귤 - 12월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 감귤류는 아열대성 상록과수로 중국과 인도차이나 등의 동남아시아가 원산지로 알려져 있고, 상록관목 또는 소교목으로 가지에 가시가 있음.
    ■ 특히, 동부 히말라야 및 아삼지방과 중국 양쯔강 상류지방에는 옛날부터 재배되어 왔음.
    ■ 감귤은 금감이나 탱자를 제외한 모든 것을 총칭, 학술어로는 ‘시트러스(Citrus)’라고 하며, 귤(橘), 감귤(柑橘), 밀감(蜜柑) 등으로 호칭.
    ■ 우리나라에서도 오래 전부터 재배되었다고 전하지만 확실한 기록은 찾아볼 수 없고, 다만 일본 「히고국사(肥後國史)」에 삼한(三韓)으로부터 귤(橘:Tachibana)을 들여왔다고 기록하고 있음.
    ■ 「산가요록(山家要錄)」에 귤나무에 대한 기록과 궁중의 진상품목에 있는 것으로 보아 귤은 예부터 귀한 과일 중의 하나로 여긴 것으로 보임.
    ■ 「고려사」에는 1052년(고려 문종 6)에 ‘탐라에서 공물로 바쳐오던 감귤의 양을 100포로 늘린다’
    ■ 「세종실록」에는 1426년(세종 8) ‘경상도와 전라도 남해안 지방까지 유자(柚子) · 감자(柑子)를 심어 시험 재배하게 하였다.’
    ■ 1526년(중종 21)에 ‘제주목사 이수동이 감귤 밭을 지키는 방호소(防護所)를 늘렸다’
    ■ 이외에도 많은 문헌에서 감귤 재배에 대한 기록을 찾아볼 수 있으나 현재 재래종 감귤은 10여 종에 불과하다고 함.
    ■ 귤은 기온에 민감한데 특히, 겨울철의 온도조건이 부적당하면 다른 재배조건이 좋더라도 재배가 어려움.
    ■ 우리나라는 세계 감귤류 재배지 중 가장 북부에 위치, 재배 품종은 1911년 일본에서 도임된 추위에 잘 견디는 귤나무가 주종을 이룸.
    ■ 1960년대 초기에는 서귀포를 중심으로 한 제주도 일부만 감귤류 생산지로 알려져 왔음.
    ■ 최근에는 통영, 고흥, 완도, 거제, 남해, 금산 등지에서도 일부 감귤류가 재배되고 있음.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 감귤(온주귤), 레드향, 천혜향, 한라봉, 청견, 황금향, 하귤 등으로 구분.
    ○ 감귤(온주귤)
    - 제주 전역에서 생산, 10~11월에 나오는 극조생종은 향이 연하고 큰 것이 맛있고, 12월부터 나오는 조생종은 향이 좋으며 작은 것이 맛있음.
    ○ 레드향
    - 한라봉과 온주밀감류(서지향)를 교배시켜 만든 품종, 일반 귤보다 크기가 크고 납작하며 알맹이가 굵고 당도가 높으며 과육이 부드러움.
    - 12월말부터 4월 수확, 당도 13~14Brix.
    ○ 천혜향
    - 밀감류와 오렌지류를 교배시켜 만든 품종, 신맛이 적고 당도가 높으면 향이 매우 좋음 3월~5월초 수확, 당도 13Brix.
    ○ 한라봉
    - 청견과 온주밀감류를 교배시켜 만든 품종, 단맛이 강하며 과육과 과즙이 풍부, 12월말~4월말 수확, 당도 13~14Brix.
    ○ 청견
    - 재배가 쉽고 과육이 부드러워 농가에서 많이 재배했지만 품질이 우수한 만감류가 도입, 재배면적이 줄고 있음, 3월 수확, 당도 11~12Brix.
    ○ 황금향
    - 한라봉과 천혜향을 교배시켜 만든 품종, 과즙이 풍부하고 속껍질이 얇고 신맛이 적고 달콤함. 8월말~12월말 수확, 당도 12Brix.
    ○ 하귤
    - 보통 감귤류보다 훨씬 크고 껍질이 두꺼우며 여름이 되면 노랗게 익고, 시고 쌉싸래한 맛으로 자몽과도 비슷함, 4~5월 수확, 당도 11~13Brix.
    ■ 구입요령
    - 껍질이 얇고 윤기와 탄력이 있으며 황등색을 띠고 새콤달콤한 맛이 나는 것이 좋음.
    - 병충해 및 흠집이 없고 껍질과 알맹이가 따로 분리된 느낌이 드는 것은 피하고 너무 크거나 작은 것보다 적당한 크기의 것이 맛이 좋음.
    - 과즙이 많으며 감귤 특유의 향기가 좋으며 신맛이 적은 반면 단맛이 좋은 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 귤은 보관이 매우 어려운 과일 중 하나이며 낮은 온도(5℃)에서 수분을 충분히 공급해주면서 보관하는 것이 중요.
    - 2주 이상 보관하지 않고 구입한 직후 빨리 먹는 것이 좋음.
    - 귤끼리 부딪혀 생기는 수분 때문에 쉽게 상할 수 있으므로 종이나 신문지로 낱개 포장해 겹겹이 쌓아두면 좋음.
    - 귤을 겹쳐서 보관하면 상하기 쉬우니 통풍이 잘 되도록 보관.
    ■ 손질법
    - 껍질은 사용하기 전에 엷게 푼 소금물에 귤을 껍질 채로 잘 씻어서 농약이나 불순물을 깨끗이 씻은 다음 맑은 물에 헹굼.
    기타정보 - 유사재료 : 오렌지(아열대성 과일로 맛은 신맛 + 단맛이 나며 생과보다 주스를 만들어 마시는 경우가 많고, 서양에선 오렌지 껍질을 채 썬 뒤 설탕을 버무린 마말레이드(marmalad)로도 즐겨먹음,

    섭취정보

    섭취방법 ■ 가장 흔하게는 주스나 차를 만들어 마실 수 있고, 속껍질에 펙틴이 다량함유 되어 잼, 젤리, 마멀레이드 등으로도 조리 가능.
    ■ 껍질을 깨끗이 씻어 잘게 다져 반죽해서 도넛으로 튀겨낼 수 있고, 즙을 이용해 송편이나 인절미를 만들 수 있음.
    ■ 귤 알맹이를 알알이 떼어내어 물김치 재료로 이용하거나 설탕에 약간 재워둔 다음 꿀이나 오미자 국물에 띄워 마심.
    ■ 귤은 주로 생과로 먹지만 과일 샐러드를 비롯한 여러 샐러드, 아이스크림, 요구르트, 검, 통조림 등 다양한 형태의 조리가 가능.
    ■ 껍질에서 추출된 기름은 사탕, 젤, 아이스크림. 검, 제빵 등에 사용되며 소다수의 향료로도 많이 쓰임.
    영양성분효능 ■ 귤은 85~90% 정도 수분, 단백질, 섬유질, 칼슘, 인, 철분, 캐로틴, 비타민C, 비타민B군이 다량 함유, 영양이 풍부한 과일.
    ■ 과육에 실처럼 생긴 하얀 부분을 ‘알베도’라고 하는데 혈관을 건강하게 해주는 성질이 있음.
    ■ 하얀 속껍질은 식이섬유인 펙틴이 풍부하여 대장운동을 원활하게 해주어 변비에 효과.
    ■ 또 중금속 해독에도 효과가 있고, 모세혈관을 튼튼하게 해주며 잇몸 건강에도 도움.
    ■ 비타민C와 구연산이 풍부한 귤은 피로회복, 피부미용에 좋음(파인애플의 4배 이상, 사과의 8배 이상 많음)
    ■ 비타민C는 추위를 견딜 수 있게 신진대사를 원활하게 해주기 때문에 겨울철에 귤을 먹어주면 감기예방에 효과.
    ■ 귤의 당은 대부분 과당, 포도당 및 서당이 주성분이며 유기산으로는 구연산(citric acid)을 많이 함유.
    ■ 신맛을 내는 구연산은 물질대사를 촉진해서 피로를 풀어주고 피를 맑게 해줌.
    ■ 귤에는 헤스페리딘(hesperidin)이라는 비타민P 성분이 함유되어 있어 혈관의 저항력을 증가. 고혈압을 예방.
    관련연구정보 ■ 감귤 유산균 발효물의 항균 활성과 ACE 저해능 한국식품영양과학회지, 44(7):1084-1089 (2015).
    - 고품질 감귤 가공품 개발을 위하여 감귤에 7종의 유산균을 각각 접종, 10일간 배양하면서 0,3,5,7,10일째 발효물의 생리활성을 분석.
    - 감귤을 P. acidilactici와 Lactobacillus sakei로 발효하여 항균력과 항고혈압능이 증진된 가공품의 제조에 활용이 가능한 것으로 시사됨.
    ■ 감귤 미숙과 식초의 품질 특성과 항산화 활성 한국식품영양학회지 43(2) (2014)
    - 초산균으로 Acetobacter. sp. RIC V를 이용하여 감귤 미숙과즙을 35와 40% 첨가하였을 때 초산발효가 가장 우수한 것으로 나타남.
    - 감귤 미숙과 식초는 높은 총 페놀과 총 플라보노이드 함량으로 인하여 높은 항산화 활성을 나타내어 기능성 식초로 활용 가능.
    소비량 ■ 감귤 생산량 : (2005년) 637천톤(전국의 99.9%) -> (2010년) 615천톤(전국의 99.9%) -> (2015년) 672천톤(전국의 99.9%)
    - 감귤 재배면적 : (2005년) 21,430ha -> (2010년 )21,122ha -> (2015년) 21,241ha.
    ■ 감귤 소비량 : 2014년 전국 1인당 연간 감귤 소비량은 14.3kg으로 2005년 13.1kg 보다 9.2% 증가, 하루 감귤 소비량은 증가(2005년 35.9g ->2014년 39.2g)
    ■ 1인당 하루 감귤 소비 : (2005년) 35.9g -> (2010년) 34.2g -> (2014년) 39.2g (자료:kosis ‘농업면적조사’, ‘농작물생산조사’)
           

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