쇠고기 - 09월 이달의음식

  • 쇠고기
  • 식재료유래 ■ 가축화된 집소에는 유럽계와 아시아계가 있는데, 기원은 각각 다름. 유럽계는 어깨높이 1.8m 정도의 거대한 흑갈색 오로크스(原牛:B. primigenius)에서 발생하였다고 함. 길고 큰 뿔을 가진 오로크스는 유사(有史) 이전에는 유럽·서아시아·북아프리카에 널리 분포하였으나, 차차 그 수가 줄어들어 1627년까지 폴란드에 살아남았던 것을 마지막으로 절멸함
    ■ 한우나 일본소, 황우(黃牛) 등 아시아계의 소는 어깨에 혹이 있는 혹소(B. indicus)에서 발생한 것으로 추정되며, 뿔이 앞쪽으로 구부러지지 않고 바깥쪽의 위를 향하고 있음
    ■ 가축화된 소 가운데 가장 오래된 것은 이라크의 모술 부근에서 발견되었는데, 그 시기는 BC 4500년으로 추정. 시리아·이집트 등지에서도 거의 같은 시대(신석기시대 초기)에 소가 사육되었으며, 스위스에도 신석기시대에 소가 사육되었던 증거가 남아 있음
    ■ 한우(韓牛)는 오로크스에서 북방계열로 진화한 소로서 삼국시대 이전부터 사육해 오던 재래종 일소
    ■ 우리나라에서 소를 키운 역사는 4,000여 년 전부터로 추정되며, 김해 패총에서는 2,000여 년 전의 소뼈가 발굴
    ■ 우리 조상들은 일두백미(一頭百味) 즉, 한우 한 마리에서 100가지 맛이 나온다면서 부위를 세밀하게 나누어 다양한 음식재료로 활용
    ■ 현재 쇠고기는 10개의 대분할과 39개의 소분할로 나뉘고 있으며, 특정 부위에 인기가 편중되어 부위별 가격이 천차만별
    - 등심, 안심, 갈비, 채끝 등 지방 함량이 높은 4개 부위는 숯불구이용으로 인기가 높으며 가격도 높게 형성
    - 우둔, 설도 등 지방이 적은 부위는 국거리, 장조림 등에만 이용하는 부위로 알려져 구입비율이 낮지만 가격이 저렴하고 지방함량이 낮아 섭취 시 열량에 대한 부담감이 비교적 덜한 장점이 있음
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 선홍색의 살코기와 하얀 지방이 어우러져 있고 탄력이 있는 고기를 고를 것
    * 국거리 ☞ 양지와 사태: 선홍색의 살코기와 지방만 있는 것보다 소고기 표면에 근막이 적당히 있는 것을 고를 것(근막은 질기지만 국물에 깊은 맛을 더해주는 중요한 역할을 함)
    * 산적·꼬치 ☞ 우둔과 설도: 지방이 적은 부위를 고르며 근막이 없고, 고깃결이 균일한 것이 좋은 부위(얇게 썰어 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어 손질하고 양념에 배, 키위를 갈아넣으면 부드럽게 즐길 수 있음)
    * 갈비: 마블링이 적당히 퍼져있고 선명한 선홍색을 띄는 것을 고를 것. 구이용은 근막이 적은 것을 고르며 찜용은 지방과 힘줄이 적은 것을 고를 것(뼈에 붙은 살은 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어 손질)
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 남은 소고기는 공기와 닿지 않도록 밀봉해 4℃ 이하의 저온에 보관
    ■ 손질법
    - 물에 담가 핏물을 뺀 후 핏물이 빠지면 깨끗한 면포로 물기를 없애고 용도에 맞게 잘라 조리에 이용
    - 냉동된 소고기를 해동할 때는 영양분손실이 적도록 냉장실에서 천천히 해동하여 조리에 이용
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 한우는 역사 속에서 우리 민족과 함께 해 오면서, 회, 구이, 탕 등 다양한 요리를 구성하는 음식의 근간으로서 우리 식탁에 오르는 대부분의 음식을 구성
    ■ 구이, 불고기, 샤브샤브, 산적, 갈비, 육회 등 다양한 요리로 섭취할 수 있으며 각 부위에 따른 다양한 맛을 취향에 따라 여러 가지 요리로 즐길 수 있음
    영양성분효능 ■ 쇠고기는 단백질(100g당 약 21g 정도)이 풍부하고 필수 아미노산이 골고루 함유되어 성장기 어린이의 성장발달을 촉진하고 회복기 환자나 노인의 보양식품 및 면역력 증강에 우수한 단백질 급원
    ■ 쇠고기에 들어 있는 지질은 중요한 에너지원인 동시에 필수지방산 및 지용성 비타민의 공급원으로 작용
    ■ 또한 무기질(칼슘, 철 등)이 풍부하고 비타민 A, B1, B2, 나이아신 등을 함유하고 있어 빈혈 예방, 노화방지, 피로회복에 도움
    ■ 쇠고기를 비롯한 동물성 식품에 함유되어 있는 포화지방산과 콜레스테롤의 과다섭취로 인한 동맥경화, 심혈관계질환 등의 유병률에 대한 연구 결과들이 보고되고 있으므로 지방이 비교적 적고 우리 몸에 필요한 양질의 단백질이 풍부한 부위(우둔, 설도, 안심 등)를 선택하여 먹는 것을 권장
    관련연구정보 ■ 숙성에 따른 한우 우둔의 풍미 전구물질 및 향기성분 변화
    이주리, 김선효, 이현정, 용해인, 남기창, 조철훈, 정사무엘. 한국식품영양학회지 제28권 제6호. 2015.
    - 도축 1일 후의 1등급 거세한우(28개월) 우둔을 진공포장 후 1, 7, 14 및 21일간 저온 숙성(4℃)함
    - 숙성에 따른 유리아미노산 함량 분석 결과, 총 유리아미노산의 함량 증가와 함께 lysine, arginine 및 tyrosine을 제외한 유리아미노산들이 숙성기간이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타남(p<0.05)
    - 핵산관련물질 함량변화에 있어서는 감칠맛을 내는 주요 물질인 IMP는 숙성기간 증가와 함께 감소하였으며, IMP의 분해산물인 hypoxanthine의 함량은 증가함(p<0.05)
    - 숙성한 우둔을 가열 후 휘발성 향기 물질의 동정 및 함량 변화를 분석한 결과, 총 24종의 휘발성 향기성분이 동정되었으며, 지방산화 유래 aldehyde류와 hydrocarbon류들의 함량이 숙성 후 증가하는 것이 확인
    - Maillard reaction 생성물인 pyridine류 또한 숙성 후 크게 증가
    - 따라서 숙성을 통해 우둔의 풍미 개선을 유도할 수 있을 것으로 사료됨
    소비량 ■ 소비량
    - 국민 소득 증가와 함께 전체적인 육류 소비량이 크게 증가하였고 1인당 쇠고기 소비량은 1970년 1.2kg에서 2014년에는 10.8kg으로 증가함
    - 수입량 증가에 따른 쇠고기 총 공급량 증가로 2015년 1인당 쇠고기 소비량은 2014년(10.8kg)보다 1.6% 증가한 10.9kg으로 추정(2015년은 한국농촌경제연구원 추정치)
    ■ 자급률: 46.2%(2015년)
           

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