사과 - 10월 이달의음식

  • 사과
  • 식재료유래 ■ 세계인의 대표과일이라고 할 수 있는 사과는 장미과 사과나무속(Malus)에 속하는 낙엽과수.
    ■ 중앙아시아 코카서스 북부를 원산지로 재배환경이 까다롭지 않아 세계적으로 널리 분포
    ■ 4,000년 이상 오랜 역사를 지니며, 채취의 시대부터 재배에 이르기까지 세계 곳곳에서 인류와 친근한 관계를 형성.
    ■ 다양한 모양과 크기, 색깔을 지니고 있어 오래 전부터 인간 사회의 여러 분야에서 미적 소재로 활용.
    ■ 사과는 상징성을 지닌 과실로 인류 역사에 빠져서는 안 될 신화, 동화, 속담 등의 소재로도 활용.
    ■ 파리스의 사과(아름다움과 감성), 빌헬름 텔의 사과(자유와 독립), 뉴턴의 사과(과학 기술) 그리고 스티브 잡스의 사과(유바쿼터스), 스피노자의 사과(기후변화), 세잔의 사과(다양성), 백설 공주의 사과(문화), 애플시드의 사과(건강) 등 세상을 바꾸는데 다양한 방법으로 기여.
    ■ 중국에서는 ‘능금’과 ‘내’라는 사과가 일찍부터 재배되었으며, 6세기경 비단길을 통해 유럽에서 서양사과인 ‘평과’가 도입.
    ■ 우리나라는 17세기 후반에 들어와서 19세기말 개화기 이전까지 중국에서 유래된 능금이 재배되고, 이후에는 서양 사과가 본격 도입되어 재배되기 시작.
    ■ 18세기 초에 쓰여진 홍만선의 「산림경제」에 그 재배법이 실려 있는 것으로 보아 당시에 사과 재배가 성행한 것을 알 수 있음.
    ■ 우리나라 사과에 대한 최초의 기록은 현재 능금의 어원인 ‘임금’으로 고려 의종(1083~1105)때 ‘계림유사’에 실린 것.
    ■ 능금은 ‘임금(林檎)’에서 유래된 것으로 임금(王)과 발음이 같은 상서로운 과일로 생각되어 조선의 태조는 능금(임금) 재배를 장려.
    ■ 능금-> 사과로 된 유래는 조선 효종 때 인평대군이 청나라로부터 사과를 도입(1658년 경)하면서 역관이 작은 사과(沙果)를 큰 과실인 능금으로 오인한 것에서 비롯되었다고 함.
    ■ 사과를 자르면 과육에 꿀이 찬 것처럼 투명한 부분이 생기는데, 이런 사과는 당도가 높아 ‘꿀 사과’라고 표현되고 있음.
    ■ 투명한 부분은 천연 과당의 일종인 소르비톨(sorbitol)로, 햇빛을 잘 받은 과실에서 많으며, 당도도 높고 맛이 좋음.
    ■ 사과의 끈적끈적한 물질은 익으면서 과피를 보호하기 위해 스스로 만들어내는 불포화지방산의 일종.
    ■ 사과는 꽃이 피어 있는 기간도 길고 열매도 오랫동안 볼 수 있어서 조경수로서의 활용도도 높고, 활용 분야도 다양.
    ■ 일교차가 크고 연평균 기온이 8~11℃ 의 비교적 서늘한 기후에서 재배가 가능한 사과는 우리나라 과수 재배면적의 약 40%를 차지.
    ■ 지구 온난화에 따른 기후변화로 사과의 명산지가 대구에서 양구, 영월 등 북쪽으로 이동.
    ■ 최근에는 건강에 대한 관심이 고조를 반영하여 기능성 품종과 토마토처럼 쉽게 즐길 수 있는 작은 사과의 개발을 시도.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 국내에서 재배되고 있는 외국 품종을 국산 품종으로 대체하고, 우리 품종을 수출하여 품종 강국으로 거듭나기 위한 노력이 진행.
    - 수확시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나눔.
    - 8월 하순 이전(조생종):미광, 조홍, 서홍, 쓰가루(아오리)등.
    - 9월 상순~10월 중순(중생종):홍로, 홍원, 양광, 추광, 골든딜리셔스, 세계일, 조나골드, 시나노스위트 등.
    - 조나골드의 과육은 황백색으로 과즙이 많고 당도는 14.5brix 로 높고, 산미가 적당하여 맛이 매우 좋음.
    - 양광은 육질이 약간 거칠고 딱딱한 편이며 당도는 13.8brix, 산도는 0.43 정도로 맛이 좋음.
    - 10월 하순이후(만생종):후지(부사), 홍옥, 감홍, 화홍 등.
    - 후지사과는 당도가 14.6brix 로 높고, 산도는 0.38 정도이며 감산이 적당하게 조화되어 있어 맛이 농후하고 전국재배가 가능한 품종.
    - 화홍의 과육은 백색으로 육질이 치밀하고 과즙이 많으며 향기가 강하고 맛이 우수함, 당도는 15brix 로 후지보다 높고 산도는 0.24$ 로 후지보다 낮음.
    ■ 구입요령
    - 껍질의 색깔이 고르고 밝은 느낌을 주는 것(미숙과는 외관상 푸른기거 있어 단단한 느낌이 들고, 과숙과는 색이 어둡고 광택이 없음)
    - 꼭지의 상태는 푸른색이 돌고 물기가 있어 보이는 것(수확 후 몇 일 되지 않은 증거임)
    - 가볍게 두들겼을 때 탄력감이 있고 꽉 찬 느낌이 드는 것이 좋으며 손가락으로 튕겨 보았을 때 맑은 소리가 나는 것.
    - 품종 고유의 특성과 향기를 가지고 있으며 너무 크지 않고 모양이 고른 것.
    - 병·충해 및 흠집이 없고 꼭지가 빠지지 않은 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 통풍이 잘 되고 직사광선이 없는 서늘한 곳에서 보관하거나 냉장 보관.
    - 다른 과일과 같이 보관하면 다른 과일이 쉽게 숙성하기 때문에 따로 봉지에 넣어 보관.
    ■ 손질법
    - 잘 익은 사과를 골라 깨끗한 물에 씻어 물기를 말끔히 닦음.
    - 깍아서 공기 중에 두면 과육이 갈색으로 변하는데 이를 예방하려면 1리터의 물에 1그램의 소금을 넣어 만든 소금물에 담가둠.
    기타정보 - 부사 : 완전히 익으면 과육 속에 꿀이 생기고 저장성도 뛰어남.
    - 홍옥 : 껍질이 새빨갛고 과즙이 많으며 상큼한 신맛을 내는 홍옥은 생으로도 맛이 있으며 가공용, 조리용, 요리용으로 가장 많이 쓰이는 품종.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 식초, 젤리, 파이 등의 소재로도 널리 쓰이며, 최근에는 아로마테라피나 천연 화장품, 비누 등으로도 활용.
    ■ 생과로 먹거나 잼, 주스, 샐러드 등 여러 요리에 사용
    ■ 사이다. 술, 식초, 파이 타트. 젤리, 셔벗, 튀김 등을 만들어 먹음.
    ■ 유럽에서는 소시지나 고기요리에 튀긴 사과나 사과소스를 쓰고, 카레·스튜를 만들거나 감귤류로 젤리나 무스를 만들 때 사과나 사과즙을 넣어 맛과 향을 돋움.
    영양성분효능 ■ 당분과 유기산, 펙틴이 중요성분으로 당분은 10~15% 가량인데 대부분 과당과 포도당으로 흡수가 잘 됨.
    ■ 유기산은 0.5% 가량 들어있는데 주로 사과산이고 구연산, 주석산 등도 포함, 피로물질을 제거해주는 유기산과 피부미용에 좋은 비타민 C도 다량함유.
    ■ 펙틴은 1~1.5% 가량인데 장의 규칙성을 주어 장카다르나 변비에 효과적이며 잼이나 젤리를 만들 때 잘 엉겨 조직을 부여함.
    ■ 칼슘(Ca)의 배설을 억제하는 칼륨(K) 함량이 많아 뼈를 튼튼하게 하는 효과가 있어 여성과 노인들에게 좋은 식품.
    ■ 공복에 사과를 먹으면 포만감이 커서 밥 등 탄수화물 섭취를 줄여주어 다이어트에 효과, 여성에게 많은 골다공증 및 성인병 예방에도 효과.
    ■ 우르솔산(ursolic acid)은 염증완화, 근육강화 효과가 폴리페놀, 카로티노이드, 안토시아닌 등은 강력한 항산화 작용이 존재.
    ■ 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출시켜 유해 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방.
    ■ 사과에 함유된 케세틴은 폐 기능을 강하게 하여 담배연기나 오염물질로부터 폐를 보호.
    ■ 사과를 즐겨 먹는 사람들은 그렇지 않은 사람에 비해 뇌졸중 발병률이 52% 낮다는 연구결과가 발표(‘11 미국 뇌졸중학회).
    ■ 사과는 언제 먹든 심신을 상쾌하게 하며, 위액 분비를 촉진시켜 소화, 흡수를 돕고 배변 기능에 도움.
    관련연구정보 ■ 온도 및 생장조절제가 국내 육성 사과 품종의 호분발아율 및 화분관 신장에 미치는 영향 시설원예 식물공장, 25(3) (2016)
    - 15℃ 부터 25℃ 까지 온도가 올라갈수록 화분 발아율과 화분관 신장 길이는 증가, 30℃ 이상의 고온은 화분 발아율과 화분관 신장 길이를 억제.
    - 사과나무 만개기 기온이 30~35℃ 정도로 높아지면, 인공수분 후 과실비대제(GA4+7+BA)를 살포하는 것이 착과 증진에 좋을 것으로 판단.
    ■ 절임원에 따른 유기농 사과 장아찌의 이화학적 특성 한국유기농업학회, 24(1) (2016)
    - 유기농 사과장아찌를 제조(고추장, 된장, 간장), 장아찌로서의 적합성을 알아보고자 저장 및 숙성기간동안 유기농 사과장아찌의 품질 특성을 조사.
    - 유기농 사과장아찌의 절임원으로 고추장이 가장 적합한 것으로 판단.
    소비량 ■ 사과 재배면적은 (’05) 933ha -> (‘10) 1,763ha -> (’15) 2,223ha
    ■ 사과 생산량은 (‘12) 394.596톤, (’13) 493.701톤, (‘14) 474.712톤, (’15) 582.845, (‘16) 576.369톤으로 매년 소폭으로 증감.
    ■ 2014년 전국 1인당 연간 소비량은 9.4kg 으로 2005년 보다 25.3%(1.9kg) 증가
    ■ 하루 사과 소비량은 증가(2014년 20.5g -> 2015년 25.8g)
           

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