버섯(표고) - 10월 이달의음식

  • 버섯(표고)
  • 식재료유래 ■ 표고(蔈膏; 瓢菰: Pyogo)는 예부터 향심(香蕈), 마고(蘑菰, 蘑菇), 참나무버섯 등 여러 가지 이름으로 불림. 중국에서는 샹구(香菇: Xianggu), 일본에서는 시이타케(椎茸: Shiitake)로 불리고 있으며, 영어로는 oak mushroom, black forest mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 시다케(Shiitake)를 쓰기도 함
    ■ 표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등)나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 죽은 가지에서 발생하며 맛이 뛰어나 송이, 능이와 더불어 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 취급
    ■ 표고버섯은 오랜 옛날부터 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며, 임금님께 진상되기도 한 귀한 식재료
    ■ 미국심장학회(American Heart Association)에서 발표한 자료에 의하면 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1순위가 표고버섯으로 선정된 바 있음(2007년 1월)
    품종특성구입요령 - 원산지 식별정보(자료: 국립농산물품질관리원)
    <국산>
    ● 갓 크기가 넓적하고 불규칙
    ● 갓 표면의 골이 얕고 뚜렷하지 않음
    ● 갓의 표면이 진한 갈색

    <중국산>
    ● 갓 크기가 둥글고 일정
    ● 갓 표면의 골이 깊고 뚜렷함
    ● 갓의 표면이 연한 갈색
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 생표고는 수분유지를 위해 밀봉하여 냉장 보관
    - 건표고는 상온보관 하거나 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있음

    ■ 손질법
    - 생표고는 흐르는 물에 가볍게 씻고, 건표고는 미지근한 물에 충분히 불려서 조리에 사용
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 표고버섯은 채 썰거나 다져서 밑간한 뒤 쌀과 함께 넣어 밥을 짓거나 죽을 끓여 한 끼 식사로 활용(표고버섯밥, 표고버섯죽)
    ■ 밑동을 떼어낸 표고버섯에 다진 고기를 양념하여 속을 채워 지져낸 표고버섯전은 표고 특유의 향과 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있는 대표적인 명절음식
    ■ 표고버섯가루는 단백질과 미네랄 등 영양성분이 풍부하고 육수, 조림 및 볶음 요리 등 다양한 요리에 활용가능. 인공조미료에 뒤지지 않게 감칠맛을 내는 천연조미료로 인기
    ■ 그 밖에도 표고버섯볶음, 표고버섯구이, 표고버섯조림, 표고버섯탕수, 표고버섯장아찌 등 다양한 부식류로 활용
    영양성분효능 ■ 표고버섯은 단백질과 미네랄(칼슘, 인, 철, 칼륨) 및 비타민(비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신)이 풍부하며 특히 비타민 B1 과 비타민 B2는 채소의 두 배에 달하며 필수아미노산이 고르게 분포되어 있음
    ■ 표고 특유의 향기로운 풍미는 구아닐산, 글루타민산, 렌티난 등과 유리아미노산류, 당류, 당알코올류 등 여러 가지가 복합적으로 작용하여 내는 맛
    ■ 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤(ergosterol)이 풍부해 혈중 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 작용을 하여 고혈압이나 동맥경화 예방효과. 또한 체내에서 칼슘과 인의의 흡수를 도와 뼈의 성장을 촉진
    ■ 표고의 렌티난(lentinan)은 혈중 콜레스테롤 감소, 동맥경화 예방, 고혈압 치료 및 예방, 항암, 항종양 물질로 알려져 면역력 증가 및 암세포 증식을 억제하는 의약품 개발을 위한 소재로 활용
    관련연구정보 ■ 표고 수집종들의 유리당, 아미노산 및 β-glucan 함량
    김경제, 서경순. 한국버섯학회지 제14권 2호. 2016.
    - 국내외에서 수집한 표고의 유리당 함량을 분석한 결과 총 4종의 유리당이 검출되었으며, 그 중 trehalose 함량은 시료별로 0.83~9%까지 큰 차이를 보였음
    - 구성아미노산 함량을 분석한 결과 총 아미노산함량은 중국 톱밥배지 표고 JMI10050에서 17,672 mg%로 가장 높게 나타났으며, 필수아미노산의 함량은 국내 원목재배 표고 JMI10059에서 6,211 mg% 가장 높게 나타남
    - 유리아미노산 함량을 분석한 결과, 총 16종의 아미노산이 검출됨(주요 유리아미노산: histidine, glutamic acid 및 arginine)
    - 필수 유리아미노산인 threonine, valine, ethionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine 및 lysine의 함량은 중국 톱밥배지 표고 JMI10052에서 521.06 mg%로 가장 높게 나타남
    - β-glucan(항당뇨, 항암, 면역증강, 피부재생 등의 효능을 나타내는 다당류의 일종)함량은 중국에서 수집한 표고에 비하여 국내에서 재배된 표고가 약 10% 가량 높게 검출되었고, 그 중 국내 원목재배 표고 JMI10066이 31.74%로 가장 높은 함량을 나타냄
    ■ 표고버섯 용매별 추출물의 구강세균에 대한 항균효과 및 Actinomyces viscosus에 대한 생육저해 효과
    한소라, 임근옥, 오태진. 한국치위생회지 제15권 4호. 2015.
    - 표고버섯을 acetone, ethyl acetate 및 ethanol 등의 용매로 추출하여 9종의 구강세균에 대한 항균활성과 생육저해 효과를 조사
    - 연구결과, 표고버섯의 acetone 추출물과 ethyl acetate 추출물 등이 S. aureus, S. sanguinis, A. viscosus, A.actinomycetemcomitans, A. viscosus에 대한 생육저해환 및 A. viscosus에 대한 균의 증식 억제 효과(MIC)가 있음을 확인함으로써 표고버섯 acetone 추출물과 ethyl acetate 추출물이 치아우식증과 치주질환 등에 효과가 있을 것으로 사료됨
    소비량 ■ 최근 10년 간 생표고 소비량은 늘고, 건표고 소비량은 감소
    ■ 2015년 생표고와 건표고 소비량도 전년보다 각각 3%, 11% 감소한 26,381톤과 2,388톤 내외일 것으로 추정. 이는 중동호흡기증후군(MERS)으로 행사 및 외식 횟수가 크게 줄었기 때문
    ■ 소비자가 표고 구매 시 가장 고려하는 특성은 생·건표고 모두 가격, 외형(색, 모양, 크기)과 원산지를 고려하는 것으로 조사되었으며 건표고는 향기를, 생표고는 포장상태를 중요하게 여기는 것으로 나타남(농업전망 2016 자료 참고)
           

    Leave your comment

    강원도 여행정보
    전국여행 투어쿠폰
    전국화물운송 동우물류
    전국산약초나물 행사 축제
    전국산약초나물 행사 축제