인삼(수삼) - 07월 이달의음식

  • 인삼(수삼)
  • 식재료유래 ■ 인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)은 두릅나무과(Araliaceae) 인삼속(Panax)에 속하는 초본류로 그 뿌리를 약용으로 사용.
    ■ 약초 중의 영약으로 여겨져 우리나라를 비롯한 동아시아에서 수천 년간 사용되어져 왔음.
    ■ 식물분포학적으로 아시아의 극동지방, 한국, 중국 만주, 러시아 극동의 연해주 등지에서 자생하는 식물.
    ■ 오랜 경험적 효능으로 명성과 전통을 자랑하는 고려인삼(korean ginseng)과 홍삼은 우리나라 고유 특산물로 세계에 알려져 있음.
    ■ 고려인삼은 전통적으로 백삼을 근거로 한 한방의학적 산물로 원기회복, 체력증강, 면역증강, 노화방지 및 강장제 등의 효능이 알려져 왔음.
    ■ 우리나라는 인삼 생육에 있어서 천혜의 환경을 갖춘 최적지로 알려지고, 세계적으로 높이 평가하고 있음.
    ■ 우리나라에서 생산되는 고려인삼의 고명(古名)은 ‘심’이지만 어원 및 시작된 연대는 잘 알려져 있지 않음.
    ■ 인삼은 뿌리 모양이 사람의 모양을 닮았다 하여 ‘人’자를 붙여 ‘人蔘’이라 부르고 있음.
    ■ 인삼에 대한 최초의 기록은 중국 전한(B.C. 48~33)때 사유가 지은 〈급취장(急就章)〉.
    ■ 최초의 의약 처방으로는 후한 장중경(150~219)이 저술한 「상한론(傷寒論)」에 인삼을 배합한 21가지의 처방이 기록.
    ■ 「신농본초경」에 장복하여도 부작용이 없고 장수를 누릴 수 있다고 설명하고 여러 약 중에서 상약(上藥)으로 분류하고 있음.
    ■ 우리나라 문헌으로는 「삼국사기」 또는 「향약구급방」에 있는 기록이 가장 오래 된 것임.
    ■ 우리나라에서 인삼이 약용으로 이용하기 시작한 연대는 상세히 찾아볼 수 없으나 기록에 의하면 삼국시대부터인 것으로 추정.
    ■ 인삼은 고가의 상품으로 왕실이나 국가의 중요한 재원을 담당, 전매제도를 통해서 국가가 독점적으로 생산 · 판매.
    ■ 인삼 재배기원에 대한 정확한 자료가 없으나 삼국시대, 여말 선초, 조선 후기 설까지 다양하게 알려지고 있음.
    ■ 인삼 재배는 18세기 후반에 들어와서 개성지방을 중심으로 기업적인 인공재배법이 발달하여 대량생산으로 이어짐.
    ■ 우리나라에서 재배되는 인삼의 뿌리는 비대근(肥大根)으로 원뿌리와 2~5개 지근(枝根)이며 미황백색임
    ■ 뿌리의 형태는 나이에 따라 차이가 있고 수확은 4~6년근 때 함.
    ■ 인삼 재배시 지세는 북쪽 또는 동북쪽으로 8°~15°정도 경사진 곳이 좋으며 평탄지라도 배수가 잘 되면 무방함.
    ■ 토양 pH 5.5~6.0, 반음반양을 좋아하는 음지식물로 활엽수의 부식질이 많은 곳이 적당함.
    ■ 이랑 만들기 및 재식밀도를 알맞게 심어야 하고 해가림 설치로 수광량을 조절, 삼포내의 온도상승을 억제해 주어야함.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 현재 재배되고 있는 인삼의 대부분은 재래종, 15개 품종이 개발
    - 천풍(2002, 원형홍삼용, 체형 우수, 내적변), 연풍(2002, 수삼용, 엑스용, 다수성, 다경)
    - 고풍, 선풍, 금풍(2003, 원형홍삼용, Ginsenoside고 함유, 다수성, 내병서, 내편삼)
    - 선운(2006, 원형홍삼용, 다수성, 만기출하), 선원(2006, 원형홍삼용, 다수성, 우수체형)
    - 청선(2007, 청경종, 원형홍삼용, 조기출하), 선향(2009, 원형홍삼용, 향기성분 다함유)
    - K-1(2012, 원형홍삼용, 다수성, 세근발달), 천일(2012, 수삼용, 엑스용, 뇌두 長)
    - 선일(2013, 원형홍삼용, 내고온성), 지원(2013, 원형홍삼용, 다수성),
    - 금선(2013, 원형홍삼용, 다수성, 내적변), 천량(2013, 원형홍삼용, 내염성, 다수성)
    ■ 구입요령
    - 2~3개의 굵은 뿌리와 잔뿌리의 원형이 남아있는 것이 상품(上品)임.
    - 인삼은 사람의 형태를 띠는 것이 특징, 부피나 무게 차이가 아닌 부위별로 균형 잡힌 모양이 좋음.
    - 뇌두, 주근, 지근 등 부위의 구분이 선명할수록 좋음.
    - 몸통에 빨간색이나 검은색의 반점이 없는 것.
    - 표피의 색이 유백색 혹은 담황색이 좋음.
    - 전체적으로 색이 균일하고 선명, 윤기가 있어야 함.
    - 조직이 단단하고 탄력이 있는 제품을 선택.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 종류에 따라 수분 함유량이 달라 보관방법과 보관기간이 다름.
    - 수삼은 곰팡이가 피고 썩기 쉬우므로 비닐에 싸서 저온·건조한 냉장실에 보관(냉장 보관 시 소량의 물을 수삼에 뿌려주면 신선함을 유지하는데 도움).
    - 3~5뿌리씩 소량 보관 시에는 신문지에 싸서 냉장 보관.
    - 백삼은 건조하고 낮은 온도의 환경에서 1년 정도, 진공 포장 시 3년 정도 보관가능.
    - 홍삼의 경우 실온 및 습기가 차지 않도록 신문지로 싸서 건조한 그늘에 보관.
    ■ 손질법
    - 인삼(수삼)은 깨끗한 물에 10정도 불린 후 흐르는 물에서 부드러운 솔 등으로 깨끗하게 씻는다.
    - 잔뿌리를 다듬고 뇌두를 잘라낸다(뇌두는 대부분의 요리에서 사용하지 않음).
    기타정보 - 인삼(고려인삼, 고려삼, Korean Ginseng), 서양삼(화기삼, 북미삼, 미국삼, 캐나다삼, American Ginseng), 삼칠삼(전칠삼, Chinese Ginseng), 죽절삼(소삼, Japanese Ginseng), 삼엽삼(왜생삼, American Ginseng) 히말라야삼(가삼, Nepalese Ginseng)

    섭취정보

    섭취방법 ■ 인삼은 묻어 있는 흙만 씻으면 버리는 부분이 전혀 없는 이용률 100% 식품 재료, 썰거나 쪼개거나 끊어서 조리하기 매우 용이함.
    ■ 구이, 튀김, 조림 등 여러 가지로 조리가 가능함.
    ■ 잔뿌리는 미삼이라고 부르는데 차나 나물 무침에 이용.
    ■ 대추와 함께 다려서 대추 속 당과 인삼의 부족한 칼로리 보충 가능.
    ■ 요리에 따라 생삼으로 먹을 때는 가로로 둥글게 이용.
    ■ 구이를 할 때는 길이로 얄팍하게, 나물무침과 김치에는 어슷 썰거나 채썰기.
    ■ 삼계탕에 쓸 때는 통째로 또는 손으로 큼직하게 ‘뚝뚝’ 잘라 이용.
    ■ 농축 제품류(인삼정), 분말 제품류, 차류, 과자류, 음료류, 주류 등의 인삼 가공식품으로 이용되고 있음.
    영양성분효능 ■ 인삼은 사포닌(Saponin), 진세노사이드(Ginsenoside)등의 성분을 함유.
    ■ 심장 등 오장(五臟)을 보호하고 정신을 안정, 눈을 밝게 하는 등의 장점을 가지고 있음.
    ■ 장기간 복용하면 몸이 가벼워지고 장수할 수 있다고 알려짐.
    ■ 인삼의 대표적인 효능은 면역력 강화, 정력증가, 암예방, 당뇨병 개선, 혈류 개선, 피로회복·항산화작용, 숙취해소, 피부·미용, 기억력 향상, 갱년기 증상 완화 등이 있음(고려인삼 홍보 핸드북, 한국농수산식품유통공사, 2015).
    ■ 환경호르몬인 다이옥신의 독성을 효과적으로 방어.
    ■ AIDS에 감염자의 면역기능을 호전시키고 에이즈 치료약의 내성 억제에 도움.
    ■ 육체적·정신적 스트레스를 방어하고 피로회복을 촉진, 지구력 향상에 도움.
    ■ 위장기능에 효과, 위궤양 발생의 예방과 치료에 도움.
    ■ 인삼과 홍삼의 장기간 섭취는 감기 및 독감의 예방과 호흡기계 질환의 예방치료에 도움.
    ■ 방사선 조사로 인한 골수기능 손상에 의한 조혈기능의 회복촉진.
    ■ 빈혈이나 혈색불량의 개선, 신부전의 진행억제, 각종 마약성 약물의 의존성과 정신적 독성 경감효과 등이 있는 것으로 보고되고 있음.
    관련연구정보 ■ 금 나노입자를 처리한 홍삼의 산화스트레스 완화 및 PC-12 신경세포 보호 김지원외5명. 한국식품과학회지 제49권 제2호, 222-227(2017)
    - 금 나노입자 용액을 생장하는 6년근 인삼에 직접 시비, 총 페놀 함량, 총플라보노이드 함량, 산화방지능 및 신경세포 보호능을 평가.
    - 황금홍삼 추출물은 과산화수소로부터 유래한 세포 내 산화스트레스를 감소, PC-12 신경세포의 생존율을 농도 의존적으로 증가.
    - 신경전달물질인 아세틸콜린을 가수분해, AChE 및 BChE 활성을 억제.
    - 금 나노입자를 처리한 홍삼을 이용한 산화방지 및 신경손상억제 소재로 활용할 가능성을 제시함.
    ■ 고려인삼의 부위별 Malonyl Ginsenoside 함량 비교 분석 박영식외5명. Kor. J. Pharmacogn 48(1) : 82∼87 (2017)
    - malonyl ginsenosides를 분리정제하고, 분석법을 확립하여 백삼의 건조 방법과 부위에 따른 malonyl ginsenosides의 분포 조사.
    - malonyl ginsenosides의 함량은 동결건조 백삼보다 열풍건조 백삼에서 약 4% 정도 감소.
    - 부위에 따른 함량 분포는 세근, 지근, 동체 순으로 차이가 나타남.
    - 내근보다도 껍질에서 높은 함량을 나타내는 것을 확인.
    - 따라서 malonyl ginsenosides가 백삼의 품질규격에서 반드시 포함되어야 한다는 것을 강하게 시사됨.
    소비량 ■ 2012년 이후 인삼의 생산량과 소비량 모두 감소, 2011년 23,183톤 대비 25.3% 감소한 수치임.
    ■ 1인당 소비량도 0.46kg(2012년)에서 0.34kg으로 소폭 감소함.
    ■ 이는 경기 침체와 시장 변화 등으로 인한 내수 소비 수축, 다양한 건강 대체품 등장 등이 복합적으로 작용한 것으로 조사됨.
    ■ 반면, 간편한 인삼류를 섭취하고자 하는 소비 특성의 변화 때문에 다양한 인삼 제품류(가공품)의 소비는 증가하는 것으로 보임.
           

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