들깨 - 08월 이달의음식

  • 들깨
  • 식재료유래 ■ 들깨(perilla)는 예로부터 집 주변이나 들판에 자생했던 것으로 추정되며 옛날부터 재배되어 온 한민족 고유의 작물.
    ■ 꿀풀과에 속하는 한해살이 식물로 식용이나 약용으로 이용되어 왔음.
    ■ 우리나라 대표 유지작물 중 하나인 들깨는 한반도를 포함한 동부아시아 지역이 원산지.
    ■ 우리나라 들깨 재배에 대한 최초의 기록은 ‘농사직설(農事直設, 1429)’, 이후 많은 조선시대 농서와 조리서 등에서 등장..
    ■ 고문서에 들깨 이름은 ‘유마(油麻)’, ‘수임자(水荏子)’, ‘임(荏)’, ‘수소마(水蘇麻)’로 기록되어 있으나 ‘임자(荏子)’로 쓰이는 경우가 많음.
    ■ ‘들깨는 성질이 따뜻하고, 맛이 매우며 독이 없어 기를 내려주고 기침과 갈증을 멎게 하는 효과가 있다.’ 「동의보감」.
    ■ 들깨의 기름은 식용 외에도 등불을 켜거나 비단이나 기물(器物)에 발라 변형을 막는 방부제로도 이용.
    ■ 목조문화재 보존 및 단청에 관한 연구결과를 보면 맑은 기름을 이용하는데 볶지 않은 생 들기름이 좋다고 보고됨.
    ■ 들깨의 잎에서 나는 독특한 냄새를 가축들이 싫어하여 농작물을 보호하기 위해 밭 둘레에 심기도 함.
    ■ 기상재해로 소득 작물 재배가 어려울 때 대파작물(代播作物)로 이용.
    ■ 목적에 따라서 종자를 생산하는 종실들깨와 깻잎을 수확하는 잎 들깨로 구분.
    ■ 종실과 깻잎은 주로 기름이나 가루, 전통음식인 쌈 채소로 이용되지만 새롭게 선보이는 퓨전음식에도 고루 이용.
    ■ 필수 지방산이 풍부한 들기름과 무기질과 비타민이 풍부한 깻잎은 우리 몸의 기능을 개선하고 성인병 예방에 효과.
    ■ 들깨는 봄에 파종하여 종실을 맺는 여름작물로 물 빠짐이 좋은 토양이라면 다소 척박하더라도 잘 자라는 식물.
    ■ 심는 시기에 관계없이 꽃이 피는 날짜가 일정하고 낮의 길이를 인지하는 생체시계가 정확한 특성을 가지고 있음.
    ■ 최근 들깨의 높은 영양학적 가치와 기능성에 따른 소비자 높은 인지도로 재배면적과 생산량 증가 추세에 있음.
    ■ 노령인구와 생활 습관병의 증가로 이용 형태도 식·의약 소재자원 등으로 활용이 다양화 될 것으로도 기대되고 있음,
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 농가에서 가장 많이 재배하고 있는 대표적인 종실전용 품종으로는 ‘대유’, ‘다유’, ‘안유’ 등이 있음.
    - 엽실들깨:잎은 녹색을 띤 심장형이며 종실은 암갈색으로 소립종, 채엽량도 많아 잎채소용으로도 적합.
    - 옥동들깨:줄기와 잎은 녹색이며 꽃색은 백색이고 종피색은 농회색임.
    - 대엽들깨:대립, 광엽, 양질, 다수성인 특성을 가지고 있어 엽실 겹용으로 적합하고 지역적응성도 큼.
    - 백상들깨:잎이 심자형으로 엽질이 부드럽고 크며 진한 녹색을 띄고 있어 엽채소용으로 적합, 종실은 대립으로 원형이며 종피색이 회백색인 특징을 가지고 있음.
    ■ 구입요령
    - 껍질이 얇고 매끄러우며 들깨 특유의 향이 강한 것.
    - 크기가 고르고 유분 함량이 높아서 촉촉한 느낌이 있는 것.
    - 여물질 않아 껍질이 두껍고 거친 느낌이 없는 것.
    - 건조 상태가 양호하고 지나치게 색상이 어두운 것은 피함.
    보관법손질법 ■ ■ 보관법
    - 들깨는 직사광선을 피하고 장기 보관시 밀봉하여 냉동 보관.
    - 들기름은 산패 진행이 빨라 구입 즉시 기름을 짜고 냉장보관.
    - 들깨가루는 냉동실이나 습도가 낮은 서늘한 곳에 보관.
    ■ 손질법
    - 들깨가 습도가 많은 곳에 노출이 되었다면 햇빛에 다시 건조·보관.
    - 물에 담가 살살 흔들어주면 흙이나 이물질은 밑으로 가라앉음.
    - 물위에 떠있는 들깨를 작은 체로 건져내는 작업의 반복으로 깨끗한 통 들깨를 얻을 수 있음.
    기타정보 - 유사재료:차조기(자소, 紫蘇)
    - 차조기는 잎이 진한 자주색을 비롯하여 녹색, 보라색 등 다양하며 들깨와는 형태와 향 등에서 차이가 있음.
    - 들깨는 주로 기름작물이나 잎채소용으로 재배되는데 비해, 차조기는 한약재, 향신료, 착색제, 관상용 등으로 재배.
    - 차조기는 잎의 모양과 색에 따라 차조기, 잎푸른차조기, 푸른차조기, 주름차조기, 푸른주름차조기 등의 5가지 변종이 있음.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 들깨 종자:강정, 차, 건강식, 제과용 등으로 이용.
    ■ 들깨 기름:조미용, 튀김, 샐러드용으로 많이 이용.
    ■ 기름을 짜고 난 깻묵:단백질이 풍부하여 가축사료로 이용가치가 높음.
    ■ 들깨 잎:신선채소, 염장엽, 통조림용, 절임용으로 주로 이용.
    ■ 들깨 기름은 각종 나물무침, 비빔밥, 볶음 등 다양한 음식에 사용, 불포화지방 함량이 높아 튀김용으로는 적합하지 않음.
    ■ 들깨가루는 국, 나물, 죽 등의 요리에 가장 많이 이용, 최근 크림파스타, 드레싱, 라떼 등 음식·음료에도 이용.
    ■ 들기름과 들깨가루는 쉽게 향기가 달아나므로 들기름은 참기름 등과 섞어 쓰거나 들깨가루는 그때그때 먹을 만큼 만들어 먹는 것도 좋음.
    영양성분효능 ■ 혈액순환을 원활히 하고 땀의 분비를 촉진시켜 감기 예방과 완화.
    ■ 기침을 그치게 하며 가래를 삭혀줘 기관지염, 천식 등 호흡기 질환에 도움.
    ■ 철분과 비타민 A, C함량이 풍부하여 빈혈에 좋고 기미, 주근깨를 없애는 등 피부 미용에 효과.
    ■ 오메가 계열 지방산인 ‘리놀렌산’을 가장 많이 함유하여 고혈압, 알레르기성 질환 등 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성 억제.
    ■ 뇌동맥 막힘에 의한 사망과 대뇌 손상을 방지하는 뇌졸중 예방과 회복, 심혈관계 환자에 대한 혈압강하 효과가 보고됨.
    ■ 학습, 기억, 새로운 것의 인식 등의 역할을 하는 뇌의 해마조직에 도움을 주어 학습 능력을 향상.
    ■ 발한, 진해, 조혈작용과 기타 작용이 있는 것으로도 보고되고 있음.
    관련연구정보 ■ 들깨 및 들기름의 자외선 조사 중 지방질 산화와 산화방지제의 변화 황선영·최은옥. 한국식품과학회지. 44(1) (2012)
    - 자외선 조사는 들깨와 들기름에서 지방질 산화를 유발, 들기름에 비해 들깨의 산화안정성이 볶은 들깨에 비해 생 들깨의 유지 산화안정성이 우수.
    - 자외선 조사 중 들깨와 들기름에 존재하는 토코페롤과 폴리페놀 화합물은 분해, 분해 속도는 들기름<들깨, 볶은 들깨<생들깨에서 높았음.
    - 자외선 조사 중 토코페롤에 비해 폴리페놀화합물이 들깨 및 들기름의 산화방지에 높은 기여도를 보였음.
    ■ RAW 264.7 대식세포와 궤양성 대장염 마우스 모델에서의 들깨의 항염증 효과 이유나 외2명. 한국식품과학회지 46(1) (2014).
    - 볶은 들깨는 in vitro 항염성 뿐 아니라 in vivo 항염성을 가지는 것으로 판단.
    - 후속 연구가 지속적으로 이루어진다면 볶은 들깨가 대장염을 포함한 여러 염증관련 질병 예방에 유용한 소재로 이용될 수 있을 것으로 기대됨.
    소비량 ■ 우리나라 들깨 생산은 종실들깨가 1,713억 원(‘12년), 잎 들깨가 1,134억 원(’11년) 규모로 건강 기능성이 알려지면서 꾸준히 증가.
    ■ 들깨 재배면적(천ha):(‘13) 30.1->(’14) 37.5->(‘15) 42.6->(’16) 45.2
    ■ 들깨 소비(천톤):(‘12) 51.0->(’13) 64.0->(‘14) 67.3->(15’) 75.2
    ■ 1인당 연간 소비량(kg):(‘12) 1.02->(’13) 1.27->(‘14) 1.33->(15’) 1.49
           

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