도라지 - 10월 이달의음식

  • 도라지
  • 식재료유래 ■ 도라지(Platycodon grandiflorum(JACQ) A. DC.)는 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 풀 또는 그 뿌리.
    ■ 우리 민족의 생활과 아주 친근한 식물이며 옛 부터 제사에 쓰였고 애용하는 산나물.
    ■ 식용 및 민간요법, 한약 등의 약재로도 널리 이용되고, 약용식품으로의 가치가 높음.
    ■ 도라지가 당질이 많고 칼슘과 철분을 비교적 많이 함유하고 있어 생채, 나물, 전, 산적, 자반, 정과 등으로 조리되었음.
    ■ ‘도랒’이라 줄여 부르기도 하며, 한자어로는 ‘길경(桔梗)’, ‘백약(白藥)’, ‘경초(梗草)’, ‘고경(苦梗)’이라고도 하며, 방언으로는 ‘도래(도레), ’돌가지‘라고도 함.
    ■ 한방에서는 가을이나 봄철에 도라지의 뿌리껍질을 벗기거나 그대로 말린 것을 ‘길경’이라 하여 다양한 처방에 널리 활용.
    ■ 문헌 기록으로는 「향약집성방」에 처음 나타나는데, ‘맛이 맵고 온화하며 독이 약간 있고, 2~8월에 뿌리를 캐며, 햇볕에 말린 것은 인후통을 잘 다스린다’고 하였음
    ■ 뿌리에는 다량의 식이섬유와 미네랄을 함유하고 있어 좋은 근채 중의 하나이며 구황작물로 이용되기도 하였음.
    ■ 16세기 중엽의 「구황촬요」에는 도라지로 장을 담그고, 18세기 중엽의 「증보산림경제」에는 도라지 정과를 만드는 방법이 소개.
    ■ 「동의보감」에서는 ‘성질이 약간 차고, 맛은 맵고 쓰며 약간 독이 있다. 허파, 목, 코, 가슴의 병을 다스리고 벌레의 독을 내린다.’고 하였음.
    ■ 뿌리는 언뜻 보면 인삼과 비슷하나 약재로 쓰기 좋은 것은 굵고 윤기와 탄력이 있음.
    ■ 아삭아삭한 섬유질의 질감이 있고 쌉쌀한 맛이 느껴지나 날로 먹거나 말려서 먹기도 함.
    ■ 수확 후 뿌리를 물에 잘 씻은 후 껍질을 벗겨서 햇볕에 말린 것을 ‘백길경’이라고도 함.
    ■ 우리나라 대부분 지역에서 재배가 가능하고, 야생종도 많으나 수요에 미치지 못하므로 근래에는 재배생산이 많아짐.
    ■ 도라지는 추위에 견디는 힘이 강하지만 습윤한 기후를 좋아하므로 재배할 때 햇볕이 잘 드는 양지쪽이 좋음.
    ■ 7~8월에 하늘색 또는 백색으로 꽃이 피며 색에 따라 청도라지, 백도라지가 있음.
    ■ 산에 자생하는 도라지는 청도라지가 대부분이므로 이를 원종으로 다루고, 백도라지는 주로 농가에서 재배하는 도라지 중에서 볼 수 있음.
    ■ 종자는 가을에 완전히 성숙하여 꼬투리가 터지기 직전에 베어 말린 다음 털어서 골라 종이봉투나 마대에 넣고, 통풍이 잘되는 곳에 보관했다가 이용 함.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 산나물 중에서도 드물게 품종이 육성되었는데, 장백도라지와 으뜸도라지는 농춘진흥청에서 육성한 신품종.
    - 장백도라지 : 재래종에 비해 수량성이 높고 모양이 균일한 것이 특징.
    - 꽃은 백색이고 개화기는 재래종과 비슷하고, 뿌리는 재래종보다 길고 굵다.
    - 으뜸도라지 : 재래종에 비해 잔뿌리가 적어 품질이 우수하고 생산량이 많아 중국산 도라지와의 경쟁력에서 뒤지지 않다.
    ■ 구입요령
    - 잔뿌리가 비교적 많고 원뿌리로 갈라진 것을 고른다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 껍질을 벗기지 않은 채 신문지에 싸서 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다,
    ■ 손질법
    - 지저분한 뿌리를 떼어내고 칼로 긁어서 껍질을 벗긴 뒤 물에 깨끗이 헹구어 낸다.
    - 껍질 벗긴 도라지는 잘게 찢어서 소금을 뿌리고 주물러 쓴맛을 뺀 뒤 물에 담가 놓는다.
    기타정보 - 수입산 도라지(국산 도라지에 비해 잔뿌리가 거의 없고 원뿌리도 별로 갈라져 있지 않다. 단단한 섬유질이 많아 깨물어 보면 질긴 느낌이며 쓴맛이 강함.)

    섭취정보

    섭취방법 ■ 「증보산림경제」 도라지 정과 - 도라지를 골라서 쌀뜨물에 담가 껍질과 상한 것을 제거한 다음 물에 삶아 쓴 맛을 빼고, 꿀을 섞어 약한 불에 졸였다가 말렸다,
    ■ 가늘게 쪼개 물에 담가서 우려낸 다음 생채로 하거나 가볍게 데쳐서 나물로 해서 먹는다.
    ■ 고추장 속에 박아 장아찌로 만들거나 고기와 파를 함께 꽂아 산적을 하기도 한다,
    ■ 새순은 데쳐서 땅콩이나 호두가루를 넣고 무치기도 한다.
    영양성분효능 ■ 조단백 9.3%, 조지방 1.3%, 조회분 5.2%, 조섬유 7.3%, 총당 21.3% 함유.
    ■ 단백질 지질, 당류, 회분. 철, 사포닌, 이눌린(Inulin), 파이토스테롤(Phytosterol) 등을 함유.
    ■ 도라지 뿌리 성분 : 플라티코딘(Platycodin), 폴리갈락신(Polygalacin) 등의 사포닌과 글루코스가 함유되어 있으며 이외에도 이눌리, 파이토스테롤 등 함유.
    ■ 도라지 꽃 성분 : 플라티코딘 성분 함유.
    ■ 플라티코딘(Platycodin)은 진정, 해열, 진통작용, 항암작용 및 위산분비·억재 효과 가 있음
    ■ 기침, 거담. 해열, 진해, 배농의 치료제로 효과가 좋은 것으로 알려져 있으며, 최근에는 항암효과가 있고 식이섬유도 많이 함유하고 있는 것으로 보고됨
    ■ 사포닌성분은 기도(氣道, 호흡할 때 공기가 지나가는 길) 안에 점액분비물을 현저하게 증가시켜서 효험을 얻게 함.
    관련연구정보 ■ 도라지, 울금의 Aspergillus oryzae 발효에 의한 항비만효과 연구, 한국식품과학회지 47(1) (2015).
    - Aspergillus oryzae 발효과정이 도라지와 울금의 항비만 효과를 개선.
    - 발효과정을 통해 새로운 항비만 유효성분이 생성되었을 것으로 예측.
    - Aspergillus oryzae 발효공정이 도라지와 울금의 기능을 향상시켜 우수한 기능성 제품의 개발에 유용하게 활용될 수 있음을 확인.
    ■ 도라지 추출물의 안전성 및 항암효과, 한국식품영양과학회지 44(4) (2015).
    - 도라지 추출물과 그것의 분획물들(핵산, 클로로포름, 에틸아세테이트. 부탄올 및 물) 중에 에틸아세테이트 분획물이 가장 높은 항돌연변이 효과를 나타냄.
    - 에틸아세테이트 분획물은 항돌연변이 및 항암효과가 있는 것으로 나타나 항암 소재 후보라는 것을 알 수 있었음.
    소비량 ■ 도라지 재배면적은 2016년 1,229ha로 2015년보다 0.6% 감소, 2016년 전국 생산량은 6,406ha.
    ■ 산채는 도,소매상이나 소비자 직거래로 유통(전체의 63%).
    ■ 집하장을 거쳐 대형 할인점이나 재래시장에서 챙채 또는 건조된 제품으로 판매.
           

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