우유(아이스크림) - 07월 이달의음식

  • 우유(아이스크림)
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  • 식재료유래 ■ 수렵시대 인류는 점차 동물을 가축화하기 시작하면서, 자연스레 소, 염소 등의 젖을 음용하였을 것으로 추정
    ■ 우유는 BC 7,000년 경 지중해 동쪽인 서부아시아와 터키 등에서 마시기 시작한 것으로 알려짐(‘08, Nature)
    ■ BC 6,000년 메소포타미아, BC 3,500년경 이집트 등의 무덤과 신전에서는 젖을 짜거나 가공하는 모습을 그린 벽화가 발견
    ■ 세계 주요한 종교의 경전인 성경(기독교), 베다경전(힌두교), 반야경(불교) 등에는 모두 우유에 대한 내용이 기록
    ■ BC 400년, 현대 의학의 아버지로 불리는 히포크라테스는 ‘우유는 완전식품이다’라며 영양학적 우수성을 강조
    ■ 농가에서 자가소비용으로 소규모로 이루어지던 낙농업은 19세기 산업화와 함께 근대적 의미의 산업으로 도약하였고, 이후 우유가공, 유통 기술과 젖소의 육종기술 등의 진보를 통해 대규모 산업으로 발달
    ■ 우리나라 낙농의 역사는 1902년 홀스타인 품종이 첫 도입이 되면서 시작. 1902년부터 1960년까지는 낙농업의 형성기로서 젖소 사육두수와 우유생산량이 증가하였고, 1937년 경성우유농업조합이 결성되고 최초의 우유처리장도 설립. 1960년부터 1980년까지는 본격적 성장기로서 이 기간 동안에 낙농육성책이 실시되고 민간회사의 설립도 증가. 1980년부터 현재에 이르기까지는 한국 낙농의 안정기로 분류할 수 있는데, 현대식의 낙농업기술을 갖추고 안정적인 유제품 소비시작이 구축됨
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 제조일자나 유통기한을 반드시 확인하기
    - 국산우유(K-MILK) 사용인증 마크 확인하기

    ★ 국산우유(K-MILK) 사용인증은 국내산 우유만을 사용한 신선하고 안전한 우유 ‧ 유제품에 대하여 한국낙농육우협회가 국산우유 사용 인증을 보증하고, 인증마크를 사용할 수 있는 권한을 부여한 인증사업
    (2013년 기준 원유 자급률이 58.4%에 불과한 실정이나 우유 ‧ 유제품에 대해서 대부분 국산 원유로 생산되는 것으로 오해하는 소비자들이 많음)
    보관법손질법 ■ 보관법 : 반드시 냉장 보관하고 개봉 후 가급적 빨리 섭취하도록 함
    기타정보 국산우유(K-MILK)사용 인증마크(관련이미지 참조)

    ◦ 색상: 음과 양을 상징
    ◦ 곤(坤) 괘: 지(地, 땅)
    ◦ 감(坎) 괘: 수(水, 물)

    “우리 땅[곤:땅(地)]에서 만들어진 신선한 국산우유[감:물(水)]”

    섭취정보

    섭취방법 ■ 시리얼이나 빵과 함께 식사대용으로 섭취
    ■ 쥬스, 쉐이크나 화채 등에 활용
    ■ 우유를 얼려서 갈아 만든 아이스크림이나 빙수로도 이용
    ■ 우리 전통향토음식중에는 우유를 이용하여 만든 타락죽이 있으며 타락(駝酪)이란 우유를 가리키는 옛말이며 쌀을 갈아서 물 대신 우유를 반 분량 넣어 끓인 무리죽. 타락죽은 어린이 이유식이나 환자식으로 적당하며 조선왕조 때는 동대문쪽의 낙산(酪山)에 목장이 있어 궁중에 진상을 하였음. 타락죽은 궁중에서 반드시 약전에서 쑤어서 보양음식으로 마련하였다고 함
    ■ 생선 비린내를 제거하기 위해 우유를 활용하기도 함
    영양성분효능 ■ 우유의 주요 성분은 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄이며 그 외에 비타민, 색소, 효소 등이 포함됨. 비록 각종 영양소의 함유량이 적지만 필요한 영양소가 골고루 들어있을 뿐만 아니라 각 영양소의 소화율이 대단히 높음
    ■ 특히 칼슘의 함량은 많은 식품 중에서 으뜸가는 식품으로, 골격과 치아형성에 필수적이며, 성장발육 촉진, 골연화증 및 골다공증을 예방. 그 밖에도 칼슘은 근육의 수출 및 이완작용, 신경전달물질 분비 촉진, 장내 비타민 B12 흡수에 필요한 성분. 또한 우유에는 칼슘과 인이 적절한 비율로 함유되어 있어서 구루병 예방 및 칼슘 흡수를 증진시켜줌
    ■ 유당은 체내에서 혈당유지 및 두뇌형성인자로 이용되며 장내의 유산균과 비피더스균의 생육을 촉진하는 에너지원으로 이용. 특히 유아의 중요한 뇌조직 성분인 당지질 합성에 필수적이며 칼슘의 흡수를 도움
    ■ 우유의 지질성분은 필수지방산의 공급원이 되며 비타민 A, D, K 등과 같은 지용성 비타민의 흡수를 도움. 또한 세포의 성장촉진과 인슐린분비자극, 두뇌발육촉진, 신경조직 발달, 세포활성작용, 항독소 작용 등의 기능을 함. 최근에는 유지방에 콜레스테롤 억제인자와 항암성분이 함유된 것으로 보고됨
    ■ 우유 속의 단백질 함량은 평균 약 3.4~3.5%로서 80%의 카제인과 20%의 유청단백질로 구성. 카제인은 소화율이 높고 특히 필수아미노산 조성이 좋아 영양학적으로 우수한 단백질. 우유단백질은 비교적 많은 양의 필수아미노산을 포함하고 있으며 아이들의 성장, 신체발달에 필요한 필수아미노산인 트레오닌, 리신, 이소루신, 트립토판 등이 모두 함유되어 있어 우유 단백질을 완전 단백질이라고 함
    ■ 우유에 들어있는 락토페린(lactoferrin)은 젖소의 초유와 사람의 초유에만 들어있는 강력한 항바이러스, 항균성 물질. 유해한 미생물의 감염에 대한 방어작용, 유아의 장내에서의 철분흡수 촉진작용, 염증의 조절작용을 담당하는 당단백질의 일종
    관련연구정보 ■ 우리나라 학교우유급식 관리현황 및 영양사들의 인식 조사
    이영은, 송예은, 전민선. 대한영양사협회 학술지 제21권 4호. 2015.
    <영양(교)사를 통한 우유급식 실태와 관리현황을 조사하여 관리측면에서의 문제점을 도출하고 우유급식을 통한 학생들의 우유소비 증대를 위한 바람직한 방법을 모색하기 위해 전국 영양(교)사 1,723명을 대상으로 우유급식의 실시현황, 우유급식의 필요성과 문제점, 개선방안에 대한 조사를 실시>
    ● 조사대상 중 우유급식을 실시하는 학교
    - 초등학교 1,243개교, 중학교 199개교, 고등학교 78개교, 특수학교가 28개교로 총 1,548개교(89.8%)
    - 전체적으로 실시교 비율이 높았으나 상급학교로 갈수록 우유급식 실시율이 감소하는 경향
    - 미실시교의 우유급식을 실시하지 않는 이유: 초ㆍ중ㆍ고등학교 모두 학부모 또는 학생이 원치 않아서(70.3%)
    ● 학교우유급식 제공 형태
    - 무상과 유상 병행(62.9%) > 무상( 26.0%) > 유상(11.1%)
    - 비순환급식(55.6%) > 순환급식(44.4%: 요일별 또는 주별, 월별로 각기 다른 우유 또는 유제품을 순환급식)
    - 우유급식 공급업체 결정방법: 기호도에 대한 설문조사 결과를 이용(80.3%) > 입찰에 의해 결정
    - 우유급식 관련 사항을 결정하는 주체: 학교운영위원회(55.9%) > 학생 > 학부모
    ● 학생들의 우유 섭취 필요성
    - 우유를 가능한 먹는 것이 좋다(58.3%)
    - 꼭 먹어야 한다(25.0%)
    - 안먹어도 된다(15.0%)
    ● 학교 무상우유급식 확대
    - 무상우유급식 확대가 필요하다(52.2%)
    ● 학교우유급식 품목의 다양화
    - 현행 지침대로 제공해도 충분하다(60.5%)
    - 다양화하여야 한다(39.5%)
    ● 담임교사의 우유급식지도의 필요성
    - 필요하다(97.0%)
    ● 학교 내 우유에 대한 영양교육의 필요성
    - 필요하다(85.0%)
    ● 학생들의 우유에 대한 이해를 돕기 위한 효과적인 홍보 방법
    - 영양(교)사의 직접교육 선호(55.1%)
    ● 우유의 학교급식 포함 여부
    - 불포함되어야 한다(55.0%)
    ● 우유급식 개선방안
    - 요거트 등의 발효유제품 제공 > 급식우유를 꼭 먹도록 담임선생님이 지도 > 우유의 건강 유익성에 대한 영양교육과 홍보 확대
    소비량 ■ 국민 1인당 유제품 소비량은 71.3kg(2013년 기준)으로 지속적으로 증가하고 있는 추세인 반면, 시유 소비량은 정체 내지 감소하고 있음. 증가되는 소비량은 대부분 수입유제품이 차지하고 있는 것
    ■ 낙농선진국들과의 FTA체결로 원유 수입이 증가하면서 가격경쟁력이 약한 우리 원유는 생산량이 감소하고 낙농가 수가 계속 줄어 원유 자급률이 감소하는 추세로 2013년에는 58.4%에 불과한 실정
           

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