배추 - 11월 이달의음식

  • 배추
  • 식재료유래 ■ 반결구배추나 결구배추의 원산지는 중국 북부지방이나 그 기원은 지중해 연안이고 유럽(북부, 동부, 터키의 고원분포)의 보리밭 등지에서 자라는 잡초성의 유채라고 전해지고 있다. 이 식물이 지중해, 중앙아시아 지역을 거쳐서 2,000년 이전에 중국에 전파되었고 그 후 7세기경 중국북부 지방에서 재배되고 있던 순무와 중국 남부지방에서 재배되고 있던 숭(某))이 중국 북부지방의 양주(楊洲)에서 자연 교잡되어 배추의 원시형이 나타났고 그 후 이 원시형으로부터 재배와 선발육성에 의해 16세기에 반결구배추, 18세기에 결구배추가 탄생되었다.
    ■ 중국에서는 주(周), 한(漢), 진(晉)의 시대(B.C. 10세기로부터 AD 4세기)에는 배추과 채소를 지칭하는 봉(捉)과 숭(某)이 있었지만 배추에 대한 명확한 기록은 아니었다. 그러나 남북조 시대(5∼6세기)에는 남쪽에서 배추재배가 이미 발달하였고, 7∼10세기에는 배추가 북부지방에도 전파되었다.
    ■ 우리나라에서는 13세기경 향약구급방(鄕藥救急方 1236∼1251)에 배추와 관련된 문자인 숭(某))이 처음으로 등장하였다. 그 당시에는 채소가 아닌 약초로 이용되었다고 한다. 숭채(某菜)의 기록이 있는 문헌으로는 훈몽자회(訓蒙字會, 1527)가 있는데 중국에서 도입된 무역품의 하나로 숭채 종자가 포함되어 있었을 것으로 추정되고, 그 후 중종때(1533)와 선조 때에도 숭채 종자가 중국으로부터 수입되었다. 한정록(閑情錄, 1610년경) 권17 치농편(治農篇)에 숭채와 함께 배추가 처음으로 등장하고 있으며, 7, 8월에 파종하는 것으로 기록되어 있고 이 밖에 박세당(1629∼1703)의 색경(穡經), 박지원(1737∼1805)의 연암집(軟巖集), 홍석모의 동국세시기(東國歲時記)등에도 배추에 대한 기록이 있다.
    ■ 배추는 서늘한 기후를 좋아하는 호냉성 채소로 성장에 적합한 온도는 18~20℃이고, 결구하는데는 이보다 약간 낮은 온도인 15~18℃가 적당하며 결구하는데 가장 낮은 온도는 4~5℃정도이다.
    ■ 광에 대한 반응은 잎의 나이에 따라 변하는데 어린 잎이나 오래된 잎은 광에 대한 반응이 둔하고 성숙한 잎에서는 반응이 민감하다. 배추는 강한 햇빛 하에서 광합성량이 증가하고 생육에 필요한 물질의 생성도 촉진한다.
    ■ 배추의 구성성분은 대부분이 수분이며 짧은 기간에 왕성하게 발육하므로 비교적 많은 수분을 필요로 한다. 배추는 건조에 약하여 생육 초기에 가물면 잎 생기는 것과 생육이 억제되어 수량이 급격히 감소하게 된다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 우리나라 시판 품종은 종묘회사에서 육성하여 보급하고 있으며 대부분이 1대 잡종 품종으로 1년에 작형별 1~2품종씩 새로운 품종이 육성되고 있다.
    ■ 구입요령
    - 먼저 잎의 두께가 얇고 잎맥이 얇아 부드러운 것이 좋은 배추다. 뿌리 부위와 줄기 부위의 둘레가 비슷한 장구형이면서 흰 부분을 눌렀을 때 단단하고 수분이 많으며 싱싱한 것을 고르도록 한다. 속의 잎은 연백색을 띠면서 뿌리가 완전히 제거된 것, 각 잎이 중심부로 모이면서 잎 끝이 서로 겹치지 않는 것이 좋다. 또 속의 잎을 씹어보았을 때 달고 고소한 맛이 나야 한다. 잘랐을 때는 속이 꽉 차 있고 내부가 노란색을 띠는 것이 좋은데, 너무 진한 노란색이나 흰색은 피하는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 배추는 기본적으로 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 너무 덥지 않을 때는 실외에 보관하도록 하고, 그렇지 않은 경우에는 키친타올이나 종이에 싸서 냉장고에 세워 보관하도록 한다. 세워두면 쉽게 물러지는 것이 방지된다.
    ■ 손질법
    - 이미 씻었거나 잘라 놓은 배추의 경우 금세 사용하지 않으면 무르거나 시들게 된다. 한꺼번에 사용하지 않을 배추는 밑동만 잘라 놓고 겉에서부터 한 잎씩 필요한 만큼 잘라 사용하는 게 좋다.
    기타정보 ■ 여름인 8월 중순경에 파종하여 10월 말부터 수확하는 배추를 ‘가을배추’라고 부르며, 특히 11월 중순부터 12월 중순까지 김장철에 출하되는 가을배추를 ‘김장배추’라 한다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 겉의 푸른 잎에도 비타민 C가 풍부하므로 버리지 말고 김치나 국에 넣어 먹으면 좋다. 안의 심 부분은 단맛이 강하므로 생으로 썰어 무치거나 역시 국을 끓여 먹어도 괜찮다.
    영양성분효능 ■ 배추는 수분함량이 약 95%로 매우 높아 원활한 이뇨작용을 도와주며, 열량은 낮고 식이섬유 함유량은 많아 장의 활동을 촉진해 변비와 대장암 예방에도 효과적이다. 다만 배추는 찬 성질을 갖고 있기 때문에 만성 대장질환이 있는 경우에는 익혀서 섭취하는 것이 좋다.
    ■ 또한 칼슘, 칼륨, 인 등의 무기질과 비타민C가 풍부해 감기 예방과 치료에도 효과적이다. 배추의 비타민C는 열 및 나트륨에 의한 손실률이 낮기 때문에 배추로 국을 끓이거나 김치를 담갔을 때도 비타민C를 섭취할 수 있다. 특히 배추의 푸른 잎에는 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 많이 함유되어 있어 면역력 강화에 도움을 준다.
    관련연구정보 ■ 배추와 양배추 추출물의 생리활성 물질 및 암세포 증식 억제효과 분석, 황은선 외 2명, 2012, 한국식품영양학회지: 25(2)
    - 본 연구에서는 배추와 양배추에 함유되어 있는 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량을 비색법을 통해 측정하였고, glucosinolate 함량 및 패턴을 HPLC로 분석하였다. 또한, 동결건조한 배추와 양배추 에탄올 추출물을 HepG2 인체 간암 세포주, AGS 인체 위암 세포주, LNCaP 인체 전립선암 세포주에 처리하여, 이들 암세포 성장에 미치는 영향을 알아보았다. 배추와 양배추 추출물의 농도가 증가함에 따라 농도 의존적으로 암세포 증식 억제 효능이 증가하였다. 또한, 배추와 양배추 추출물을 암세포에 처리하고 배양하는 시간이 24시간에서 48시간으로 길어질수록 암세포 성장 억제 효능도 증가하였다. 배추와 양배추의 추출과정 중에 생성된 glucosinolate 가수분해 산물과 폴리페놀, 플라보노이드 등의 생리활성 물질들이 암세포 성장 억제에 직접적인 영향을 주었을 것으로 사료된다.
    소비량 ■ 2015년의 경우 연간 1인당 배추 소비량은 49.3kg으로 채소 소비량의 31.2% 수준이다.
           

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