찹쌀 - 01월 이달의음식

  • 찹쌀
  • 식재료유래 ■ 일찍이 근재농경문화의 가장 오래된 층의 동남아시아에서는 사고야자의 나무에서 채취한 쌀알만한 전분인 사고미(米)를 먹고 있었음. 사고미, 칡뿌리전분, 도토리전분을 얻는 기술 체계는 같은 계열로 가루로 만들어 물에 침전시켜서 물을 버린 다음 침전물을 채취하는 방법. 탄닌이나 사포닌 등의 유해성분을 물에 용해시켜 버리고 전분을 추출하는 것.
    ■ 얌토란과 타로토란 이전의 채집단계였던 시절에 사고야자로부터 얻은 사고미는 조엽수림문화지대에서 칡과 고사리로부터 전분을 얻는 것과 같은 기술. 이것은 후에 얌토란이나 타로토란을 먹는 문화와 만났고, 끈적끈적한 것을 좋아하는 기호가 생겨나게 됨. 이 기호는 잡곡재배단계에서 끈기가 있는 차진 곡식을 선호하기에 이르고 이 차진 곡식이 바로 찹쌀종
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 국내산 찹쌀은 멥쌀 혼입율이 5% 이하로 대체로 낮으나 중국산의 경우 15% 내외로 멥쌀 혼입율이 높은 편이므로 구입시 주의가 필요
    - 쌀알이 투명하고 깨끗하며 부서지지 않고 가루가 많지 않아야하며 입자가 고르고 곰팡이에 의한 적색, 흑색 쌀알이 섞이지 않는 것이 좋음
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 찹쌀은 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관(10~12℃)
    - 찹쌀을 보관할 때 마른 홍고추, 마늘과 함께 보관하면 독한 냄새 때문에 벌레가 생길 우려가 적음

    ■ 손질법
    - 특별한 손질법은 따로 없고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용하도록 함
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 찹쌀은 특유의 찰진 식감으로 멥쌀에 소량 첨가하여 밥을 지으면 윤기가 흐르고 밥맛이 훨씬 좋아지며, 이러한 쫀득한 식감 및 특성을 이용해 떡이나 약식, 전병 등의 재료로 사용되어 옴
    ■ 그 밖에도 우리 전통향토음식 중 찹쌀식혜, 찹쌀엿, 찹쌀고추장, 찹쌀동동주, 찹쌀부꾸미 등 찹쌀을 이용한 다양한 음식으로 섭취되어 옴
    영양성분효능 ■ 찹쌀은 80~90%가 전분이며 전분이 약 15~35%의 아밀로오스와 나머지의 아밀로펙틴으로 구성되어 있는 멥쌀과는 달리 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는 것이 특징
    ■ 소화가 잘될 뿐만 아니라 위벽을 자극하지 않고 위장을 보호하며 몸을 따뜻하게 하는 대표적인 곡류로서 노약자나 환자의 체력 회복에 도움
    ■ 식물성 식이섬유가 풍부하고 수분결합능력 또는 수분유지력이 우수하여 변비에 효과
    ■ 찹쌀에 함유된 비타민 D는 칼슘의 흡수를 도와 뼈를 튼튼하게 하고, 비타민 B가 많아 면역기능과 신경계를 강화시키며, 비타민 E가 풍부하여 항산화 작용, 노화방지 및 심장질환 예방
    ■ 찹쌀에 많이 함유된 단순 단백질의 일종인 프롤라민(prolamin)은 글루타민산과 프롤린 등의 아미노산을 많이 함유하고 있으며, 위 점막 내 항산화 기능을 증가시킬 뿐만 아니라 위에서 점액 단백질의 분비를 촉진시키므로 만성 위염이나 위궤양 환자에게 유익한 성분
    관련연구정보 ■ 사람 대장암 세포에서 찹쌀 추출물에 의한 뮤신 발현의 증가
    김유진. 전남대학교 분자의과학협동과정 석사학위논문, 2013.
    - 항소화성궤양 식품으로 알려진 찹쌀에서 정제된 단백질 성분인 프롤라민(prolamin)이 흰쥐의 위 점액의 항산화 성분, 특히 비단백성 SH-기를 포함하는 물질과 점액 단백질 성분을 증가시킴으로써, 항위염 및 항소화성궤양 기능을 나타냄
    - 본 연구에서는 배양된 인간 대장암세포(HT29 세포)에서 대표적인 뮤신 종류인 MUC2와 MUC5AC의 mRNA 양의 변화를 RT-PCR 기법으로 측정하여, 찹쌀 추출물이 이 세포에서 뮤신 발현을 증가시킨다는 것을 확인함
    - 이러한 찹쌀 추출물의 효과는 찹쌀 추출물을 열처리하거나 트립신 처리하면 불활성화되었고, EGFR의 억제제인 AG1478에 의해서 차단되었지만, PAR-2 억제 펩티드에 의해서는 차단되지 않았음. 또, 찹쌀 추출물은 ERK 인산화를 증가시켰고 NFκB를 활성화시킬 뿐만 아니라 뮤신 발현에 대한 찹쌀 추출물의 효과가 MEK 억제인 PD98059와 U0126, 그리고 PI3K 억제제인 LY294002에 의해서 차단됨.
    - 이상의 결과는 찹쌀 추출물이 대장암세포에서 뮤신의 발현을 증가시키는 효과가 있고, EGFR과 그 하위 신호전달 경로인 MEK-MAPK와 PI3K-NFκB 경로를 통하여 조절되는 것을 시사함
    소비량 ■ 매년 급감하고 있는 멥쌀 소비량(1980년: 132.4kg, 1990sus: 119.6kg, 2000sus: 93.6kg, 2014년: 65.1kg)에 비해 최근 찹쌀 소비량은 증가하는 경향을 보임
    - 2010년: 3.2kg
    - 2011년: 3.6kg
    - 2012년: 4.5kg
    - 2013년: 4.7kg
           

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