오리고기 - 05월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 중국이나 이집트 등 고대의 기록이나 유물을 통해 인류는 이미 수천 년 전부터 오리를 사냥하거나 사육하여 식용으로 이용해 온 것으로 추정
    - 약 3천~4천 년 전 이집트 벽화나 조각에서 오리를 사냥하거나 제물로 바치는 형상이 발견
    - 중국 남부의 늪지대와 호수지대에서도 4천 년 전 이전의 신석기 유물로 오리모양 토기가 발굴되어 오리를 사육한 것으로 추정. 문헌상으로는 전국시대(BC 475~221)의 기록이 존재하며, 농업에서의 이용은 15~16세기 벼 해충방제에 관한 기록이 존재
    ■ 가금(家禽)화된 오리는 중세와 근대를 거치면서 식용이외에도 알, 기름, 털을 제공하는 유용한 가축으로서 자리를 잡게 됨
    ■ 우리나라에서는 오리모양의 토기가 3세기 후반부터 낙동강 유역에서 만들어지기 시작
    ■ 우리나라의 문헌상에 기록된 오리는 우리말로 오리, 올이, 올히로 불리며 식용과 약용으로 겸용
    - 신라와 고려시대에 오리를 키워 임금님께 진상했다는 기록이 ‘오주연문장전산고’에 존재
    - ‘지봉유설(芝峯類說)’에는 가축으로서의 오리에 대해, ‘동의보감(東醫寶鑑)’에는 집오리와 들오리의 다양한 성질과 약효를 밝힘
    - 조선후기에 저술된 ‘재물보(才物譜)’, ‘물명고(物名攷)’ 등의 어휘 사전에서는 집오리와 야생오리의 종류, 특징 등에 대해 기술
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 오리는 기러기목 오리 과의 새 중에서 몸집이 작은 새들의 총칭으로 전 세계적으로 164종이 분포하며 국내에는 40종이 보고
    - 크기에 따라서는 반탐(0.5~1kg), 소형(1.5~2kg), 중형(2.75~3kg), 대형종(3~5.5kg)으로 구분
    - 사육 목적에 따라서는 난용종, 육용종, 난육겸용종으로 구분
    - 난용종: 연간 200~300개의 알을 낳고 2㎏ 내외로 작은 편, 인디안 러너(Indian Runner), 카키 캠밸(Khaki Campbell) 등
    - 육용종: 산란수가 연 130개 이하로 적고 체중 4kg 내외인 품종으로 르왕(Rouen), 머스코비(Muscovy) 등이 대표 품종
    - 난육겸용종: 육용오리로 세계적으로 가장 많이 사육되는 페킨(Pekin), 고운 갈색털이 특징인 오핑톤(Orpington) 등이 해당

    ■ 구입요령
    - 고기색은 선홍색에 가깝고 탄력이 있는 것이 이상적인 육질. 암적색을 띄는 것은 오래 보관된 고기이며 푸른색을 띄는 것은 이상이 있는 고기이므로 구입 시 주의
    - 지방은 희고 탄력이 있는 것이 좋음
    - 육질은 결이 곱고 탄력이 있는 것이 신선한 고기로 연하고 맛도 좋음
    <자료: 한국오리협회>
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 신선 냉장오리는 –2℃에서 보관, 2일 동안 보관이 가능하며 진공포장된 오리고기는 15일까지 보관이 가능
    - 냉동오리는 –18℃ 내외에서 얼린 고기로 반드시 냉동실에서 보관해야 하며 해동 후에는 다시 얼리지 않고 냉장실에서 보관 후 1일 이내에 소비하도록 함

    ■ 손질법
    - 털을 제거한 후 배를 갈라 내장을 꺼내고 찬물로 깨끗이 씻어냄
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 매콤달콤한 고추장 양념에 버무려 재워뒀다가 구워 먹는 오리구이(오리주물럭)이나 원기회복에 좋은 보양식 중 하나인 오리백숙·오리탕, 참나무 향에 그을려 그윽한 향이 매력적인 훈제오리 등이 일반적
    ■ 가슴살은 지방이 적고 단백질이 풍부하여 담백하므로 스테이크나 양념구이 등으로 활용하는 등 용도에 따라 통요리 또는 부위별로 기호에 따라 다양한 요리에 이용가능
    ■ 세계에서 오리를 가장 많이 기르고 생산하는 중국에서는 오리를 소금물에 절여 먹는 난징의 옌쉐이야(鹽}水鴨)는 약 천여 년의 역사가 깃든 요리
    ■ 프랑스의 푸아그라(Foie Gras), 미국의 터더컨(Turducken), 폴란드의 체르니나(Czernina), 말레이시아의 이틱 팀(Itik tim) 등오리를 이용한 세계의 전통요리가 발달
    영양성분효능 ■ 오리고기는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기와 비교하여 불포화지방산 함량이 가장 높고, 단백질, 무기질 등이 풍부한 식품. 따라서 성장발육 촉진 및 기력회복에 좋은 식품
    ■ 오리의 불포화지방산 함량은 소나 돼지에 비해 높으며 닭에 비해서도 높아 날아다니는 등푸른생선이라 표현해도 될 정도
    ■ 닭고기에 비해 지방 함량이 높지만 우리 몸에 해로운 포화지방은 닭고기의 절반 수준이며 대부분이 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산 등의 불포화지방산으로 이루어져 있고 체내 대사활동에 필수적인 라이신 등의 필수아미노산이 풍부. 따라서 혈액순환과 심혈관계 질환에 좋고 콜레스테롤 개선에 도움
    ■ 비타민 A와 B군이 타 육류에 비해 풍부하여 두뇌발달, 세포재생에 도움이 되고 체내 대사조절, 피로회복, 면역력을 강화시켜줌
    ■ 비타민 B1은 돼지고기에 비해 적지만 닭고기보다 2배, 쇠고기보다 4배 많은 양을 함유하고 있어 기억력을 증진시키며, 비타민 B2는 소, 돼지, 닭보다 많고 이는 세로토닌 분비를 촉진시켜 우울증을 완화시켜주고 폐경기 여성에게 효과적임
    ■ 칼륨, 인, 마그네슘, 칼슘, 철, 아연 등 무기질 함량이 높아 어린이 성장발육에도 도움이 되는 식품
    ■ 주요 육류가 산성인데 반해 오리고기는 알칼리성을 띠고 있어 체액이 산성화되는 것을 막고 피부노화를 방지하여 탄력 있는 몸매를 유지시켜줌. 콜라겐, 황산 콘드로이틴 등의 함량이 높아 피부미용과 뼈, 관절 건강에도 기여
    관련연구정보 ■ 조리방법에 따른 가금류의 부위별 지용성 영양성분 함량 변화 조사: 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤
    이지현, 이희나, 신정아, 천지연, 이준수, 이기택. 한국식품영양과학회지 44권 제2호. 2015.
    - 조리방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 닭, 토종닭, 오리의 부위별(가슴, 날개 및 다리) 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 함량을 조사
    (오리에 대한 결과만 소개: <표. 1> 참고)
    소비량 ■ 오리고기 수급동향
    - 2014년 고병원성조류인플루엔자(HPAI)의 여파로 오리고기의 공급 및 수요가 감소하여 1인당 소비량은 2.2kg까지 감소함
    - 그러나 오리고기의 생산량 증가로 1인당 오리고기 소비량은 2016년 2.6kg, 2020년 2.9kg, 2025년 3.4kg으로 증가할 것으로 추정됨
    (표. 2 참고)
    <자료: 한국농촌경제연구원, 농업전망 2016>
           

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