새송이 - 10월 이달의음식

  • 새송이
  • 식재료유래 ■ 큰느타리(새송이)버섯은 분류학적으로 담자균문, 진정담자균강, 동담자균(모균)아강, 주름버섯목, 느타리과(Pleurotaceae), 느타리속(Pleurotus)에 속하는 백색부후균의 일종이다.
    ■ 큰느타리버섯의 인공재배는 이탈리아에서 Zadrazil(1974)에 의해 밀짚을 이용한 자연재배가 이루어진 것이 최초로 알려져 있고, 대만에서 1990년대 초반에 볏짚으로 인공재배를 시작하였으나 상용화에는 실패하였다고 한다.
    ■ 일본에서는 1993년 대만에서 균주를 도입하여 팽이버섯 병재배법을 응용하여 인공재배에 성공하여 빠른 기간에 새로운 식용버섯으로 성장하였다.
    ■ 한국에서는 1995년 일본에서 균주를 최초로 도입하여 경상남도 지역을 중심으로 재배가 확산되었으며 2000년의 큰느타리버섯2호의 보급으로 안정적인 재배가 이루어지면서 2007년도 이후 병재배 버섯 중 가장 많은 생산량을 점유하고 있다.
    ■ 또한 시설 규모화로 재배면적과 농가 수는 줄고 있으나 생산량과 생산액은 증가하면서 미국 등지에 수출하고 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 큰느타리2호: 갓 색깔은 연한 크림색으로 우산형이며 대는 순백색이다. 자실체의 발생 및 생육 개체수가 적고 개체중이 무겁다. 큰느타리1호보다 배양기간 3일, 버섯의 발이 및 생육기간 3일을 단축한다(큰느타리1호는 총 67일이나 큰느타리2호는 61일). 수량은 117g/850㎖정도, 대가 크고 개체중이 무거워 상품성이 높다.
    - 애린이3호: 기존 새송이1호의 품질과 애린이의 지연성장을 보완하여 품질이 우수하면서 수확소요일수가 짧아서 품종의 격을 향상시켰다. 14~15℃로 생육조건을 맞추면 갓을 우산형으로 생육시킬 수 있어 품질 지향적 틈새시장 개척이 가능하다. 키가 커서 조직이 치밀한 어린 시기에 수확해도 수량성에 차이가 없다.
    ■ 구입요령
    - 육질이 부드럽고 단단하며 탄력이 있는 것으로 고유의 향기가 뛰어난 것을 구입하는 것이 좋다. 새송이 버섯 고르는 방법 중 가장 염두에 둘 것은 마르지 않은 것으로 줄기가 길고 굵으며 아래로 갈수록 통통하고 속이 꽉 차 있는 것이 좋다. 또 육질이 단단하고 갓이 피지 않은 것은 말할 것 없는 좋은 버섯이다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 채취 후 2~3일 내에 먹는 것이 좋고 보관은 냉장고에서 해야 하며, 그늘에 말려서 약재로 사용하기도 한다.
    ■ 손질법
    - 흐르는 물에 깨끗이 씻어 손질한다. 깨끗한 헝겊이나 창호지, 습기를 잘 빨아들이는 신문지에 싸서 냉장고에 넣어 두거나 습기를 제거해 보관한다.
    기타정보 ■ 일본의 일본의 이나또미(縚富 棇)는 변비증상이 있는 여성 15명에게 새송이버섯 50g을 함유한 식사를 하루에 2번 제공 후 새송이버섯 식을 시작하기 1주일 전과 시작 후 4주간에 있어 배변횟수, 변의 성상(性狀), 변통 등에 대해 조사했다. 피험자 15명 중 14명이 배변횟수가 증가하고 피험자 1인당 배변횟수는 새송이 식을 시작하기 전과 비교해 확연히 증가했다. 또 새송이 식을 시작하고 나서 배변횟수가 증가했다, 쾌변을 보았다, 양이 많아졌다고 답한 피험자는 15명 중 14명으로 새송이버섯이 변통 및 변의 성상 개선에 효과가 있음이 확인되었다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 생으로 먹어도 되며 살짝 데쳐서 먹거나 국을 끓여 먹기도 하고, 술을 담그거나 말려서 가루 내어 먹기도 한다. 송이는 모든 음식과 잘 어울리며 어떤 음식에 넣더라도 맛의 조화를 이룬다.
    영양성분효능 ■ 버섯의 조단백질함량은 육류보다는 낮지만, 대부분의 과일이나 채소보다 높다. 생버섯의 단백질함량은 2.5∼4.0%로서, 아스파라가스나 양배추의 2배, 오렌지의 4배, 사과의 12배 정도이며, 건조버섯의 단백질은 19∼45% 정도로서, 쌀 7.3%, 밀 13.2%, 우유 25.2%보다 높은 편에 속하고, 최대치는 가장 높은 것으로 나타난 식물성단백질의 대명사인 대두(大豆) 39.1%에 필적한다. 다른 버섯에 비해 나트륨과 식이성분이 많아 고혈압을 예방하는 효과가 있다. 또한, 트레할로스 함량이 25% 정도로 높아 골다공증 예방에 좋다.
    ■ 대부분의 버섯은 항산화력을 지닌 비타민C가 없거나 매우 적은데 비하여 큰느타리버섯은 생체중 100g에 비타민C의 함량이 21.4㎎으로 밝혀져 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배나 많이 함유하고 있다. 즉 노화를 유발하는 활성산소를 없애는 항산화 작용이 다른 버섯보다 월등히 뛰어나 노화를 예방하는 역할을 하고 있다.
    ■ 일반 버섯에 주로 함유된 일반 버섯에 주로 함유된 비타민B1과 B2, 나이아신 등은 검출되지 않지만, 다른 버섯에는 거의 없는 비타민 B6가 많이 함유되어 있다. 악성빈혈 치유인자로 알려진 비타민B12도 미량 함유되어 있어 신경안정, 피부미용에 좋다고 알려져 있다.
    ■ 큰느타리버섯은 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 다이어트 식품뿐만 아니라 식사 후 포도당의 흡수를 천천히 이뤄지게 함으로써 혈당 상승을 억제하고 인슐린을 절약해주기 때문에 결과적으로 비만을 방지한다.
    관련연구정보 ■ 새송이버섯과 그 부산물의 항산화성, 조현소 외5명, 생명과학회지: 18(10), 2008
    - 새송이 버섯과 그 부산물인 버섯파치, 균체파치 및 버섯파치 발효액의 기능성을 알아보기 위하여 이화학적인 특성, 항산화능 및 아질산염 소거능을 분석·비교하였다.
    - 조단백질 함량은 새송이 버섯이 가장 높았고 무기질은 발효액이 가장 높았으며 칼륨의 함량이 가장 많았다. 아미노산의 함량은 새송이 버섯에서 가장 높았다. 항산화역할을 하는 SOD(수퍼옥사이드 디스뮤타아제) 발효액의 경우 50%이상의 활성을 보였다.
    - 새송이 버섯파치를 이용한 발효액은 항산화 활성이 우수하여 기능성 식품이나 사료로서의 개발 가능성이 기대된다.
    소비량 ■ 생산은 연중출하를 하고 있으며 일평균 생산량 1~2톤으로 년간 국내수요는 한정되고 있어 수출 물량에 따라 가격의 변동이 크다.
           

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