달래 - 04월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 달래(Allium monanthum)는 백합과(Liliaceae), 파속(Allium)에 속하는 다년생 알뿌리 식물,
    ■ 중국, 몽고, 일본 등 동북아시아 지역에 널리 분포, 우리나라의 경우 전국 각지의 산과 들에 자생, 지방에 따라서 ‘달링괴’ · ‘달랑개’ 등으로 부르기도 함
    ■ 달래는 봄철 입맛을 돋우며 원기회복을 돕는 식품으로 알려지고 식용으로 뿐 아니라 약용으로도 많이 사용. .
    ■ 달래가 가지는 독특한 향기와 맛은 예로부터 현재까지 봄에 미각을 돋우는 음식으로 애용(옛날에는 임금이 달래 생채를 맛보고 봄이 오는 것을 알았다는 시(詩)가 있음)
    ■ 칼슘과 인, 철, 칼륨 등의 미네랄이 골고루 들어 있어 춘곤증으로 저하된 몸의 컨디션을 회복시켜 줌,
    ■ 혈액순환을 촉진시켜주는 효능이 있어 예로부터 자양강장 음식으로도 알려져 있으며 불가에서는 이 때문에 ‘오신채’라 하여 금하기도 함
    ■ 달래는 다량의 칼슘을 함유하고 있어 알칼리성 식품으로 알려져 있으며 맛은 산성식품인 파나 마늘과 비슷함
    ■ 달래는 다소 서늘한 기후에서 잘 자라고 생육적온은 20℃ 내외이나 25℃ 이상의 고온이 되면 줄기와 잎이 마르고 여름 휴면에 들어감.
    ■ 잔자갈, 덜 썩은 퇴비 등 불순물이 없는 양토 또는 사질양토에서 재배하는 것이 좋고, 햇볕은 80% 정도면 충분하며, 반그늘에서도 잘 자란다.
    ■ 식용으로 뿐만 아니라 약용으로도 많이 시용, 한방에서는 달래의 비늘줄기를 소산(小蒜) 약재로 이용, 또는 야산(野蒜) 또는 해백(薤白)이라는 약재명으로 유통
    ■ 시설재배(1~3월)와 노지재배(10월과 다음해 3~5월), 이른 봄이나 겨울에도 공급 가능
    ■ 달래는 향신채소로서 뿐만 아니라 영양이 풍부한 무공해 자연식품, 겨울부터 봄철에 거쳐 수요가 급증,
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 돌달래와 산달래로 구분하기도 함
    - 돌달래는 땅 속에 난형 또는 주형의 비늘줄기가 있고 수염뿌리, 잎이 가늘며 긴 대롱 모양, 여름에는 말라 없어짐
    - 4~6월경 5~12cm의 꽃대 끝에 흰색 또는 붉은색의 꽃이 1, 2개 핌
    - 산달래는 화경상부에 꽃만 형성하는 것, 꽃과 주아가 혼생하는 것, 그리고 주아만 형성하는 3가지 유형 있음
    ■ 구입요령
    - 줄기가 싱싱하고 알뿌리가 가지런한 것이 좋음
    - 비늘줄기의 덩이가 클수록 매운맛이 강하고, 알뿌리가 너무 큰 것은 맛이 덜함
    - 뿌리와 잎 끝이 생생하게 살아 있는 것이 신선함
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 달래가 마르지 않도록 신문지에 돌돌 말아 비닐 또는 용기에 담아 냉장보관 한다.
    ■ 손질법
    - 뿌리 부분에 딱딱한 돌기 같은 것이 있는데 반드시 제거한 후 이용,
    - 둥근 알뿌리는 껍질을 한 꺼풀 벗겨서 다듬고 한 뿌리씩 흔들어 깨끗이 흙을 씻어낸다.
    기타정보 ■ 유사종
    - 산달래 : 산지의 초임이나 들에서 자라는 여러해살이풀
    - 산마늘 : 깊은 산의 볕이 드는 숲에서 자라는 여러해살이풀

    섭취정보

    섭취방법 ■ 비타민C의 파괴를 예방하기 위해 생채로 무쳐 먹거나 된장국에 넣는다.
    ■ 부침재료로도 사용하며 장아찌를 만들어 묵혀 먹기도 함,
    ■ 줄기와 수염뿌리째 잘 씻어 말려 약술로 제조하기도 함.
    영양성분효능 ■ 달래는 주로 생체 전체를 식용, 무기성분과 아미노산, 당 및 비타민이 풍부하여 영양학적인 면에서 가치가 매우 높은 것으로 나타남
    ■ 면역력을 높여 주는 비타민 A, 신경계를 안정시키며 스트레스도 풀어 주는 비타민 B1과 B2, 체내 유독 성분인 활성산소를 제거하는 비타민 C, 성장발육에 필요한 성분으로 노화 방지에 좋은 니아신 등의 비타민이 풍부.
    관련연구정보 ■ 달래추출물이 고지방식이 섭취 흰쥐의 지질대사, 항산화 및 전염증성 사이토카인 생성에 미치는 생리활성 효과 윤광로, 유국제 이윤 한국자원식물학회 제26권3호 (2013)
    - 달래 추출물 투여군의 간 중 총콜레스테롤 농도가 대조군보다 낮고, 혈장과 간에서도 thiobarbituric acid reactive 농도가 대조군보다 더 낮게 나타남
    - 달래 추출물의 용량이 증가함에 따라 간의 IL-1{\beta}와 IL-6 농도는 감소하는 경향
    - TNF-{\alpha}, Apo-B와 Apo-E 유전자의 발현은 달래 추출물 투여군에서 더 낮음
    - 달래 추출물은 지질저하, 항산화와 항염증에서 긍정적인 효과를 보임.
    소비량 ■ 1980년대까지 달래 재배는 흔하지 않고 소규모로 이루어졌으나 1990년대 폭발적으로 늘어남
    ■ 현재 서산의 달래는 전국 생산량의 70%를 차지하고 있음
           

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