돼지고기 - 05월 이달의음식
| 식재료유래 | ◼ 우리나라는 구매할 수 있는 돼지고기 부위는 7개 부위 - 안심, 등심(등심살, 알등심살, 등심덧살), - 목심, 앞다리(앞다리살, 앞사태살, 항정살), - 뒷다리(볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살), - 삼겹살(삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹), - 갈비(갈비, 갈비살, 마구리)로 구분됨 |
| 품종특성구입요령 | ◼ 엷은 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠면서 윤기가 나고 광택이 있는 것 ◼ 지방색은 희고 단단하게 보이는 것 ◼ 절단면의 근육표면의 결이 조밀한 것을 선택함 |
| 보관법손질법 | ◼ 냉장육으로 구입하는 것이 좋으며 가능한 구입한 즉시 조리하는 것이 좋다. ◼ 냉동시에는 한번 사용할 만큼씩 구분하여 보관, 한번 해동한 고기는 다시 냉동하지 않는다. ◼ 냉동육은 실온이 아닌 냉장실에서 해동해야 육즙을 보존하여 맛을 살릴 수 있다. |
| 기타정보 | ☞ 고품질 돼지고기 특징 ◼ 육색 : 회적백색~담홍색, PSE와 DFD육 제외 ◼ 육질 : 씹는 맛이 연하고 근섬유가 섬세한 것. ◼ 지방 : 지방이 광택이 나고 순백색이어야 하며 지나치게 많이 함유되지 않은 것. ◼ 맛 : 웅취가 없고 적절한 근육내 지방함유. ◼ 위생 : 도축 후 세균수 103/g 이하. ◼ 가공적성 : 원료육의 보수력, 유화력, 결착력이 높은 것. ◼ 건강측면 : 소화물, 필수아미노산, 필수지방산, 비타민B의 함량이 높은 것, 그리고 포화지방산과 리놀산의 비율이 낮고 오메가 6계열:3계열이 약 5:1인 것. ☞ 맛없는 물퇘지고기(PSE돈육)의 특징 ◼ 육색이 창백하고 탄력성이 없어 고기조직이 흐물흐물함. ◼ 고기의 절단면이나 표면에 수분이 많다. ◼ 조리시 고기속의 수분증발로 조리 후 조직이 딱딱해져 조직감이 나쁘다. ◼ 육제품 제조시에도 가열감량이 커서 수율이 낮다. |
섭취정보
| 섭취방법 | ◼ 구이요리 - 처음에는 센불로 표면을 바짝 구어 맛있는 육즙이 흘러나오지 않게 한 다음 약한불에서 서서히 익힌다. - 불판에서 고기를 구울때 딱 한번만 뒤집습니다. ◼ 편육: 끓는물에 고기를 넣고 표면을 응고시킨 뒤 삶고, 찔러보아 맑은즙이 나올 때까지 익힌다. ◼ 볶음: 맛술이나 청주를, 찜요리에는 된장이나 생강을 넣어 누린내를 없애야 맛이 더욱 향상된다. ◼ 수육: 된장을 약간 풀어넣고 삶으면 냄새가 없어지고 맛이 부드럽다. |
| 영양성분효능 | ◼ 먼지가 많은 곳에서 고된 일을 하거나 탁한 공기속에서 운전을 많이 하였을 때 돼지 살코기를 불고기로 구워 식용하면 피로가 풀리고 오염된 공기의 해독이 된다. ◼ 밤에 식은 땀을 흘리고 오후에 미열이 나며 간혹 기침, 가래가 생기고 성질이 조급해지는 허약병에는 돼지살코기를 푹 고아 오랫동안 복용하면 좋다. ◼ 산후에 몸이 허약해져 젖이 잘 안나오면 사물탕에 넣어 다린 돼지족발을 먹어야 젖이 생긴다. |
| 관련연구정보 | ◼ 돼지고기와 돼지기름이 카드뮴과 납 등 중금속 해독 효과(한국식품개발연구원, 서울대 공동) 흰쥐에게 납과 카드뮴을 투여한 뒤 돼지고기와 돼지기름을 먹이는 실험을 반복한 결과, 체내 중금속 농도가 크게 떨어진 것으로 나타남 - 흰쥐에 카드뮴을 50ppm 이상 투여, 카드뮴의 표적장기인 신장의 무게가 증가하고 혈액내 헤마토크리트(Ht) 함유수치와 헤모글로빈(Hb) 함량이 낮아지게 한 뒤, 사료에 단백질과 지방 공급원으로 돼지고기와 돼지기름을 일정량 첨가해 8주동안 투여한 결과, Ht와 Hb 수준과 성장률이 정상으로 회복됨 - 흰쥐에 납을 투여, 성장을 지연시키고, Ht 함유수치와 Hb 함유량을 증가시킨 뒤 돼지고기와 돼지기름을 일정량 함유한 사료를 8주간 투여한 실험에서 같은 종류의 사료를 투여하지 않은 흰쥐에 비해 납의 체외 배출량이 많다는 사실이 확인됨 |
| 소비량 | ◼ 돼지고기 20.9kg/1인/년(`13) ◼ 국내산 공급량은 줄고, 수입량은 늘었음 - 삼겹살의 수요 감소와 더불어 수입 삼겹살이 시장에 정착되고 있으며, 삼겹시장은 웰빙 트렌드에 더욱 밀리는 형태로 소비가 더욱 감소할 것으로 예측됨. - 저지방, 고단백 부위를 선호하는 트렌드가 웰빙, 캠핑 문화에 편승해 안심과 전/후지의 소비가 증가, 대형유통으로 정육 뿐 아니라 햄, 소시지, 즉석가공품 등 2차 육가공품 매출이 상승함(월간한돈 `15) |
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