연근 - 08월 이달의음식

  • 연근
  • 식재료유래 ■ 연근(Nelumbo nucifera Root)은 수련과에 속하는 다년생 수생식물인 연(蓮)의 뿌리.
    ■ 연의 원산지는 인도와 이집트, 우리나라에서 재배되고 있는 연은 인도에서 유래.
    ■ 연근은 땅속으로 길게 뻗어 끝에 근경을 형성하는데 가을철에 끝 부분이 특히 굵어짐
    ■ 겨울이 제철인 연근은 본초명으로 ‘연우(蓮藕)’라하고, 성질은 따뜻하고 맛은 달며 독이 없다고 알려져 있음.
    ■ 연근에서 얻은 녹말을 ‘우분(藕粉)’이라 하는데 증보산림경제에서는 우분에 멥쌀을 섞어 지은 후 꿀을 넣어 먹는 것을 ‘연자분’이라고 하였음.
    ■ 연근은 천연전분 자원의 하나로 옛 부터 생식이나 요리재료에 사용.
    ■ 조리하면 아삭아삭 씹히는 감촉이 좋고, 썬 단면이 특이한 문양을 이루어 보기도 좋고 맛도 좋음.
    ■ 연근을 썰었을 때 보이는 실처럼 끈끈한 ‘뮤신(mucin)’이라는 점성물질은 당질과 결합된 복합단백질.
    ■ 뮤신은 세포의 주성분인 단백질의 소화를 촉진시키고 위산으로부터 위벽을 보호하여 위궤양이나 위염을 예방.
    ■ 씨앗은 연밥 또는 연실이라 하며 식용하고, 연잎은 술과 차등을 만들거나 담가 먹었음.
    ■ 연근은 한방에서는 강장제로 이용, 어혈을 풀거나 코피, 객혈, 혈뇨, 자궁 출혈 등에 지혈제로 사용되었음.
    ■ 민간에서 생연근은 감에 체한 데 좋고 폐결핵·지혈·각혈, 코피가 나는 데 사용하였음.
    ■ 다른 뿌리식물에 비해 비타민 C가 많으며, 항암성분으로 알려진 폴리페놀도 함유, 맛은 달고 따뜻한 성질을 가지고 있음.
    ■ 연은 습지나 연못에서 잘 자라는데 논밭에서도 재배 함.
    ■ 연의 생장은 일조량과 관계가 많아 흐리고 비가 오는 날이 많거나 나무그늘아래에서 생장하면 생장이 약하고 연뿌리 형성에도 불량함.
    ■ 근래에 연의 뿌리, 잎, 열매, 꽃 등은 식용이나 약용으로 널리 이용되고 있음.
    ■ 최근에는 식용뿐 아니라 화훼용과 종실용, 잎, 전용 연품종이 도입되어 각 지방에서 재배되고 있음.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 농업용으로 재배하는 연은 대구홍연과 무안백연이 주종을 이루고 있음.
    - 대구홍연:중·만생종으로 10월부터 정상 수확이 가능.
    - 분홍색의 꽃이 피는데 꽃수는 많지 않음.
    - 연근은 크고 타원형이며 색은 엷은 오렌지색임.
    - 육질은 분질이 많고 두꺼우며 내병성이 강함.
    - 수량은 평당 8~12kg 정도임.
    - 무안백연:만생종
    - 연근은 대형종으로 마디가 길며 줄기도 길게 뻗음,
    - 흰색의 꽃이 피는데 처음 필 때는 봉오리 끝에 약간 붉은 색을 띰.
    ■ 구입요령 
    - 곧고 무거운 것으로 상처가 없는 말끔한 것양이 길고 굵은 것
    - 겉이 건조하지 않고 잘랐을 때 속이 희고 부드러우며 구멍의 크기가 고른 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 껍질을 벗겨서 그대로 두면 갈색으로 변하므로 바로 식초 물에 담가 냉장 보관.
    ■ 손질법
    - 쓴맛이 강하므로 데쳐서 찬물에 오랫동안 우려낸 다음에 조리에 이용.
    - 연근을 자를 때 철분이 있으면 갈변이 잘 일어나므로 쇠칼이나 쇠냄비는 피하는 것이 좋음.
    - 연근을 삶을 때 식초를 넣으면 빛깔이 희게 마무리 됨.
    - 연근은 쓴맛이 강하므로 데쳐서 찬물에 오랫동안 우려낸 다음에 조리.
    기타정보 - 유사재료 : 우엉(우엉은 채소로 속이 비어 있지 않으며 연근보다 가늘다)

    섭취정보

    섭취방법 ■ 껍질을 벗겨 구이, 부침, 무침 등으로 먹음.
    ■ 전통적으로 생식하거나 기름에 튀겨 먹음.
    ■ 꿀, 설탕 등과 졸여 정과로 이용되거나 조림류로 식단에 많이 이용.
    ■ 연밥은 생식, 당절임하기도 하며 잎은 육류를 삶을 때 포장용으로 사용.
    ■ 김밥, 볶음밥, 등에 넣거나 반찬으로 이용.
    영양성분효능 ■ 연근은 항산화 물질로 알려진 flavonoids, tannic acid등 다양한 polyphenol 화합물과 oligomeric procyanidine등을 함유.
    ■ 지혈, 해열, 혈압강하, 니코틴 해독, 진정작용, 당뇨, 위궤양, 빈혈치료, 고지혈증억제, 항비만, 항산화 효과가 있다고 알려져 있음.
    ■ 주성분인 탄수화물들은 식물성 섬유질이 풍부하여 장벽을 자극, 장운동을 활발히 해주고, 채내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용을 함..
    ■ 연근의 껍질이나 마디에 함유된 탄닌은 점막 조직의 염증을 억제, 위궤양 및 십이지장궤양에 도움.
    ■ 인지질인 레시틴을 많이 함유하고 있어 혈관 벽에 콜레스테롤이 침착하는 것을 예방하고 혈관 벽을 강화.
    ■ 식이섬유소가 풍부하여 장의 연동운동을 도와 배변을 원활하게해주고 비만 예방에 효과적이라고 알려져 있음
    ■ 연근은 항산화물질인 VC가 풍부, 철분이 많아 혈액 생성을 도움.
    ■ 스트레스 해소에 도움을 주며 철분과 미네랄 함량이 많아 염증치료에 효과적임.
    관련연구정보 ■ 연근 첨가가 우육 햄버거 패티의 품질에 미치는 영향 모은경, 김혜영. 한국지역사회생활과학회지, 27(4), 817-829 (2016)
    - 연한 질감은 연근 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타남.
    - 육즙함량과 단맛, 기호도는 연근함량 증가에 따라 증가됨.
    - 결론적으로 연근을 첨가하여 햄버거 패티 제품 개발시 연근 10~25% 첨가하는 것이 적당한 것으로 사료되었음.
    ■ 세척수 온도에 따른 신선편이 연근의 품질 장민선외 2명. 한국식품저장유통학회, 18(3) (2011).
    - 중량 감모율은 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가, 열처리를 한 경우 증가폭이 낮았음.
    - 연근의 L값은 55℃ 열처리에서 다소 지연되는 경향을 보임
    - 55℃ 열처리는 균수 제어와 갈변 억제에 효과적이며 관능평가에서도 가장 높은 점수를 나타냄.
    소비량 ■ ‘10년 재배면적 58ha, 12,842톤 생산, 10a당 2,199kg(2010 시설채소 온실현황 및 채소류 생산실적, 농림수산식품부, 2011).
    ■ 재배면적 및 생산량은 꾸준히 증가하고 있는 추세.
    ■ 연평균 생산지수는 (‘12) -> 89.0, (’13) -> 90.1, (‘14) -> 92.4, (’15)->118.2 증가.
           

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