양파 - 06월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 양파는 백합과(科) 파속(屬)에 속하는 두 해살이 식물로 학명은 알리움 세파(Allium cepa), 세계적으로는 30종, 우리나라에는 파, 쪽파 등 12종 ■ 알리움의 알(All)은 켈트어의 ‘태운다’, ‘뜨겁다’는 뜻에서 나온 것으로 즙액이 눈을 따갑게 만든다는 뜻 ■ 세파(cepa)는 머리를 의미하는 켈트어의 cep 또는 cap에서 유래하였는데 양파의 둥근 모양을 묘사한 단어 ■ 기원전 5천 년 경부터 이용되어 왔으며 재배의 시작은 근동, 중앙아시아 지역일 것으로 추정됨 - 기원전 5천 년 경 가나안 지방(Canaan)의 청동기 유적에서 대추야자, 무화과와 함께 양파의 흔적이 발견 - 기원전 3,200년경에는 고대 이집트에서 서양부추(leek), 마늘과 함께 재배되기 시작한 것으로 추정 |
| 품종특성구입요령 | ■ 양파는 밭의 벼라 불릴 만큼 물 관리가 중요한 작물로, 우리나라에서는 낮 길이가 짧은 시기에 구가 커지는 품종이 대부분이며 가을에 파종하여 이듬해 4~6월에 수확 ■ 오랫동안 10여 종의 국내적응품종(고정종)만 재배되다가 일본, 미국 품종이 도입되면서 현재 수입종자가 시장의 60~70%를 차지 ■ 겉껍질의 색깔에 따라 황색, 백색, 적색(자색)양파로 구분 - 황색양파 : 전 세계 재배면적의 80% 이상을 차지, 육질이 단단하고 저장성이 좋아 우리나라 재배종의 대부분을 차지 - 백색양파 : 매운 맛이 강하고 저장성은 좋은 편이며, 미국이나 남아메리카에서 주로 이용되고 있으나 국내에서는 보기 어려움 - 적색양파 : 인도 등에서 많이 재배되고 있으며 단 맛이 강하고 매운 맛은 상대적으로 적은 품종이 많음 ■ 매운 맛의 정도에 따라 신미(辛味)와 감미(甘味)로 나누기도 함 - 매운 맛이 많은 신미종은 우리나라, 남북아메리카에 걸쳐 재배되고 있으며 오래 저장을 할 수 있는 품종이 많음 - 이탈리아, 스페인계 품종이 대부분인 단 맛이 많은 종(甘味)은겉껍질이 희고 저장력이 약한 것이 특징 ■ 구입요령 : 껍질이 잘 마르고 광택이 있는 것. 둥글고 단단하며 중량감이 있는 것. 색이 선명하고 윤기가 나는 것이 좋음 |
| 보관법손질법 | ■ 종이봉투나 망사자루에 넣어 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 보관(15~25℃), 건조한 상태를 유지시키는 것이 중요 ■ 뿌리 부분은 잘라내고 대를 자른 부분에서부터 갈색의 마른 껍질을 벗긴 후 용도에 따라 썰어서 사용 |
| 기타정보 | ■ 차이니즈 패러독스(Chinese Paradox) - 기름진 음식을 많이 먹는 중국인이 날씬한 몸매를 유지하고 심장병에 잘 걸리지 않는다는 사실을 '차이니즈 패러독스'라고 하며, 전문가들은 양파를 그 비결로 꼽고 있음 - 양파는 중국에서 가장 많이 요리에 이용되는 필수 양념 채소 ■ 건강한 신체와 정신을 강조했던 고대 그리스에서는 올림픽을 준비하는 운동선수들이 많은 양의 양파를 주스와 생과로 섭취 - 혈액(체액)의 균형을 바로 잡아준다고 믿음 ■ 알렉산더 대왕과 양파 - 고대 그리스의 왕국, 마케도니아의 왕인 알렉산더 대왕(재위 B.C. 336 ∼B.C. 23)은 그리스·페르시아·인도에 이르는 대제국을 건설하면서 수많은 전쟁을 치렀는데 그때 군사들에게 많은 양의 양파를 먹여 체력을 보강시켰다고 전해짐 |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 동서양의 음식에 두루 쓰이는 식재료로, 다지거나 썰어서 양념형태로 조리에 이용하거나 샐러드 등의 생식으로도 이용 - 요리를 하면 부드럽고 단맛이 강해지는 흰 양파는 수프부터 파이까지, 매운맛이 덜한 붉은 양파는 색을 살려 샐러드 등에 많이 사용 ■ 고기의 좋지 못한 냄새를 제거하는 데 효과적이며, 기름이 많은 요리, 특히 중국요리에 없어서는 안 될 재료 ■ 지역마다 다소 차이는 있지만 생 것, 얼린 것, 통조림에 넣은것, 절인 것, 말린 것의 형태로 널리 이용 ■ 우리나라에서는 요리의 부재료로 많이 이용되고 있으며, 양파 김치 등에 이어 구이나 찜 등 주재료로도 이용이 확대 ■ 양파와 식초가 만나면 파의 유화알릴 성분이 신경을 안정시키며 식초의 항스트레스 작용으로 불면증에 좋음 * 토스카나식 닭가슴살요리, 양파간장초절임, 양파미역초무침 등 ■ 양파는 고기를 연하게 하고, 좋지 않은 잡냄새도 없애 줌 * 스티어프라이 생선요리, 떡갈비 양파찜, 통양파 쇠고기찜, 오리백숙 등 ■ 양파, 당근, 호박을 배합하면 변비에 효과가 있는데, 양파의 통변 작용이 당근이나 호박의 섬유질에 의해 더욱 활발해지기 때문 * 라타뚜이유, 양파당근주스, 닭살무침, 애호박볶음, 게살죽 등 ■ 양파와 콩은 당뇨병에 좋다고 알려져 있는데, 양파가 인슐린 분비를 촉진하고 콩산이 글리코겐을 합성하여 피로를 풀어주기 때문 * 팔라펠(중동), 청국장보쌈, 순두부찌개, 된장찌개, 막장, 감자샐러드 등 ■ 양파와 꿀을 배합하면 양파가 우리 몸에 당분이 흡수되는 시간을 단축해주므로 피로회복과 자양강장제로 매우 좋음 * 허니 어니언(스위스), 양파즙, 양파빵, 양파효소액, 양파꿀삼겹살보쌈 등 |
| 영양성분효능 | ■ 양파에는 탄수화물, 단백질, 무기물 등이 다량 함유되어 있고, 반면 지방과 나트륨 함량은 낮은 편 - 당분은 약 8.0g(100g당)으로 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛을 나타냄 - 무기질로는 칼륨 144㎎, 칼슘 16㎎, 철 0.4㎎, 인 30㎎ 정도가 함유되어 있고, 식이섬유와 엽산도 풍부한 편 ■ 비타민 C가 10～20㎎(100g당)으로 많이 들어 있으며, B1은 0.04 ㎎, B2는 0.02㎎, 나이아신은 0.1㎎ 정도가 함유 ■ 색소성분인 플라보노이드(flavonoid)는 kg당 0.06～1.0g 정도가 포함되어 있으며, 양파의 겉껍질로 갈수록 함량이 높아짐 - 주성분인 퀘르세틴(quercetin)은 양파, 차, 사과 등에도 있으나, 양파의 체내 흡수율은 차의 2배, 사과의 3배 수준으로 높음 ■ 휘발성 유황(硫黃)화합물(디설파이드류, 트리설파이드 등)은 코를 찌르고 눈물이 나게 하는 양파 특유의 향을 형성 ■ 매운맛 성분인 알릴프로필 디설파이드, 디알릴 디설파이드 등은 열을 가하면 일부는 설탕의 50배 단맛을 내는 프로필멜캅탄 등으로 분해되어 단맛이 증가 ■ 양파의 겉껍질에 많은 퀘르세틴 성분은 항산화 작용으로 혈관벽의 손상을 막고, 나쁜 콜레스테롤(LDL) 농도를 감소시킴 ■ 양파의 글루타티온은 눈의 각막이나 수정체가 흐려져 나타나는백내장 등 각종 눈병의 예방에 효과가 있음 |
| 관련연구정보 | ■ 혈액순환 개선을 통한 고혈압, 동맥경화 등 성인병 예방 효과 * 양파 농축액을 혈장내의 콜레스테롤과 중성 지방의 수준이 높은 성인남자 17명에게 급여한 결과, 섭취 3개월 후 각각 15.0%, 31.2% 감소(‘03, 황금희) ■ 양파속의 황 화합물은 체내의 인슐린 분비를 촉진시켜 혈당을내리는 효과가 있어 당뇨병의 예방, 치료에 도움을 줌 * 흰쥐를 대상으로 한 연구결과에서 양파의 황 아미노산 성분이 당뇨병 치료 약물이나 인슐린과 비슷한 치유 효과를 보임(‘05, K. Srinivasan) ■ 최근 양파의 항균, 항암, 해독 작용 등 다양한 약리효과들에 대한 연구결과들이 크게 부상 - 알린과 플라보노이드 성분은 식중독 원인인 살모넬라균이나 대장균, 그리고 습진이나 무좀의 원인이 되는 곰팡이 피부질환에 효과 - 퀘르세틴이 발암물질의 활성과 암세포의 효소작용을 억제하고,항암물질의 활성 증대 및 변이 암세포의 생육을 저해 * 양파의 성분이 암세포의 증식을 억제하는 원리를 최초로 밝혀냄(‘12.5.12, KBS 생로병사의 비밀, 서울대 이기원교수) |
| 소비량 | ■ ‘09년 전 세계의 1인당 연간 소비량은 8.5kg으로 ‘00년 이후 약 2%씩 꾸준히 증가하고 있는 추세(‘13, FAO) ■ 우리나라 1인당 연간 소비량은 28.6kg로 배추(41.7kg) 다음이며, ’70년 이래 연간 소비 성장률은 9.8%로 전체 채소류 중 최고 수준 |
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