팥 - 12월 이달의음식

  • 팥
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  • 식재료유래 ■ 콩과에 속하는 일년생 초본식물로 ‘소두’, ‘적소두’라고도 하며 원종(原種)에 대해서는 분명하지 않으나 원산지는 중국일대일 것으로 추정.
    ■ 우리나라 팥은 중국으로부터 들어온 것으로 알려져 있고, 회령군 오동리 유적(민무늬토기 시대의 것)에서 팥이 출토된 바 있어 옛날부터 팥을 심어온 것으로 추정.
    ■ 팥은 쌀, 밀처럼 두드러진 존재감은 없으나 계절과 풍속, 문화와 정서가 깃든 곡물로 우리 민족에게 깊이 각인되어 있음.
    ■ 팥은 약재로도 다양하게 쓰이는 곡물로 한방이나 민간요법에서 다양하게 사용해 왔음.
    ■ 예로부터 팥은 각기병에 좋은 식품으로 알려져 왔으며 속이 열한 것과 소갈을 다스리는 식품으로 알려져 있음.
    ■ 팥은 독특한 맛과 붉은색으로 인해 전래문화 속에서 주술적 의미로 이용돼 왔고, 겨울철에 음양의 조화를 꾀하고 영양을 보충하는 식재료로 사용되었음.
    ■ 「동국세시기」에 의하면 ‘10월 오일(午日)에는 팥떡을 마구간에 바치고 말의 건강을 비는 풍속이 있었다’고 함.
    ■ 동짓날에는 팥죽을 쑤어 시절 음식으로 먹었으며 문짝에 뿌려서 액운을 막기도 하였음.
    ■ 시장에서는 입자가 큰 것은 대적, 입자가 작은 것은 소적, 푸른색 계통의 것은 거두, 검은색 계통의 것은 흑두(또는 검두), 입자가 크고 둥근 것은 앵두 팥이라 부름.
    ■ 팥은 잎과 꽃도 약용으로 이용가능, 풋잎(적소두엽)은 잦은 소변을 멎게 하고 안절부절 하게 하는 번열을 없애줌.
    ■ 팥꽃(적소두화)은 오래 술을 먹어서 목이 마른 것을 치료하고 당뇨와 유사한 소갈과 음주로 머리 아픈 것을 멎게 하는데 좋다고 함.
    ■ 재배는 콩과 비슷하며 저온 다습에 약하나 생육기간이 짧으므로 고랭지에서도 적당.
    ■ 다른 작물의 앞, 뒷그루의 짧은 기간을 이용해서 재배할 수 있으며 이어짓기는 좋지 않으므로 돌려짓기를 해야 함.
    ■ 팥은 콩보다 더욱 따뜻한 기후를 좋아하며 생육기간 중에 너무 건조하거나 습하면 각종 병에 걸리기 쉬우며, 결실기에는 약간 서늘하고 일조량이 많아야 생육이 좋음.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    ○ 중원 팥 : 충북 중원지방에서 수집한 재래품종에서 육성, 중생종. 암회색의 다수성 품종, 줄기는 다소 긴편, 바이러스나 흰가루병에 대한 저항성이 중간정도.
    ○ 충주 팥 : 충주지방에서 선발, 육성한 품종, 중 · 만생종, 다수성 품종, 늦게 파종할 경우 미숙으로 수확량이 감소됨.
    ○ 중부 팥 : 우리나라의 중 · 북부지역이 재배적지, 성수기가 10월 초순경의 조생종, 내병성이 강한 적색의 다수성 품종, 특히 품질이 좋은 지방을 함유.
    ■ 구입요령
    - 붉은색이 짙고 윤기가 나며 껍질이 얇은 것이 좋음.
    - 물에 뜨는 것은 좋지 않은 것으로 구입하지 않는 것이 바람직하고, 알이 굵지만 고르지 않은 것은 피함.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 벌레 먹기가 쉽기 때문에 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 보관.
    ■ 손질법
    - 흐르는 물에 깨끗이 씻어 조리에 이용.
    기타정보 - 유사재료 : 수입산 적두(낟알이 국산에 비해 작으며 흰색의 띠가 짧고 뚜렷하지 않음).

    섭취정보

    섭취방법 ■ 보통 쌀과 보리 또는 잡곡 등과 섞어 밥을 지어먹거나, 팥고물, 팥소로도 많이 쓰임,
    ■ 단맛이 강한 팥은 쓴맛의 수수와 함께 조리하면 각각의 약점이 감춰지므로 예로부터 수수팥떡, 수수부꾸미 등으로 이용되었음.
    ■ 팥을 삶아 으깬 뒤 앙금을 내려 떡소와 빵. 국수, 죽 등으로 다양하게 이용.
    ■ 떡, 제빵, 제과용 및 빙과류 등 식품가공원료로 많이 사용되고 있음.
    ■ 주요 가공형태는 앙금제조로 사용(팥의 전분은 섬유세포로 싸여있어 때문에 독특한 감촉을 주며 삶아도 전분이 풀리지 않는 장점을 지니고 있음).
    영양성분효능 ■ 주성분은 단백질과 당질, 미네랄류, 비타민 등의 영양소와 소량의 사포닌을 함유.
    ■ 팥의 녹말은 세포섬유에 둘러싸여 소화효소의 침투가 어려워 삶아도 풀처럼 끈적이지 않고 소화가 잘 되지 않는 특징이 있음.
    ■ 비타민 중에서 B군이 풍부하기 때문에 탄수화물의 소화흡수 및 피로감 개선, 기억력 감퇴 예방에 도움을 줌.
    ■ 사포닌과 콜린 함량이 많아 혈중 중성지방 조절에 도움을 줌.
    ■ 팥에 들어 있는 사포닌은 이뇨작용과 기포성이 있어 삶으면 거품이 일고 장을 자극하는 성질이 있음.
    ■ 팥의 칼륨은 나트륨이 체외로 잘 배출되도록 도와주어 붓기를 빼고 혈압을 낮추는 효소의 양을 증가시켜 혈압이 상승하는 것을 억제하는데 효과적이라고 함(칼륨함량은 쌀의 10배, 바나나의 4배 이상).
    ■ 팥 껍질에 풍부한 안토시아닌과 사포닌은 장을 자극. 변비예방에 도움을 줌.
    ■ 최근에는 항산화물질인 폴리페놀을 함유하고 있어 활성산소를 제거하는 효과도 있는 것으로 보고됨.
    ■ 한방에서는 피부의 주근깨, 기미 등 멜라닌 색소를 감소시키는 미백효과가 있어 한방 팩의 원료로 이용되고 있음.
    ■ 또 피부의 때와 모공의 오염물질을 없애 아토피피부염과 기미를 없애주기 때문에 예로부터 세안. 미용에 이용.
    관련연구정보 ■ 팥을 첨가한 막걸리의 품질특성 진영 외2명 한국식품조리과학회 29(6) (2013)
    - 팥 10%를 첨가하여 제조한 막걸 리가 항산화 활성 및 관능평가 결과가 가장 높음.
    - 플라보노이드 등 기능성 물질을 다량 함유하고 있는 팥을 첨가함으로서 막걸리의 기능성과 관능적인 측면을 향상.
    - 전통주 시장에서의 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 기대되었음.
    ■ 생 팥 및 삶은 팥의 열수 추출물의 유용 생리활성 평가 동아시아식생활학회지 25(3) (2015)
    - 팥의 항산화 활성이 고온의 열수 삶기 과정 중 소실됨을 알 수 있었고, 반면 nitrite 소거능은 생팥보다 삶은 증자팥에서 더욱 강하게 나타났음.
    - 생팥의 열수 추출물에서만 그람양성 세균에 대한 항균활성이 나타났고, 생팥 및 증자팥의 열수 추출물 모두 전분분해 저해 및 항혈전 활성이 인정되지 않았음.
    - 팥을 이용한 고부가가치 식품 제조 시 적합한 삶기 공정 및 팥 증자액의 효율적인 이용에 대한 연구가 필요함을 제시하고 있음.
    소비량 ■ 팥은 콩 다음으로 중요한 두과작물로서 재배면적은 1969년 39,806ha를 최고로 이후 점차 감소.
    ■ 2001년 후 급격히 감소되어 2011년 3,650ha 에 불과, 전체 소비량도 1990년 이래로 연평균 2%씩 서서히 감소하고 있음.
    ■ 팥의 연간 1인당 소비량은 0.6~0.8kg으로 안정적이나 1996년 0.81kg에서 2010년 0.61kg으로 연평균 1.8%씩 하락하고 있음.
    ■ 그러나 최근 건강식에 대한 관심고조와 산업체들의 다양한 식재료 개발(빙수나 단팥빵 등)의 필요성이 증가함에 따라 앞으로 총 수요량도 조금씩 늘어날 것으로 전망됨.
           

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