옥수수 - 07월 이달의음식

  • 옥수수
  • 식재료유래 ■ 옥수수(Zea mays L.)는 벼, 밀과 함께 세계 3대 화곡류(禾穀類) 식량작물에 속함.
    ■ 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부라고 알려졌으나 기원 및 원종에 대해서는 여러 가지 설이 있음.
    ■ 옥수수는 볼리비아를 중심으로 한 남아메리카 북부의 안데스산맥의 저지대나 멕시코가 원산지로 추정.
    ■ 옥촉태·포미·포곡·진주미 및 옥미 등(중국), Corn·Maize, Indian corn 및 Turkey corn(영어)으로 부르고 있음.
    ■ 옥수수는 유렵에서는 사료작물로 중요시되나 아시아·아프리카에서는 식용으로 중요함.
    ■ 옥수수는 중국 음으로 위수수(玉蜀黍)에서 유래하여 한자의 우리식 발음인 옥수수가 되었다고 함.
    ■ 우리나라에는 중국에서 전파되었는데, 고려시대 원나라 또는 조선시대 명나라에서 전달되었다는 설이 있음.
    ■ 열매는 옥촉서(玉蜀黍), 뿌리는 옥촉서근(玉蜀黍根). 잎은 옥촉서엽(玉蜀黍葉), 화주(花柱)는 옥미수(玉米鬚), 수축(穗軸)은 옥미축(玉米軸)이라 하며 약용.
    ■ 옥수수 곡물 겉껍질을 벗기면 옥(玉)과 같은 알곡 형태이고, 수수(蜀黍)의 일종으로 인식하였기 때문에 ‘옥수수’라고 하였음.
    ■ 지방에 따라 옥시기·옥숙구·옥수시·옥쉬이등 으로 부르고 강냉이· 강내이·강내미 등이라고도 함.
    ■ 옥수수는 산간지방에서는 주식이 되기도 하고, 평지에서는 간식으로 이용됨.
    ■ 「조선왕조실록」, 「비변사등록」 등에 율무죽보다 옥수수 죽이 더 좋은 것으로 기록, 구황식품으로 널리 이용되었음.
    ■ 옥수수는 사료, 식량 및 간식용으로 이용되는 외에도 전분이나 식용유를 만드는 원료가 됨.
    ■ 이삭부분은 식용, 사료용은 이삭은 물론 줄기와 잎까지 이용되고, 옥수수수염과 수술은 천연신약 재료로 활용.
    ■ 옥수수는 재배하기가 비교적 쉽고 토양을 별로 가리지 않고 광범위한 환경조건에서 잘 자라 각종재해에 강한 작물임.
    ■ 옥수수는 10℃이하이거나 45℃이상에서는 거의 자라지 못하며 일반적으로 130~140일의 생육기간이 필요함.
    ■ 옥수수가 건강하게 잘 자라려면 풍부한 햇빛과 토양수분이 필요함.
    ■ 옥수수는 수확 후에도 많은 양의 줄기와 잎이 남기 때문에 사료로 이용하거나 퇴비를 만들어 밭에 되돌려 주게 됨.
    ■ 옥수수 알은 수분 후 젖익음때(유숙기), 풀익음때(호숙기), 굳음때(경화기), 누루익음때(황숙기)를 거쳐서 익을때(성숙기)까지 일반적으로 45~60일이 걸림.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 품종은 씨알의 모양과 성질에 따라서 8종류로 분류.
    - 폭렬종(爆裂種):씨알이 잘고 각질이 많으며 튀겨 먹기에 알맞음.
    - 감미종(甘味種):당분이 많고 연해서 간식용으로 좋음.
    - 연립종(軟粒種):연질녹말로 되어 있어 식용으로 좋지 못함.
    - 연감종(軟甘種):연립종과 감미종의 중간성질.
    - 나종(糯種):녹말이 거의 아밀로펙틴으로 되어 있어 찰옥수수라고도 하고 간식용으로 좋음.
    - 유부종(有稃種):씨알의 하나하나가 껍질에 싸여 있는 원시형.
    - 옥수수는 잡종강세가 현저해서 1대 잡종의 품종이 많이 재배되고 있음.
    ■ 구입요령
    - 옥수수 껍질에 수분이 있고 색이 선명한 것.
    - 알맹이가 촘촘하고 탄력 있으며 우유 빛인 것.
    - 옥수수수염이 갈색인 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 껍질을 벗긴 후 삶고 한번 먹을 양만큼 팩에 넣어서 냉동실에 보관해두면 훨씬 찰진 옥수수를 먹을 수 있음.
    ■ 손질법
    - 껍질은 조리 직전에 벗기는 것이 좋음.
    - 알맹이를 뺄 때는 칼로 하지 말고, 손으로 빼면 손실이 적음(배아 부분에 영양이 집중).
    기타정보 - 옥수수수염이나 이삭 속은 생약이나 잇몸질환 치료용의 의약품 재료, 어린 이삭은 채소용, 옥수수 이삭을 싸고 있는 껍질은 방석이나 모자와 같은 공예품을 만드는데 이용.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 옥수수 생산량이 많은 강원도의 경우에는 강냉이밥, 강냉이 수제지, 강냉이 범벅과 같은 주식 뿐 아니라 옥수수설기, 옥수수보리개떡과 같은 별식 등 다양하게 이용.
    ■ 옥수수로 만든 올챙이묵은 강원도의 향토음식으로 유명.
    ■ 제분을 해서 방, 과자, 물여, 술을 만드는데 이용.
    ■ 옥수수 녹말로는 포도당, 주정, 방직용품 등을 만들어 이용.
    ■ 기름을 짜서 쓰기도 하고 마가린을 만들기도 함.
    ■ 민간에서는 마른 암술대를 이뇨제로 이용.
    ■ 완숙되기 전에 수확하여 간식용으로 이요하나 중부 산간지나 북부지방에서는 완숙 후에 수확하여 식량으로 이용.
    ■ 씨알은 불려서 쌀이나 팥과 섞어 밥을 짓거나 맷돌에 갈아서 쌀, 조와 섞어 먹기도 함.
    ■ 쪄서 간식으로 이용하거나 건조시켜 가루로 내어 빵, 과자, 죽 등에 이용.
    영양성분효능 ■ 다른 곡류에 비해 칼로리가 낮고 섬유질이 풍부해 장내 환경 개선과 체중 관리에도 효과.
    ■ Vit B도 풍부해 여름철 무기력증을 이기는 데 효과.
    ■ 토코페롤 성분도 다량 함유하고 있어 노화 방지에도 효과가 있고 면역력을 증강시킴.
    ■ 옥수수의 수염 역시 이뇨 작용을 해 옥수수수염을 차로 마시면 진장질환, 부종, 당뇨개선에 효과.
    ■ 옥수수에서 추출한 베타-시토스테롤 성분은 잇몸질환 치료제 인사돌 · 덴타돌 등의 주성분, 약리작용이 높은 것으로 알려짐.
    ■ 옥수수 씨눈에는 영양가가 높은 기름이 25∼27% 들어 있으며 신경조직에 필요한 레시틴, Vit E(토코페롤)가 많음.
    ■ 특히, Vit E는 피부 건조와 노화를 예방하며 습진 등이 생기는 것을 예방하는 것으로 알려져 있음.
    ■ 이외에도 올레산ㆍ리놀레산ㆍ팔미트산 등의 필수 아미노산이 함유되어 있음.
    ■ 「본초강목」 ‘옥수수는 속을 편안하게 해 위 기능을 강화하고 이뇨작용을 돕는다’고 함.
    ■ 「동의보감」에서도 옥수수수염을 배뇨장애나 신장 기능 개선을 위해 처방하는 약재로 다루고 있음.
    관련연구정보 ■ 파지두부와 옥수수전분을 이용한 글루텐 프리 머핀의 제조와 특성 이용훈 외3명. Food Eng. Prog. 21:1 pp. 64~71 (2017)․
    - 파지두부와 옥수수전분을 이용하여 GF 머핀의 개발을 위해 두부 페이스트와 옥수수전분의 혼합비율을 결정.
    - 파지두부는 페이스트 형태로 옥수수전분과 다양한 비율로 혼합하여 박력밀가루를 전량 대체.
    - 밀가루 머핀의 물리적 특성들과 가장 유사한 GF 머핀(S100)을 제조할 수 있었음.
    - 그러나 밀가루 머핀과 기호도가 가장 유사한 GF 머핀(S60)은 상업적인 측면에서 효용성이 높을 것으로 판단됨.
    ■ 다양한 옥수수 입자도가 In vitro 소화율에 미치는 영향 이지환 외5명. Bulletin of the Animal Biotechnology Vol. 8(2016).
    - 다양한 옥수수 입자도가 In vitro 소화율에 미치는 영향에 대한 실험 결과.
    - in vivo나 in vitro 실험을 통한 소화율 비교에서는 입자도가 작을수록 소화율이 높게 나타남.
    - 입자도가 작을수록 소화율이 증가하는 이유는 곡류의 표면적 증가로 장내의 소화효소들의 공격면적이 늘어 상호작용을 증가시켜 영양소의 소화율을 높이는 것으로 판단되고 있음.
    소비량 ■ 통계청(농작물생산통계) 자료에 의하면 사료용을 제외한 옥수수 생산량은 2011년 74톤, 2012년 83톤으로 전년보다 1.1% 증가하고 2013년 80톤, 2014년 82톤이 생산되었음.
    ■ 1인당연간소비량은 2012년 3.7kg, 2013년 3.5kg, 2014년 3.5kg으로 2012년보다 1% 정도 감소.
    ■ 웰빙 건강식품으로 생산과 소비가 늘어나고 농가소득 작물로 부상할 것으로 전망.
           

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