팽이버섯 - 09월 이달의음식

  • 팽이버섯
  • 식재료유래 ■ 버섯은 독특한 향기와 맛을 갖고 있을 뿐 아니라 영양식품이면서 풍부한 맛을 가진 기호식품.
    ■ 고대에 버섯은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물’ 또는 ‘요정(妖精)’의 화신(化身)‘으로도 생각되었음.
    ■ 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신의 식품’이라고 극찬, 중국인들은 ‘불로장수의 영약’으로 진중하게 이용.
    ■ 우리나라에서는 선덕여왕 3년(704년) “금지(金芝)와 서지(瑞芝)를 진상물로 왕에게 올렸다”는 문헌상의 기록이 시초.
    ■ 팽이버섯은 주름버섯목(Agaricales), 송이과(Tricholomataceae), 팽나무버섯속(Flammulina)에 속함.
    ■ 늦가을부터 이듬해 봄까지 감나무, 뽕나무, 아카시아, 포플러 등 각종 활엽수의 고목이나 그루터기에서 속생.
    ■ 한국, 일본, 중국, 유럽, 북아메리카, 오스트레일리아 등에 분포.
    ■ 팽나무에서 주로 서식하는 버섯이라서 이름을 얻게 되었다고 하며 '팽이', '팽이버섯'. '팽버섯', '겨울의 버섯(Winter mushroom)'이라고도 함.
    ■ 팽이버섯의 종명(種名)은 대의 표면에 벨벳형태의 털이 밀포되었다는 것에서 유래되었다고도 함.
    ■ 팽이는 우리가 식용으로 먹는 버섯 중 비교적 쉽게 구하고 저렴하며 영양과 건강을 겸비한 버섯으로 알려짐.
    ■ 팽이버섯은 순하고 상큼한 맛이 나며, 다른 버섯과 달리 아삭아삭한 편이지만 쫄깃한 느낌도 있으며 줄기가 길고 호리호리함.
    ■ 인공 재배 버섯은 야생버섯과는 많은 차이가 있으나 갓이 작고 대가 긴 흰콩나물형으로 맛과 빛깔이 좋아 일본·미국 등지에서 인기가 있음.
    ■ 인공 재배하는 버섯은 상품가치가 높도록 빛이 없는 암실에 재배, 색소를 분비하지 않아 옅은 미색을 띠고 대가 길며 연약함.
    ■ 버섯대는 굵기 2~8mm, 길이 2~9mm이고, 위아래의 굵기가 같으며 연골질이며 위부분의 색은 연하고 짧은 털이 촘촘하게 있음.
    ■ 팽이버섯은 지상기온이 10℃ 정도일 때 대기 중에 씨앗을 퍼뜨리기 위해 나옴.
    ■ 팽이버섯의 생육단계별 요구온도 차이는 영양생장단계인 균사체 생장기 온도범위는 5〜32℃이고 적온은 25℃내외.
    ■ 갓색이 황색 및 황갈색, 점성이 강함, 식용버섯으로 백색품종이 주를 이루었으나 최근에 갈색품종이 개발.
    ■ 팽이버섯은 일본에서 1945년 상업적으로 생산하기 시작하였고 우리나라에는 1980년도 후반부터 본격적으로 재배.
    ■ 우리나라에서 재배하는 버섯은 주로 양송이, 느타리, 표고, 영지, 팽이 버섯 등인데 종류에 따라 맛과 영양, 효능이 조금씩 다름.
    ■ 식용버섯의 공통점은 빛깔이 현란하지 않으며 잘 찢어지고 좋은 향이 나기도 하고 향이 없는 것도 있음.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    ▷ 백로 : 갈색 야생종과 교배해 육성된 계통.
    - 자실체의 갓 및 대 색깔이 순백 계통의 백색, 대가 긴 특징을 가진 고품질 다수성 품종이며 갓은 반구형, 품종에 맞는 환경으로 재배 관리를 할 필요.
    ▷ 백설 : 2001년, 백색계 재배 팽이에서 분리한 최초의 국내 육성 품종,
    - 자실체가 완전한 백색, 저온 다수성 품종으로 발이가 고르기 때문에 생산력이 안정적, 환경조건에 따른 변이가 적어 비교적 쉬운 품종.
    ▷ 팽이버섯 2호 : 1993년 선발육종법으로 육성,
    - 자실체의 갓과 대는 유백색으로 품질이 양호,
    ▷ 팽이버섯 1호 : 1987년 선발육종법으로 육성.
    - 대는 연한 갈색, 빛을 오래 주면 갓이나 줄기 밑 부분이 암갈색으로 변함. 암흑 상태에서 재배해야 유백색의 품질 생산.
    ▷ 갈뫼 : 국내 갈색야생균주를 이용, 교잡육종법으로 육성(2006년 등록).
    - 자실체 는 반반구형, 갓은 갈색, 대의 기부는 진갈색.
    ▷ 갈색품종의 육성은 2010년 자실 체의 갓 색깔이 연한 갈색으로 생육이 빠르고 기호성이 양호한 ‘금향’과 2011년 자실체 갓 색깔이 흑갈색인 ‘흑향’이 개발되어 보급.
    ■ 구입요령
    - 버섯의 종류에 따라 구입요령이 다르나 신선하고, 상처가 없으며 조직이 단단한 것이 좋음.
    - 갓이 적고 둥글며 줄기가 전체적으로 가지런한 것.
    - 색이 우윳빛이 도는 순백색 또는 크림색을 띠고 있는 것.
    - 뿌리 부분이 짙은 다갈색으로 변해 있지 않고 줄기가 가늘지 않으며 살이 두꺼운 것.
    - 갓이 우산형이고 수분이 적고 미끈거림이 없는 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 신문지에 싸서 냉장 보관(습기를 제거하여 신선도 유지, 습기가 차면 금방 곰팡이가 생김).
    - 갓이 위로 가도록 세워서 보관하는 것이 좋음.
    - 구입 후 손질해서 한번 먹을 분량씩 비닐봉지에 담아 보관하면 편리.
    - 버섯은 상하기 쉬워서 빨리 먹는 것이 좋음(신선도가 떨어진 버섯은 중독의 원인이 되기 때문)
    - 톱밥을 제거하지 말고 그대로 냉장 보관하는 것이 좋음.
    ■ 손질법
    - 팽이버섯은 누르스름한 밑동을 잘라내고 소쿠리에 담아 결결이 뜯어 가며 씻음.
    - 깨끗하게 씻을 경우 오히려 특유의 맛과 향, 영양성분이 감소, 꼭 씻어야 한다면 흐르는 물에 살짝만 씻음.
    기타정보 - 팽이버섯은 추운 기후에서도 견딜 수 있기 때문에 장차 동토지대의 오염된 땅을 다시 살기기 버섯으로 역할이 기대되는 버섯이기도 함.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 수분함량이 높고 조직이 매우 부드러워 신선도가 빨리 떨어지므로 구입 수 빠른 섭취 필요, 신선도가 떨어진 버섯은 중독의 원인.
    ■ 담백하면서 매끄럽고 향이 은은해서 국이나 찌개, 전골 등 다양한 요리에 응용,
    ■ 데쳐서 나물로 이용, 너무 익히지 않도록 주의(살짝 더운물에 데치거나 채소무침)
    ■ 눈에 띠는 모양 때문에 생것으로 샐러드에도 이용.
    ■ 크기가 비슷한 것끼리 골라서 먹으면 더욱 맛있게 먹을 수 있음.
    영양성분효능 ■ 버섯의 영양성분은 품종, 재배법, 배지 등에 따라 다소 다르게 나타날 수 있음.
    ■ 팽이버섯의 생리활성 성분은 다당류로는 Polysaccharide, Flammulin(β-glucan), 저분자로는 Flammutoxin, Enikipodins C 및 D(균사체), 등이 있음.
    ■ 부위별로는 대보다 갓에서 아미노산 함량이 높게 나타나고 갈색팽이에서 특히 GABA 함량이 높게 나타남.
    ■ 생리활성 작용은 항종양 작용(Polysaccharide), 면역증강작용, 항바이러스, 콜레스테롤저하작용(고혈압 방지),
    ■ 항산화 및 Tyrosinase 저해활성(미백효과), 항균, 항염증, 항종양, 항바이러스, 면역조절 효과 등이 있음.
    ■ 항산화 효과가 있는 셀레늄, 비타민B1, B2, 나이아신 그리고 변비와 다이어트에 좋은 식이섬유가 풍부하게 포함.
    ■ 다른 버섯들보다 항산화와 항염증에 도움이 되는 비타민C가 우수하다는 연구 결과도 나와 있음(팽이버섯 추출물의 항산화 및 항염증 활성)
    ■ 또한, 베타글루칸이 다량 함유, 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소 시켜 지질대사를 개선해 체지방의 형성과 축적을 억제.
    ■ 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 고지혈증, 동맥경화 등을 예방, 혈당조절 효과가 있어 당뇨병예방에도 효과.
    관련연구정보 ■ 저장 조건을 달리한 팽이버섯의 영양학적 특성 평가 김경제 외6명. 한국버섯학회지 14(2) 44-50 (2016)
    - 저장 온도가 높아질수록 유리당 함량이 약간씩 증가하는 경향, 포장 필름의 종류에 따라서는 큰 차이를 나타내지 않았음.
    - 유리아미노산의 경우 저장온도가 올라감에 따라 methionine은 증가, tyrosine은 감소, Polyphenol oxidase의 활성은 개발된 포장지가 우수함
    - 베타글루칸 함량은 버섯 저장성을 판단하는 지표로 사용하기에는 부적당한 것으로 판단됨.
    ■ 팽이버섯(Flammulina velutipes) 분말의 젖산발효를 통한 고농도 γ-aminobutyric acid 함유 천연 발효조미료 개발 박은진 외2명. 한국식품저장유통학회 24(2) (2017)
    - 팽이버섯 발효물 30 g에 볶은 밀기울 1 g을 첨가하여 열풍 건조한 천연 발효조미료의 GABA 함량은 17%로 고농도의 GABA를 함유
    - probiotic 기능성이 강화되며 기호성을 갖는 발효조미료 및 건강소재 의 제조가 가능하였음.
    소비량 ■ 농산버섯 재배면적은 2000년 1,093ha에서 2015년 726ha로 연평균 2.7%씩 감소한 것으로 나타남
    ■ 병재배 방식 도입된 이후 대규모 공장형 재배로 전환되면서 2000~2005년 면적이 증가하였으나. 지속적인 가격하락으로 20005년 이후부터 감소 추세.
    ■ 팽이버섯은 2005년 8ha에서 2015년 18ha로 연평균 15.4%씩 감소한 것으로 나타남(공장형 재배로 전환되면서 꾸준히 감소)
    ■ 재배면적:(‘10) 764ha->(’12) 724ha->(‘14) 778ha->(’15) 726ha노동
    - 집약형 재배(양송이, 느타리) : 0.12ha/호, 34톤/호
    - 자본집약형 재배(팽이, 새송이) : 0.26ha/호, 160톤/호
    ■ 웰빙에 대한 관심과 건강식품인식으로 1인당 소비량 지속 증가.
    ■ 농산버섯 1인당 소비량 : (‘00) 2.8kg->(’10)3.4kg->(‘12)3.5kg
           

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