버섯(표고) - 10월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 표고(蔈膏; 瓢菰: Pyogo)는 예부터 향심(香蕈), 마고(蘑菰, 蘑菇), 참나무버섯 등 여러 가지 이름으로 불림. 중국에서는 샹구(香菇: Xianggu), 일본에서는 시이타케(椎茸: Shiitake)로 불리고 있으며, 영어로는 oak mushroom, black forest mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 시다케(Shiitake)를 쓰기도 함 ■ 표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등)나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 죽은 가지에서 발생하며 맛이 뛰어나 송이, 능이와 더불어 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 취급 ■ 표고버섯은 오랜 옛날부터 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며, 임금님께 진상되기도 한 귀한 식재료 ■ 미국심장학회(American Heart Association)에서 발표한 자료에 의하면 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1순위가 표고버섯으로 선정된 바 있음(2007년 1월) |
| 품종특성구입요령 | - 원산지 식별정보(자료: 국립농산물품질관리원) <국산> ● 갓 크기가 넓적하고 불규칙 ● 갓 표면의 골이 얕고 뚜렷하지 않음 ● 갓의 표면이 진한 갈색 <중국산> ● 갓 크기가 둥글고 일정 ● 갓 표면의 골이 깊고 뚜렷함 ● 갓의 표면이 연한 갈색 |
| 보관법손질법 | ■ 보관법 - 생표고는 수분유지를 위해 밀봉하여 냉장 보관 - 건표고는 상온보관 하거나 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있음 ■ 손질법 - 생표고는 흐르는 물에 가볍게 씻고, 건표고는 미지근한 물에 충분히 불려서 조리에 사용 |
| 기타정보 |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 표고버섯은 채 썰거나 다져서 밑간한 뒤 쌀과 함께 넣어 밥을 짓거나 죽을 끓여 한 끼 식사로 활용(표고버섯밥, 표고버섯죽) ■ 밑동을 떼어낸 표고버섯에 다진 고기를 양념하여 속을 채워 지져낸 표고버섯전은 표고 특유의 향과 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있는 대표적인 명절음식 ■ 표고버섯가루는 단백질과 미네랄 등 영양성분이 풍부하고 육수, 조림 및 볶음 요리 등 다양한 요리에 활용가능. 인공조미료에 뒤지지 않게 감칠맛을 내는 천연조미료로 인기 ■ 그 밖에도 표고버섯볶음, 표고버섯구이, 표고버섯조림, 표고버섯탕수, 표고버섯장아찌 등 다양한 부식류로 활용 |
| 영양성분효능 | ■ 표고버섯은 단백질과 미네랄(칼슘, 인, 철, 칼륨) 및 비타민(비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신)이 풍부하며 특히 비타민 B1 과 비타민 B2는 채소의 두 배에 달하며 필수아미노산이 고르게 분포되어 있음 ■ 표고 특유의 향기로운 풍미는 구아닐산, 글루타민산, 렌티난 등과 유리아미노산류, 당류, 당알코올류 등 여러 가지가 복합적으로 작용하여 내는 맛 ■ 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤(ergosterol)이 풍부해 혈중 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 작용을 하여 고혈압이나 동맥경화 예방효과. 또한 체내에서 칼슘과 인의의 흡수를 도와 뼈의 성장을 촉진 ■ 표고의 렌티난(lentinan)은 혈중 콜레스테롤 감소, 동맥경화 예방, 고혈압 치료 및 예방, 항암, 항종양 물질로 알려져 면역력 증가 및 암세포 증식을 억제하는 의약품 개발을 위한 소재로 활용 |
| 관련연구정보 | ■ 표고 수집종들의 유리당, 아미노산 및 β-glucan 함량 김경제, 서경순. 한국버섯학회지 제14권 2호. 2016. - 국내외에서 수집한 표고의 유리당 함량을 분석한 결과 총 4종의 유리당이 검출되었으며, 그 중 trehalose 함량은 시료별로 0.83~9%까지 큰 차이를 보였음 - 구성아미노산 함량을 분석한 결과 총 아미노산함량은 중국 톱밥배지 표고 JMI10050에서 17,672 mg%로 가장 높게 나타났으며, 필수아미노산의 함량은 국내 원목재배 표고 JMI10059에서 6,211 mg% 가장 높게 나타남 - 유리아미노산 함량을 분석한 결과, 총 16종의 아미노산이 검출됨(주요 유리아미노산: histidine, glutamic acid 및 arginine) - 필수 유리아미노산인 threonine, valine, ethionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine 및 lysine의 함량은 중국 톱밥배지 표고 JMI10052에서 521.06 mg%로 가장 높게 나타남 - β-glucan(항당뇨, 항암, 면역증강, 피부재생 등의 효능을 나타내는 다당류의 일종)함량은 중국에서 수집한 표고에 비하여 국내에서 재배된 표고가 약 10% 가량 높게 검출되었고, 그 중 국내 원목재배 표고 JMI10066이 31.74%로 가장 높은 함량을 나타냄 ■ 표고버섯 용매별 추출물의 구강세균에 대한 항균효과 및 Actinomyces viscosus에 대한 생육저해 효과 한소라, 임근옥, 오태진. 한국치위생회지 제15권 4호. 2015. - 표고버섯을 acetone, ethyl acetate 및 ethanol 등의 용매로 추출하여 9종의 구강세균에 대한 항균활성과 생육저해 효과를 조사 - 연구결과, 표고버섯의 acetone 추출물과 ethyl acetate 추출물 등이 S. aureus, S. sanguinis, A. viscosus, A.actinomycetemcomitans, A. viscosus에 대한 생육저해환 및 A. viscosus에 대한 균의 증식 억제 효과(MIC)가 있음을 확인함으로써 표고버섯 acetone 추출물과 ethyl acetate 추출물이 치아우식증과 치주질환 등에 효과가 있을 것으로 사료됨 |
| 소비량 | ■ 최근 10년 간 생표고 소비량은 늘고, 건표고 소비량은 감소 ■ 2015년 생표고와 건표고 소비량도 전년보다 각각 3%, 11% 감소한 26,381톤과 2,388톤 내외일 것으로 추정. 이는 중동호흡기증후군(MERS)으로 행사 및 외식 횟수가 크게 줄었기 때문 ■ 소비자가 표고 구매 시 가장 고려하는 특성은 생·건표고 모두 가격, 외형(색, 모양, 크기)과 원산지를 고려하는 것으로 조사되었으며 건표고는 향기를, 생표고는 포장상태를 중요하게 여기는 것으로 나타남(농업전망 2016 자료 참고) |
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