조상들은 예부터 멥쌀 또는 찹쌀을 주재료로 하여 떡을 만들어 섭취
    ■ 빵이나 쿠키, 햄버거, 피자 도우에도 쌀을 이용한 제품이 선호되고 있음
    영양성분효능 ■ 쌀은 한국인의 주요 에너지원으로서 성인이 하루에 필요한 에너지의 30~40%를 쌀에서 섭취
    ■ 쌀에는 쌀눈과 쌀겨를 중심으로 탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄 등 10여 가지의 영양성분이 존재
    • 쌀눈(배아): 기능성분 66% 함유
    - 비타민, 미네랄, 옥타코사놀(octacosanol), 리놀레산(linoleic acid), 페룰산(ferulic acid) 등이 풍부
    • 쌀겨(호분층): 기능성분 29% 함유
    - 섬유질, 식물성 지방 풍부
    • 백미: 기능성분 5% 함유
    - 탄수화물, 단백질, 지방 등
    • 외강층: 기능성분 0% 함유
    - 왁스, 파라핀성분으로 구성
    ■ 쌀은 미네랄(인, 칼슘, 철분 등)이 풍부하여 빈혈 및 골다공증 예방에 도움이 되고 인체에 중요한 비타민(B1, B2, E, 나이아신 등)을 함유
    ■ 필수아미노산인 라이신이 풍부하여 성장발육 촉진, 두뇌발달, 기억력 개선에 도움을 줌
    ■ 특히 미강(쌀눈+쌀겨)에는 감마-오리자놀(γ-oryzanol), 토코페롤(tocopherol), 토코트리에놀(tocotrienol), 페룰산(ferulic acid) 등의 항산화 성분과 생리활성물질을 함유하여 지방간 및 동맥경화 예방에 도움
    ■ 쌀의 전분은 밀 전분에 비하여 소화 흡수가 느려서 오히려 급격한 혈당 상승을 방지하므로 비만과 당뇨의 예방에 효과적
    ■ 쌀 도정 정도에 따른 성분변화
    - 도정도란 현미의 쌀겨 층(미강 층) 즉 과피, 종피 및 호분층이 깎여진 정도를 말하며 도정도에 따라 영양 성분에도 차이가 있음<표1-2 참조>
    관련연구정보 ■ 흰쥐에서 쌀단백질이 지질의 분변배설에 미치는 콜레스테롤 저하효과
    엄민영, 안지연, 정창화, 하태율. Preventive Nutrition and Food Science 18권 3호, 2013.
    - 백미의 분리 단백질이 고콜레스테롤혈증 동물 모델의 지질대사에 미치는 효과를 조사함
    - Sprague-Dawley 수컷 흰쥐를 3군으로 분류하고 4주 동안 정상 식이 또는 카제인이나 분리 쌀단백질을 함유한 고콜레스테롤 식이(High-cholesterol diet: HCD)를 급여
    - 카제인 함유 HCD 급여 흰쥐와 비교해, 쌀단백질 급여 흰쥐의 총 콜레스테롤 농도가 유의하게 감소함(중성지방, 고밀도 지질단백질과 혈당 농도에서는 그룹 별 유의한 차이 없음)
    - 간의 총 지질과 총콜레스테롤 농도는 쌀단백질 보충으로 유의하게 감소. 또한 쌀단백질은 분변 중 총콜레스테롤과 담즙산 농도를 유의하게 증가시킴
    - 결론적으로, 쌀단백질은 콜레스테롤의 분변배설을 높여 고콜레스테롤 식이로 유도된 고콜레스테롤혈증을 개선시킴
    ■ 안정화 미강이 고지방 식이로 유도된 C57BL/6 Mice의 비만과 항산화 효소 활성에 미치는 영향
    김자영, 신말식, 허영란. 한국식품영양과학회지 43권 8호, 2014.
    - 미강은 쌀을 찧을 때 나오는 가장 고운 속겨를 말하며 현미를 백미로 도정할 때 얻어지는 부산물로, 식이 섬유가 풍부하며, 항산화 성분(γ-oryzanol, tocopherol, tocotrienol 및 ferulic acid 등)과 각종 비타민 등 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있는 소재
    - C57BL/6 마우스에 6주간 고지방식이를 급여하여 비만을 유도하였고, 안정화 미강 분말을 고지방 식이에 각각 20%, 40%를 첨가하여 7주간 실험을 진행함
    - 실험 결과 고지방 식이에 미강을 20% 첨가한 HFRB20군은 고지방식이군(HFD군)과 유의한 차이가 없었지만, 고지방 식이에 미강을 40% 첨가한 HFRB40군에서 체중 증가 억제와 지방 조직 무게 감소 효과 및 혈당 저하와 렙틴(leptin: 지방조직에서 분비하는 체지방을 일정하게 유지하기 위한 호르몬) 농도의 감소를 보였고 항산화 효소 활성을 개선시킴
    ■ 벼 품종별 현미와 백미 70% 에탄올 추출물의 항산화 성분 및 항산화 효과
    김대중, 오세관, 윤미라, 천아름, 홍하철, 이준수, 김연규. 한국식품영양과학회지 39권 3호, 2010.
    - 실험 결과 현미 추출물에서 백미 추출물보다 높은 함량의 항산화 성분 및 항산화 활성을 나타냄. 또한 각 품종의 현미와 백미 중에서 항산화 성분 및 항산화 활성이 높은 품종으로는 유색미인 홍진주벼로 나타남. 홍진주벼와 더불어 흑광벼에서도 상당한 항산화 성분을 함유 및 그에 따른 우수한 항산화 활성을 나타냄
    - 이상의 결과에서 쌀의 항산화 성분과 항산화 활성 연구에 있어 γ-oryzanol, polyphenol 등과 같이 항산화 활성을 보이는 성분들은 백미 추출물보다는 현미 추출물에서 다량 포함되어 있었으며 일반벼보다는 유색미에서 다량 함유되어 있음을 확인함
    소비량 ■ 소비량
    - 식생활 패턴의 변화로 1인당 연간 쌀 소비량은 꾸준히 감소하였고, 2000년대 들어 감소폭이 커짐
    - 2014년 1인당 연간 소비량은 65.1kg으로 최저치를 기록하였고 1970년 136.4kg의 절반에도 미치지 못함
    - 반면 가공밥 시장은 빠른 성장세를 보이고 있으며, 2013년 판매량 및 판매액은 전년대비 각각 9.7%, 11.3% 증가하였고, 한국농촌경제연구원에 따르면 2014년의 경우 판매량과 판매액이 각각 9.0%, 8.7% 늘어난 것으로 추정<자료: 링크아즈텍>
           

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