옥수수 - 07월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 옥수수(Zea mays L.)는 벼, 밀과 함께 세계 3대 식량작물로 멕시코, 남아메리카가 원산지 ■ 옥수수는 벼, 밀과 달리 세계적으로 재배된 역사가 500여년 정도로 매우 짧은데 비해 경제에 미치는 파급력은 매우 큰 작물 ■ 어떤 곳에서나 잘 자라고, 생산성이 높으며 재배에 오랜 시간이 걸리지 않는데다가 보존과 조리가 쉬운 장점이 존재 ■ 콜럼버스 발견 당시 옥수수는 아메리카 대륙 전반에 걸쳐 재배되고 있었으며 이후 유럽, 아프리카를 거쳐 아시아까지 빠르게 전파 ■ 1492년 콜럼버스에 의해 유럽의 에스파니아로 전래되고, 그 후 유럽 전역을 거쳐 16세기에는 아프리카, 아시아까지 전파 ■ 아시아에는 인도에서 티베트를 거쳐 중국으로 들어갔으며 이후 우리나라에 전래된 것으로 추정 ■ 우리나라에서는 고려 때 옥수수를 처음 재배했다고 주장하는 학자가 있으나 중국에 전래된 시기로 비춰볼 때, 16세기 조선 때 중국을 통해 들어온 것으로 추정됨. 일본은 16세기에 포르투갈 사람에 의해, 중국은 1590년 스페인 또는 포르투갈 사람에 의해 전파되었다고 함 |
| 품종특성구입요령 | ■ 단옥수수류는 일반적으로 단옥수수라고 부르는 보통단옥수수와 당도가 훨씬 높은 초당옥수수로 나뉨. 모양이 약간 일그러진 것이 보통단옥수수이며, 당분이 많고 수분도 많이 함유하고 있어 건조되면 단옥수수보다 모양이 더 쭈글쭈글하게 변형되는 것이 초당옥수수. 초당옥수수는 알이 작고 납작함. 단옥수수류는 당분 함량이 높을 뿐만 아니라 섬유질이 적으며 알껍질이 얇아 간식용으로 삶아 먹거나 생식 또는 통조림 등 가공 식품으로 이용 ■ 찰옥수수는 알이 젖빛을 띠며 반투명하고 씨눈을 둘러 싸고 있는 부분이 대부분 찰성녹말로 구성. 우리나라에는 굳음씨와 같은 둥근 알 모 양에 흰색인 찰옥수수가 대부분이지만, 숙기가 늦으면 서 이삭이 작고 검은 찰옥수수도 재배. 보통 찰옥수수의 녹말은 아교와 함께 아밀로펙틴을 원료로 하는 곳에 사용되지만, 우리나라에서는 대부분 풋옥수수로 수확하여 쪄서 간식으로 이용 ■ 튀김옥수수는 씨젖(胚乳)의 대부분이 굳음녹말로 구 성되어 있으며 중앙부에 약간의 가루녹말이 존재. 튀김옥수수는 씨앗의 크기가 작고 배 부 분의 끝이 굳음씨보다 뾰족함. 씨앗의 모양은 끝이 뾰족한 쌀알형(rice)과 둥근 모양의 진주형(pearl)으로 구분. 튀김옥수수의 알 은 가열하면 중앙부에 위치한 가루녹말 근처의 수분이 팽창하면서 튀겨지고, 알의 수분이 13.5∼14.5%일 때 가장 잘 튀겨짐. 알의 튀김률은 거의 100%에 가깝고, 튀김 배수는 원래 부피의 30배 정도로 잘 튀겨지는 특성이 있어 간식용으로 많이 이용 ■ 구입요령: 껍질은 선명한 녹색이고 알맹이가 chacha하며 수염이 갈색인 것이 좋음 |
| 보관법손질법 | ■ 보관법: 껍질을 벗긴 후 삶지 말고 그대로 한 번 먹을 양만큼 팩에 넣어서 냉동실에 보관해두면 훨씬 찰지고 맛이 있음(보관온도: -20℃~0℃) ■ 손질법: 껍질은 조리 직전에 벗기는 것이 좋고 배아 부분에 영양이 집중되어 있으므로 알맹이를 뺄 때는 칼을 사용하지 말고, 손으로 빼면 손실이 적음 |
| 기타정보 | ■ 옥수수는 줄기부터 수꽃(숫이삭)까지 모든 부위가 식품, 에너지, 산업소재, 제약 원료 등의 다양한 소재로 이용 - 식용으로는 이삭 부위가 식량과 간식으로 이용되며, 전분은 당(糖H) 형태로 변환시켜 대부분의 가공식품에 첨가물로 활용 - 사료용으로는 이삭과 줄기, 잎이 함께 사용되며 사일리지(담근 먹이)와 곡실사료로 전 세계적으로 널리 사용 - 최근에는 바이오에탄올이 새로운 에너지원으로 각광을 받으며 원료인 옥수수의 수요량이 증가하는 추세 - 옥수수 수염과 수술 부위의 약리성분을 추출하여 천연물 신약을 개발하는 연구가 활발하게 진행 중이며 다양한 제품이 출시 - 환경오염에 대한 높은 관심으로 옥수수로 만든 생분해성 바이오 플라스틱 사용도 증가하여 친환경 산업소재로서의 가치도 증가 |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 쪄서 간식으로 이용하거나 건조시켜 가루로 내어 빵, 과자, 죽 등에 이용 ■ 옥수수는 단백가가 낮으므로 이를 보완할 수 있는 가장 우수한 식품으로 우유에 타서 먹거나, 빵을 만들 때 옥수수가루와 우유를 혼합하는 것이 바람직함 ■ 생산량이 많은 강원도의 경우에는 강냉이밥, 강냉이수제비, 강냉이범벅과 같은 주식뿐만 아니라 옥수수설기, 옥수수보리개떡과 같은 별식 등 옥수수를 이용한 다양한 종류의 음식이 발달되어 있음. 특히 옥수수로 만든 올챙이묵은 강원도의 향토음식으로 유명함 ■ 샐러드 용도로서 스위트콘이 널리 사용되며, 팝콘과 찰옥수수는 간식용으로 인기 ■ 옥수수 배유는 탄수화물이 풍부하여, 전분이나 전분당의 형태로 콘플레이크 등 가공식품에 첨가 ■ 옥수수 배아에는 33~40%의 지질이 함유되어 식용유를 만들며 품질이 우수하여 경화유(마가린)와 쇼트닝 등의 제조에 활용됨 ■ 멕시코인들은 또띠야(Tortill, 옥수수를 반죽하여 만든 둥글고 납작한 형태의 발효시키지 않은 빵)을 주식으로 섭취 ■ 이탈리아에서는 옥수수를 끓여서 만드는 수프의 일종인 폴랜타(Polenta)가 유명 |
| 영양성분효능 | ■ 단백질 10%, 녹말 70%, 지방 5% 내외(열매의 약 10%를 차지하는 배아 부분이 25% 내외의 지방을 포함하고 있기 때문) ■ 단백질은 주로 프롤라민과 글루텔린이며 글로불린도 상당히 함유 ■ 옥수수에는 오메가 6지방산이 다량 함유 ■ 식이섬유소가 풍부해 다이어트 및 변비 예방 음식으로 많이 이용되고 있으나 비타민과 무기질, 필수아미노산이 부족하므로 옥수수만 먹는 원푸드 다이어트는 바람직하지 않음 ■ 옥수수 속대는 베타시토스테롤을 함유하고 있으며, 몸의 염증을 완화시켜주고, 치통해소, 이뇨작용 및 어린이 소화불량 치료에 효과 ■ 옥수수 수염은 이노시톨, 스티그마스테롤, 말릭산, 타르타릭산, 글루코스, 자일란, 카테콜 등이 함유되어 있으며 토혈, 지혈, 이담작용, 요도결석, 신장염 등에 효과 |
| 관련연구정보 | ■ 옥수수 추출물의 경구 투여가 사이토카인 IL-2 생성과 IFN-γ와 IL-10 Ratio에 미치는 영향 류혜숙, 한국식품영양과학회지 25권 2호, 2012. - 옥수수의 시험관 내 실험으로 비장세포 증식능과 사이토카인 생성능을 검색한 결과를 바탕으로 생체 외(Ex vivo)를 통해 옥수수 열수 추출물의 면역작용을 사이토카인 IL-2의 분비량과 1L-10과 IFN-γ의 ratio를 통해 알아봄. 이를 통해 옥수수 추출물이 마우스 면역능에 미치는 영향과 새로운 기능성 식품 개발의 가능성을 제시하고자 하였음. 옥수수 추출물 경구 투여를 통하여 면역세포 분비량을 유도, 조절함으로써 체내 면역기능을 증강시킬 수 있는 가능성이 있을 것으로 사료됨 ■ 옥수수 껍질 분말의 In Vitro 에서의 항산화 특성과 고지방식이로 유도된 Mice의 혈청지질 수준에 미치는 영향 신경옥, 김용환, 이기원, 최경순, 동아시아식생활학회지 25권 2호, 2015. - 식사대용 및 민간요법으로 사용되었던 옥수수 껍질을 이용하여 영양학적 관점으로 옥수수 껍질 분말이 가지고 있는 식품의 일반성분 분석과 항산화 활성 및 고지방식이로 유도된 흰쥐 체내 혈액 내에서의 지질 반응 등을 확인하고자 실시함. 실험 결과, 옥수수 껍질 분말의 경우 혈중 HDL-cholesterol 농도를 높이고, 중성지방 농도를 낮추며, leptin의 분비를 낮추는 것으로 나타났다. 그러므로 옥수수 껍질 분말을 이용하여 식품산업 및 가공에 이용할 가치가 있을 것으로 사료됨 ■ 옥수수겨 유래 하이드록시신나믹애씨드 유도체(HCADs)의 멜라닌 생성 저해 효과 김미진, 임경란, 정택규, 윤경섭, 최상원, 대한화장품학회지 35권 2호, 2009년. - 본 연구자들의 앞선 연구에서, 옥수수겨 유래 CFP (N-p-coumaroyl-N'-feruloylputrescine), DFP(N,N'-diferuloylputrescine)를 분리정제하였고, HCADs인 FA(ferulic acid), CaA(caffeic acid), 옥수수겨 유래 CFP(N-p-coumaroyl-N'-feruloylputrescine), DFP(N,N'-diferuloylputrescine), 그리고 이를 함유한 옥수수겨추출물의 항산화 및 미백효과에 대해 알아봄. 실험 결과, 옥수수겨 유래 HCADs는 이미 알려진 항산화 효과 더불어 UV-A 및 UV-B 영역 에서 자외선을 흡수하는 천연 자외선차단 및 미백 소재로서의 큰 가능성을 가지고 있는 것으로 판단됨 |
| 소비량 | ■ 우리나라의 옥수수 재배면적은 약 1.6만ha이며, 생산량은 7.8만 톤으로 조사됨. 우리나라는 세계 2위의 옥수수 수입국으로 국내 주요 곡물(쌀, 밀, 옥수수, 대두) 수입량의 약 55.15%인 약 750만 톤이 수입됨(2012/2013년도) |
Leave your comment