묵은나물 - 03월 이달의음식

  • 묵은나물
  • 식재료유래 ■ 묵혀 두었다가 먹는 나물이라 하여 묵은나물 또는 묵나물이라고 하는데 한자로는 진채(陣菜) 또는 진채식(陣菜食)이라고 함
    ■ 전 해에 말려두었던 여러 가지 나물 재료를 물에 삶아 불렸다가 나물을 만들어 먹는 정월 대보름의 절식(節食)이기도 함
    ■ 묵은나물은 각종 말린 채소와 겨우내 저장해 둔 호박고지, 가지, 버섯, 고사리, 도라지, 시래기, 박나물, 아주까리잎, 토란대 등으로 만들며 지방에 따라 먹는 나물의 종류가 다름
    ■ 대개 강원도처럼 산이 많은 곳에서는 취나물을 말려 두었다가 먹고 바다가 가까운 곳에서는 모자반 같은 해초를 말려 두었다가 나물을 만들어 먹기도 함
    ■ 조선시대의 기록인 『동국세시기(東國歲時記)』에는 묵은나물을 먹으면 다가올 여름에 더위를 타지 않는다고 기록
    ■ 추운 날씨에 열량을 돋우는 음식이기도 하여 건강음식, 곧 웰빙음식이라 할 수 있음
    ■ 제철에 수확해 말려둔 나물을 데치고 말려서 겨울을 대비했던 우리 선조들의 지혜가 담겨 있으며 신선채소가 귀했던 겨울철에 영양소를 공급하는 귀중한 식재료였음
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 햇빛에 잘 말린 것으로 이물질이 없고 변질되지 않은 것이 좋음
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 말려서 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳이나 냉동실에 보관
    ■ 손질법
    - 묵나물용은 데쳐 낸 후 찬물에 헹구지 말고 그대로 말려야 곰팡이가 피지 않으며 꾸덕꾸덕 말라갈 때 가볍게 비벼가며 털어주면 부피를 줄일 수 있음
    - 묵은나물은 요리하기 전날 미지근한 물에 하룻밤 정도 잘 불려 조물조물해주고 물을 한두 번 갈아 주면 더욱 좋음
    - 취나물 등 질긴 건나물은 요리하기 2~3일 전 물에 불려 충분히 삶은 다음 찬물에 담가 떫고 쓴맛을 제거
    - 가지나 박오가리 등 연한 건나물은 물에 너무 오래 불리면 흐물거려지고 단맛이 빠지므로 30분 정도 잠깐만 불림
    기타정보 ■ 정월대보름에는 묵은 나물들로 복쌈을 해 먹기도 하는데 이 쌈은 부(富)를 쌈 싸듯 모을 수 있다는 풍습에서 유래

    섭취정보

    섭취방법 ■ 말려두었던 나물들을 잘 무르도록 삶아 어떤 것은 기름에 볶아내고 또 일부는 물이나 고기국물을 조금 넣어 낮은 불에 푹 끓여서 생채소와는 다른 별미로 즐길 수 있음
    ■ 특히 시래기는 다양한 조림이나 찌개에 부재료로 넣어 시래기 특유의 구수함과 식감을 더할 뿐만 아니라 현대인들에게 부족한 식이섬유를 보충할 수 있음
    영양성분효능 ■ 묵은나물은 건조 발효되면서 생채소일 때보다 오히려 영양분이 더해지거나 잘 보존되는데 비타민 D와 엽산은 건조할 때 더욱 많아지며 일부 나물은 항노화 성분이 높아짐
    ■ 말린 채소는 수분이 빠져 단맛이 더 강해지고 생채소와 비교했을 때 식이섬유나 미네랄이 훨씬 많아 체중관리와 변비 해소에 효과
    ■ 무기질과 비타민이 풍부해 원기 보충에 도움을 주며 골다공증 여성의 칼슘 섭취에도 효과적
    ■ 묵은나물 중 대표적인 고사리는 생으로 먹을 경우 독성이 있으나 건조시킨 후 삶아 먹으면 독성이 사라져 영양학적으로 안전한 섭취가능
    ■ 표고버섯이나 무말랭이는 햇볕에 건조시키는 과정에서 생채소일 때는 없던 비타민D가 생겨 영양 가치가 더욱 높아짐
    관련연구정보 ■ 달맞이순과 다래순 에탄올 추출물의 in vitro 항산화효과 및 항염증효과
    곽충실, 이지연. 한국식품영양과학회지 제43권 제2호, 2014.
    - 예로부터 봄에 채취하여 즐겨 섭취하던 달맞이순과 다래순을 건나물 상품으로 구입하여 항산화효과 및 항염증효과를 측정함
    - 달맞이순과 다래순은 나물류 중에서 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 비교적 높은 편으로 항산화효과가 우수하였으며 특히 달맞이순은 항염증효과도 매우 우수한 것으로 나타남
    - 따라서 달맞이순의 항염증효과 및 활성유효성분 분석 등의 심도 있는 후속연구와 함께 다양한 섭취방안을 강구함으로써 중노년기에 증가하기 쉬운 산화적 스트레스와 만성적 염증반응을 억제하여 만성질환 예방의 기여에 기대함
    소비량
           

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