고추 - 08월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 고추는 중앙 및 남아메리카가 원산지로 알려져 있으며 야생종은 미국 남부로부터 아르헨티나 사이에 분포
    ■ 콜럼버스가 미대륙을 발견하기 전부터 원주민인 잉카, 오르멕(Olmecs), 토르텍(Toltecs), 아즈텍(Aztecs)족 등은 이미 고추를 재배
    - 아즈텍 문명의 고문서인 ‘멘도사 고사본(Codex mendocino)’에는 고추를 이용한 부녀자 체벌 및 침략자에 대한 고문법 등이 기록
    ■ 고추는 1943년에 콜럼버스에 의해 스페인으로 도입은 되었으나 곧 자취를 감추었고 후일 중남미 탐험가들에 의해 도입된 것이 재배종의 시작
    - 콜럼버스가 스페인으로 가져와 보고하면서 후추보다 맵고 색깔이 붉다고 하여 후추(Black pepper)와 구분하기 위해 ‘Red pepper’라고 지음
    - 인도를 발견했다는 증거로 후추를 내놓아야 하는데 후추를 가져오지 못했으므로 후추대신 붉은 고추를 내놓으며 붙인 이름
    ■ 고추는 1493년 스페인에 전해진 후 구대륙과 열대, 아열대지방으로 빠르게 전파
    - 15세기 후추를 대신하여 매운 고추에 관심을 보인 스페인과 포르투갈 인들이 이탈리아, 독일, 발칸지역에 차례로 전파
    - 그 후 인도, 동남아시아 지역으로 전파되어 17세기에는 많은 품종으로 나누어지면서, 오늘날 고추의 주요 생산지로 발달
    ■ 우리나라 고추 도입설은 임진왜란 전후로 일본에서 도입되었다는 전래설이 일반적으로 인정
    - 전래설은 광해군 6년(1614) 이수광이 쓴 ‘지봉유설’에 ‘남만초(南蠻椒)’, ‘왜겨자’라는 명칭과 함께 고추 재배 기록에서 주장
    품종특성구입요령 ■ 건고추는 재배 작형별, 재배 용도별, 내병성별, 숙기별, 착과 특성별, 과실 크기별, 매운맛 정도에 따라 품종이 분류
    ■ 풋고추용 품종으로는 크게 과실 특성에 따라 녹광형(일반계), 청양형(신미계), 꽈리형, 할라페뇨형, 오이형 고추로 분류
    - 녹광형 고추: 하우스나 시설을 이용한 촉성, 반촉성, 억제 재배 작형에서 많이 재배되는 대표적인 풋고추 품종. 매운맛이 적고 저온기 하우스 재배에서 착과, 비대가 좋으며, 과형의 변화가 적고 광택이 우수. 과실의 길이는 12~14㎝ 정도
    - 청양형 고추: 재래종과 같이 고유의 얼큰한 매운맛과 감칠맛을 지닌 품종. 하우스나 시설을 이용한 촉성, 반촉성 억제 재배 작형에서 많이 재배되는 풋고추 품종으로 저온기에 착과 및 비대가 좋아야 함. 과실의 길이는 7~9㎝이고, 매운맛이 매우 강함
    - 꽈리형 고추: 육질이 연하고 부드러워 풋고추 및 조림용으로 알맞으며 과실 표면에 쭈글쭈글한 굴곡이 있음. 대부분 과실의 길이는 5~7㎝ 정도이고 무게는 5g 내외가 적당. 풋고추용과 마찬가지로 저온에서도 착과 및 비대가 잘 되어야 함
    - 할라페뇨형 고추: 과형이 포탄형이고 과피가 두꺼우며, 과육이 치밀하고 아삭한 생식용 또는 절임용 고추로 매운맛이 적당해서 청소년과 노년층의 기호에 적합. 과실의 길이는 7㎝, 과경은 4㎝ 정도
    - 오이형 고추: 녹광형 고추와 과형은 비슷하나 과실이 훨씬 큼. 과색은 농녹색으로 매운맛이 약하고 맛과 향이 우수한 풋고추. 최근 소비자의 각광을 받고 있는 품종으로 남부지방의 하우스 재배와 강원도 지방의 노지재배 면적이 늘어나고 있음

    ■ 구입요령: 크기와 모양이 균일하며 표면이 매끈하고 윤택한 것을 선택. 꽈리고추를 제외하고는 과피를 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 좋음. 청양고추의 경우 표피가 약간 말랑한 것이 덜 매운 맛을 냄. 꼭지부분이 마르지 않은 것이 신선하며 꼭지 주위가 검게 보이거나 고추씨가 검게 변한 것은 피하도록 함
    보관법손질법 ■ 보관법: 수분에 약하여 수분에 노출되었을 때 속이 검게 변하는 경향이 있어 1회분씩 신문지 또는 비닐봉지에 담아 냉장 보관하며 장기저장을 위해서는 씻어서 씨를 빼고 보관

    ■ 손질법: 꼭지를 떼어내고 물에 깨끗이 세척
    기타정보 ■ 같이 먹으면 좋아요!
    - 멸치에 부족한 비타민 A를 풋고추가 보충해주는 역할을 함

    섭취정보

    섭취방법 ■ 우리나라의 고추장과 고춧가루는 일상에서 빼놓을 수 없는 중요한 양념으로서 요리의 다양화에 기여
    - 고추장은 우리 음식에 있어서 중요한 장류로서 매운 볶음요리, 비빔국수 등의 핵심양념 재료
    - 고춧가루는 중요한 반찬인 김치에서부터 나물, 탕(湯)류, 조림, 라면 등 다양한 요리에 사용되면서 얼큰한 맛을 내는 식재료
    ■ 서양에서도 고추의 원산지인 멕시코를 중심으로 발달했던 것이 현재는 세계인이 함께 애용하는 소스로 발전
    - 살사, 타바스코, 칠리 등이 대표적이며 에스닉푸드 열풍을 타고 세계로 전파되어 세계인의 소스로 사랑받고 있음
    ■ 동남아에서도 덥고 습한 날씨로 인한 양념류가 발달하면서 인도네시아의 삼발, 태국의 남프릭 등의 매운 소스가 탄생
    ■ 풋고추는 날것으로 된장 등에 찍어 먹는 생식용으로 가장 많이 이용되며 햇볕에 말려 바삭바삭해진 것을 찹쌀로 쓴 풀에 무쳐 기름에 튀겨낸 전통음식인 부각으로 만들어 먹기도 함. 소금물에 삭혀서 간장을 붓거나 된장 또는 고추장에 박아 두었다가 밑반찬으로 먹거나 갖은 양념에 무쳐서 먹는 풋고추장아찌가 있고, 그 밖에도 풋고추찜,풋고추조림, 풋고추전, 풋고튀김, 고추잡채 등 다양한 요리로 섭취
    영양성분효능 ■ 고추에는 비타민 A, B1, B2, C, E, K등이 풍부하여(특히 비타민 C가 감귤의 2배, 사과의 30배 함유) 항산화 작용이 뛰어남
    ■ 노랗거나 붉은 고추에 많은 비타민 A는 열에 안정적이어서 조림, 볶음 요리 등을 통해 더욱 활성화됨
    ■ 고추 특유의 매운맛을 나타내는 캡사이신(capsaicin)은 항균, 항암, 항비만, 항동맥경화, 항통증 등의 효능을 나타냄
    ■ 입안과 위를 자극하여 체액의 분비를 촉진하며 식욕을 돋우고 혈액순환에도 도움
    ■ 혈액흐름을 원활하게 하고 체온을 상승시키며 지방분해를 촉진하는 기능이 있어 다이어트에 도움
    - 5주간 매일 1.6g(매운맛에 익숙한 사람) 혹은 0.3g(싫어하는 사람)을 매일 식사와 병행하여 섭취한 결과, 평균 칼로리 연소량이 증가(’10, 미 퍼듀대)
    - 토끼실험에서 혈중 중성지질과 총콜레스테롤 수준을 낮추어주며 몸에 좋은 영향을 미치는 HDL(고밀도콜레스테롤)의 수준을 증가시키는 효과가 보고됨
    ■ 고추의 매운 맛은 천연 진통제인 엔도르핀 분비를 촉진시켜 스트레스를 줄이고 행복감을 느끼게 하는 작용도 유도
    ■ 풋고추의 영양 성분은 100g당 철 0.7㎎, 나트륨 2㎎, 칼륨 270㎎, 카로틴 2,000㎍, 비타민B1 0.05㎎, 비타민B2 0.13㎎, 비타민C 22㎎, 니아신 1.3㎎ 등이 함유
    관련연구정보 ■ 녹황색 채소류의 돌연변이유발 억제 및 AZ-521 위암세포의 성장 저해효과
    박건영, 이경임, 이숙희. 한국영양식량학회지 21권 2호, 1992.
    - 돌연변이 유발물질 중 위암 발생과 관련되어 있다고 알려진 니트로소 화합물인 N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG)와 N-nitrosodimethylamine(NDMA)의 돌연변이 유발성에 미치는 녹황색채소류의 항돌연변이 효과와 사람의 위암세포의 성장에 미치는 녹황색 채소류의 성장저해 효과를 검토
    - 풋고추 추출물은 니트로소아민 중 발암물질로 널리 알려진 NDMA의 돌연변이 유발성을 크게 억제하였고(74% 억제, p<0.01), 위암세포의 성장을 유의성 있게 저해하는 효과를 확인함

    ■ 품종별 청고추의 항산화 효과 및 유방암 세포주에서의 세포 사멸 연구
    윤효진, 이슬, 황인경. 한국식품과학회지 44권 6호, 2012.
    - 국내외 품종별 청고추(풋고추(녹광), 꽈리고추(노홍), 오이고추(길상), 청양고추(신흥), 할라피뇨)에 있는 비타민 C, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드를 비롯하여 고추에 주로 함유된 플라보노이드인 루테올린(luteolin), 퀘르세틴(quercetin), 아피제닌(apigenin)의 양을 측정하고, 이들로 인한 항산화 효과와 더불어 유방암 세포에서의 세포 증식 억제능을 측정. 이에 국내산 청고추의 플라보노이드에 대한 기초 자료를 제공하고, 이들의 항산화 및 유방암을 비롯한 다양한 질병의 예방에 있어 잠재적인 가치를 알아보고자 함
    - 청고추에는 luteolin, quercetin, apigenin의 플라보노이드를 비롯하여 비타민 C와 같은 기능성 성분과 페놀 화합물이 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화 및 항암 효과가 있음을 확인함. 특히 꽈리고추는 5가지 품종 가운데 가장 우수한 항산화 및 항암능을 나타냄. 또한 apoptosis 형태의 세포 사멸을 유도하는 것으로 보아 유방암의 치료 및 예방에 잠재적인 효과를 기대해 볼 수 있을 것
    소비량 ■ 풋고추 1인당 소비량은 2008년 5.3kg까지 증가하였으나 이후 매년 감소하여 최근에는 3kg대까지 감소. 2014년 소비량도 전년보다 7% 감소한 3.3kg 수준으로 추정
    ■ 소비자 조사결과, 풋고추 품종별 구입비중은 청양풋고추 31%, 녹광풋고추 30%, 오이맛고추 28%, 꽈리고추 11% 순으로 조사. 2012년 조사치와 비교해보면, 청양풋고추의 구입비중은 큰 차이가 없었으나 녹광풋고추와 꽈리고추는 감소한 반면, 오이맛고추의 구입비중은 5%p 증가하여 오이맛고추의 수요가 확대되고 있음을 확인
    <농업전망 2015, 한국농촌경제연구원>
           

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