대추 - 11월 이달의음식

  • 대추
  • 식재료유래 ■ 대추나무의 열매, 조(棗) 또는 목밀(木蜜)이라고도 하며 색이 붉다하여 홍조(紅棗)라고도 함.
    ■ 조경풍수에서는 ‘대추나무를 문 앞에 심으면 길하다’고 하여 주거공간에 한두 그루를 꼭 심어둔다고 함.
    ■ ‘대추를 보고도 안 먹으면 늙는다’는 속담이 있을 정도로 옛날부터 건강식품으로서 영양가가 풍부한 열매로 알려짐.
    ■ ‘대추 세 알이면 죽어가는 사람도 살릴 수 있다’는 말이 있을 정도로 대추의 효능은 잘 알려져 있음.
    ■ 삼국시대부터 귀한 과일로 취급, 이암(1297~1364)이 원나라에서 수입해온 「농상집요」에 대추 재배법, 수확법, 과실 이용법 등이 기록.
    ■ 우리나라에서는 대추의 이용도가 매우 높아 예로부터 대표적인 민속과일로 자리매김 되고 있음.
    ■ 5월 단오에는 그 해에 대추가 많이 열리기를 기원하는 마음으로 대추나무 시집보내기 풍습(대추나무 가지 사이에 작은 돌을 끼워 놓음)이 전함-「동국세시기」.
    ■ 대추는 꽃이 핀 곳에 반드시 열매가 맺히므로 자손의 번성을 뜻하고 씨가 통으로 들어 있어 순수한 혈통을 의미.
    ■ 명절과 혼례와 같은 관혼상제에 필수적으로 올라가는 ‘삼실과’중 하나로 돌, 환갑, 팔순 등 잔칫상을 차릴 때에도 빠지지 않는 과실.
    ■ 혼례 때 ‘구고례(舊故禮)’라고 하여 신부가 시댁 어른들에게 인사를 드리는 의례인 폐백에서는 다남(多男)을 기원하는 상징물.
    ■ 대추정과, 경단. 엿강정, 범·대추화채, 인절미, 전병, 주악, 편포, 차, 기름. 식혜. 약밥. 약술, 식초, 된장. 고추장, 찜, 부각, 한과, 전 등의 음식문화가 전승되고 있음.
    ■ 대추나무는 재목이 견고하고 가공이 쉬워 윤도(輪圖), 각자(角字), 소목(小木), 장도(粧刀), 악기(樂器), 전통(箭筒)을 만드는 재료로 이용.
    ■ 대추나무는 갈매나무과 대추나무속에 속하는 목본식물로 열대, 아열대 및 온대지방에 약 40종이 분포.
    ■ 중국계 대추는 온대 낙엽과수로 우리나라를 비롯한 중국, 일본, 러시아, 독일 등지에서 재배, 인도계 대추는 열대 상록과수로 인도, 파키스탄 등지에서 재배.
    ■ 우리나라의 주산지는 경북 경산. 밀양. 청도, 대구, 군위, 청송과 충북 보은 지역 등.
    ■ 대추나무는 토양에 대한 적용범위가 넓어 메마른 땅에서도 잘 자라 산지에서 재배하기 적합.
    ■ 토심이 깊고 배수가 잘되며 통기성이 좋은 사질양토 또는 자갈이 섞인 양토가 적지.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 우리나라에서 현재 재배되고 있는 대추나무 품종은 크게 5품종.
    ○ 무등 : 지방종 대추 가운데 과실 품질과 수량 면에서 우수한 품종 육성,
    - 생과의 품질이 우수, 건과는 물론 생식용으로 알맞음, 과피색은 암적갈색, 육질은 유령, 당도는 31~32°Brix로서 재래종의 25°Brix에 비하여 현저히 높음.
    ○ 금성 : 무등대추와 동일한 경로를 통하여 수집 선발된 품종
    - 과피는 얇은 적갈색, 과육은 담황록색으로 당도가 높은 편이고 건조하면 과피가 곱고 아름다워 상품가치가 높아 건과용으로 적당.
    ○ 월출 : 무등대추 및 금성대추와 같은 경로를 통하여 수집 선발, 결실상태가 매우 안정되어 풍흉의 차이가 거의 없음.
    - 과피는 얇고 암적갈색, 과육은 담황록색, 육질이 매우 유연하여 생식용으로 적합. 건과의 품질도 좋아 생과 및 건과의 겸용이 가능한 품종.
    ○ 복조 : 경상남북도 지방에서 재배해온 지방종의 단일품종,
    - 당도는 27~30°Brix로 높아서 새와 및 건과용으로 적당. 나무간 과실이 고르지 못하고 성숙기 비가 오면 열과 됨.
    ○ 보은대추 : 충청남북도 일원에서 오래 전부터 재배되어 오던 품종
    - 과실의 크기는 5g 정도로 작은 편, 당도는 26~27°Brix로 보통, 핵 속에 종자가 전현 없는 것이 특색,
    ○ 산조 : 각 개체간 유전형질이 약간씩 달라서 단일 품종으로 구분하기는 곤란, 과실의 특성상 우량품종에 속할 수는 없음.
    - 과육은 신맛과 떫은맛이 강하여 생식용으로 부적합. 건조하면 핵에 비하여 과육율이 너무 낮아 종자로만 이용.
    ■ 구입요령
    - 마른 대추는 색이 연한 황갈색으로 선명하고, 윤이 나며 껍질이 깨끗한 것(대추껍질은 붉은색, 속은 황백색).
    - 크기가 적당히 굵고, 주름이 고르며 눌렀을 때 탄력이 느껴지는 것.
    - 한 움큼 쥐고 흔들었을 때 속의 씨가 움직이는 소리가 나지 않는 것(잘 곰팡이가 피지 않은 것)이어야 함,
    - 국내산은 대부분 꼭지가 붙어 있고 과육과 씨가 잘 분리되지 않음.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 깨끗이 세척한 대추는 물기를 잘 말린 뒤 대추씨를 제거하고 필요한 만큼 비닐에 나눠 잘 밀봉(냄새가 배지 않도록)하여 냉동 보관.
    ■ 손질법
    - 물에 담가 먼지를 씻어내며, 마른 수건으로 물기를 제거하고 사용.
    기타정보 - 유사재료 : 구기자
    - 대추와 함께 널리 쓰이는 약재로 가지과에 속하는 구기자나무 열매.
    - 6~9월에 자주 빛 꽃이 피며 열매는 원형 또는 타원형으로 8, 9월에 붉게 익어 붉은 빛깔이 대추의 검붉은 빛깔과 구분됨.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 시루떡이나 약식을 만들 때 들어가는 재료이기도 하며 잘게 썰어 수정과나 식혜에 띄움.
    ■ 생과로 먹거나 말려서 꿀에 재워 차로 끓여 먹음.
    ■ 마른대추 : 식용, 요리용, 과자용, 건과, 약용 등으로 널리 쓰임.
    ■ 생과일 또는 말려서 먹는 것 외에도 여러 가지 가공품을 만들어 먹을 수 있으며 약재로도 이용.
    영양성분효능 ■ 대추 안에는 당질이 많이 함유(수용성 당질인 과당 30~35%, 포도당 32%, 올리고당 0.3~1.4%, 설탕 0~9%)
    ■ 이외에 대추에만 함유되어 있는 대추당(zizyphoside)이라 일컫는 성분도 상당량 함유.
    ■ 비타민이 비교적 풍부하게 함유(비타민 A, C, thiamine, riboflavin, niacin 등.
    ■ 특히, 모세혈관 수축작용을 하여 중풍을 예방하는 효과를 지닌 비타민 P는 루틴과 플라본 및 플라본 글리코시드가 들어 있어서 약리 효과가 높음.
    ■ 알칼로이드 다량 함유(진통제로서의 약리 효과, 과실 뿐 아니라 잎, 줄기. 뿌리 및 종자), 항산화성물질인 폴리페놀성 화합물도 상당량 존재.
    ■ 고문서(고사기, 동의보감, 한약집성방등)에 나타난 대추의 효능은 이뇨제, 영양제, 중화제, 진해제, 소염제 작용을 하고 대추씨는 신경안정, 불면증 치료에 효과적.
    관련연구정보 ■ 대추 추출물이 장내 미생물의 생육에 미치는 영향 및 항산화활성 한국식품영양과학회지, 40(4) (2011)
    - 대추 1차 열수 추출물에는 당뿐만 아니라 항산화능, 폴리페놀, 플라보노이드 함량도 높아 B.bifidum B.adolescentis의 생육이 증진된 것으로 사료.
    - 유산발효(Bifidobacterium속을 이용)를 진행하여 기능성 발효 음료 개발 및 이유식과 같은 다양한 식품 개발에 응용될 수 있을 것으로 판단됨.
    ■ 국내산 대추품종의 품질특성 및 영양성분 비교 한국식품저장유통학회, 23(1) (2016)
    - 재래종대추는 복조대추에 비하여 크기가 작고 경도가 낮았으며 당도, 조단백질, 조지방, 조회분. 식이섬유, 칼슘함량이 높았고 인과 비타민 C의 함량은 복조생대추가 높게 나타남.
    - 재래종대추는 복조대추에 비하여 크기는 작으나 부드럽고 당도가 높으며 주요 일반영양성분 함량이 높은 것으로 판단됨.
    소비량 ■ 산림청 국립산림과학원이 대추의 소비 트랜드를 분석한 결과. 최근 10년간 대추의 소비가 연평균 6.9%씩 증가(건대추 소비는 감소하겠지만 생대추 소비가 늘고 있음)
    ■ 지역별 대추 생산량 비중을 보면, 경북 73% 〉 경남 14% 〉 충북 10%
    ■ 대추 구입 시 우선 고려하는 사항은 품질과 안전성-대추는 주로 달여서 먹기 때문에 품질과 안전성이 보장된 국산 대추를 선호하는 경향.
    ■ 대추 생산량은 2017년에 1만 4,000톤, 2026년에는 1만 1,998톤으로 감소할 것으로 전망됨.
           

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