메밀 - 08월 이달의음식

  • 메밀
  • 식재료유래 ■ 메밀(buckwheat)은 전 세계적으로 재배되고 있는 작물로서 미네랄, 비타민, 폴리페놀(루틴 등) 등이 풍부하고, 다양한 생리활성을 갖기 때문에 오래 전부터 많은 연구가 되어오고 있음
    ■ 주성분은 전분이지만 단백질 함량(12~15%)이 높고 라이신을 비롯한 아르기닌 및 루신 등 필수아미노산을 많이 함유하고 있는 고급 건강식재료
    ■ 생육기간이 60~80일로 짧고 서늘한 기후에 알맞으며, 흡비력이 강하고 병충해도 적은 무공해 작물. 잡곡류 중에서는 옥수수 다음으로 재배면적이 많으며, 전국적으로 비교적 고르게 분포, 재배되고 있음
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 원산지 식별정보(자료: 국립농산물품질관리원)
    <국산>
    · 삼각형의 모서리가 뾰족하며 삼각뿔을 이루는 각각의 면이 오목하다.
    · 덜 여문 것이 많다.
    · 작은 꽃자루가 붙어 있는 것이 많다.
    · 진한 검정색 낟알이 적다.
    · 낟알 크기가 고르지 않다.

    <중국산>
    · 삼각형의 모서리가 무디며 삼각뿔을 이루는 각각의 면이 볼록하다.
    · 잘 여물어 통통하다.
    · 작은 꽃자루가 붙어 있는 것이 적다.
    · 진한 검정색 낟알이 많다.
    · 낟알 크기가 고르다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 흡습성이 뛰어나므로 습기가 들지 않도록 밀봉하여 보관
    ■ 손질법
    - 흐르는 물에 여러 번 헹궈냄
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 메밀은 가루를 내어 요리에 이용하는 경우가 대부분이며 껍질을 벗겨내고 알곡으로 다른 식재료와 함께 활용하기도 함
    ■ 메밀을 이용한 음식으로는 메밀밥, 메밀묵, 메밀국수, 메밀전병, 메밀증편, 메밀빙떡, 메밀차, 메밀동동주 등 주·부식류에서 떡류 및 주류에 이르기까지 다양한 요리로 활용됨
    ■ 유럽, 미국, 캐나다 등에서는 메밀빵, 스파게티, 마카로니의 형태로 이용
    ■ 또한 메밀을 발아시켜 유용성분을 증가시켜 곡류로써 뿐만 아니라 메밀채소(새싹)로 이용하기도 함
    영양성분효능 ■ 메밀은 탄수화물 식품이지만 단백질이 약 13%로서 종피와 과피에 많이 함유되어 있으며 필수아미노산(lysine, arginine 및 leucine 등)을 많이 함유하고 있으며, 다른 곡류에 비하여 영양학적으로 우수한 아미노산 조성을 가지고 있음
    ■ 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 인, 철분 등의 무기질 함량이 풍부하고 망간, 아연, 셀레늄 등은 미량 함유되어 있지만 신체 내 효소반응에 관여하여 뼈의 형성, 에너지 대사, 유해산소로부터 세포보호, 면역기능에 필요
    ■ 메밀의 대표적인 유용성분으로 알려진 루틴(rutin)은 동맥경화, 고혈압, 녹내장, 당뇨병, 암, X-ray와 같은 방사능 질병 등의 예방과 치료, 혈관손상 예방, 인지기능 개선 등의 생리 기능성을 갖고 있음
    ■ 케르세틴(quercetin)과 같은 플라보노이드계 성분이 함유되어 항산화, 항균작용 및 항고혈압 등의 생리활성을 나타내고 항바이러스, 콜레스테롤 저해 및 면역 증진 효과와 관련된 식물성스테롤(phytosterol)을 함유
    ■ 곡류 중 수용성 식이섬유의 함량이 높아 변비 예방 및 치료에 도움
    관련연구정보 ■ 메밀 추출물의 항산화 및 항염증 효능
    강현우. 한국조리학회지 제20권 6호. 2014.
    - 메밀의 항산화 및 항염증 활성을 측정하기 위해 열수 추출을 한 후 ABTS 및 DPPH 라디칼을 통한 항산화 활성 그리고 RAW264.7 세포에서 MTT, NO생성 억제, 단백질 발현량을 분석
    - ABTS 라디칼과 DPPH 라디칼 활성 측정 시 추출물 농도 의존적으로 소거 활성을 확인함. 세포독성 평가에서는 1.0 mg/mL가 적정농도임을 확인함. 열수 추출물 0.0625, 0.125, 0.25, 0.5, 그리고 1.0 mg/mL에서 NO생성 억제효능은 0.5, 1.0 mg/mL에서 50% 이상을 나타내었고(p<0.05), 단백질 발현 분석에서 LPS처리그룹에 비해 열수 추출물 처리군이 약 40% 저해하는 것을 확인함
    ■ 품종에 따른 국내산 및 중국산 메밀의 품질특성
    조명래, 최선일, 이진하, 조봉제, 이효구, 이성갑, 임정호, 이옥환. 한국식품저장유통학회지 제23권 2호. 2016.
    - 본 연구는 국내산 및 중국산 단메밀과 쓴메밀의 일반성분, 아미노산 조성, 지방산 조성과 루틴 함량을 분석함
    - 국내산 단메밀은 중국산 단메밀과 비교하여 영양성분은 크게 차이를 보이지 않았으나, 메밀의 주요 활성성분인 루틴은 약간 높게 함유되어 있었음. 또한 국내산 쓴메밀은 중국산 쓴메밀에 비하여 Ca, Fe 함량이 높았으며, 루틴 역시 약간 높은 함유량을 보인 것으로 나타남. 따라서, 메밀에서 주요 활성성분으로 제시되고 있는 루틴의 함량이 중국산 메밀보다 국내산 메밀에 높게 함유되어 있기 때문에 국내산 메밀에서 더 높은 생리활성이 나타날 것으로 기대됨
    ■ 시판 메밀차 열수 추출물의 항산화 및 신경세포 보호효과
    정창호, 정희록, 최성길, 심기환, 허호진. 한국식품저장유통학회지 제18권 3호. 2011.
    - 산화적 스트레스로부터 유도되는 신경세포의 사멸을 보호할 수 있는 생리활성물질을 탐색하기 위한 목적으로 시판 메밀차 열수 추출물을 이용하여 항산화 활성 및 H2O2와 같은 산화적 스트레스에 의해 손상된 PC12 신경세포에 대한 보호효과를 조사함
    - rutin 및 quercitrin과 같은 다양한 페놀성 화합물을 함유한 시판 메밀차 추출물은 항산화 활성과 산화적 스트레스로 유발된 신경세포 보호효과를 나타내어 퇴행성 신경질환 등을 예방할 수 있는 기능성 식품 소재로서의 활용 가치가 높을 것으로 판단됨
    소비량
           

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