죽순 - 05월 이달의음식

  • 죽순
  • 식재료유래 ■ 죽순은 벼과의 다년생 식물로 원산지는 중국이다.
    ■ 우리나라의 담양, 하동, 울산 등지와 아시아의 열대, 아열대 지역에 주로 서식하고 있다.
    ■ 예로부터 죽순의 기원은 중국 강남비장의 원산으로 강남죽이라고도 알려져 있으며, 중국에서는 현재 강소성, 절강성, 안휘성, 강서성 등지에서 널리 재배되고 毛竹이라고 부르고 있다.
    ■ 한편 대나무류는 세계적으로 유럽, 양극지방을 제외한 모든 대륙에서 자생하고 있다. 동남아시아 열대 특히 인도, 말레이시아 지역을 중심으로 분포하고 이들 지역에서는 평지로부터 눈이 오는 경계선 지역까지 분포한다.
    ■ 지리적으로 북쪽으로는 중국, 한국, 일본 등지에 분포한다.
    ■ 죽순의 대명사로 불리는 맹종죽의 이름은 중국의 옛 설화에서 유래하는데 옛날 중국 오나라의 ‘맹종’이라는 사람이 홀어머니의 병환을 고쳐드리기 위해 추운 겨울날에 눈물을 흘리며 죽순을 찾아 돌아다녔다. 그때 그가 흘린 눈물은 모두 죽순으로 자라났는데 그게 바로 ‘맹종죽’이라고 전해지고 있다.
    ■ 우리나라의 조선시대 문헌인 증보산림경제와 임원경제지 등에도 죽순밥, 죽순정과, 죽순나물 등 다양한 죽순조리법이 수록돼 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 왕대: 중국이 원산지로서 왕대는 죽순의 맛이 약간 쓴맛이 있다고 하여 고죽일고 한다. 또한 죽순이 맹종죽이나 솜대에 비하여 늦게 돋아난다고 하여 늦죽이라고도 한다. 죽피는 흑갈색 반점이 있고 줄기에 털이 없으며, 탄력성이 좋아 죽세공 뿐만 아니라 용도가 다양하여 왕대라는 이름으로 불려진 것으로 추정된다.
    - 맹종죽: 맹종죽은 중국 원산으로 주로 죽순을 먹는다고 하여 식용죽 또는 죽순대라고도 한다. 우리나라에서는 1898년에 일본으로부터 도입된 종이다. 중국에서는 양자강 남쪽에 많다고 하여 강남죽이라고도 하낟. 맹종죽은 대나무 중에서 가장 직경이 큰 것으로 20cm내외에 이르기까지 한다.
    ■ 구입요령
    - 죽순은 수확한 후에도 성장을 계속하기 때문에 유통과정이 길지 않은 죽순을 구입하는 것이 중요하다.
    - 죽순의 껍질은 짙은 녹색에서 점차 어두운 갈색으로 변하기 때문에 생 죽순을 구입할 때는 수확한 지 얼마 지나지 않은 녹색을 띠는 죽순을 선택하는 것이 좋다.
    - 껍질이 벗겨진 죽순은 수확한 지 오래된 것이므로 껍질이 단단하게 붙어있는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 죽순은 수확 후 시간이 지날수록 맛이 떨어지므로 생 죽순을 구매하였을 때는 삶아서 보관하는 것이 좋다.
    ■ 손질법
    - 죽순의 껍질에는 잔털이 많은데, 알레르기를 유발할 수도 있으므로 위생 장갑을 착용하고 손질하는 것이 좋다.
    - 죽순을 삶을 때에는 우선 밑동을 자르고 길이로 반을 가른 후 껍질을 제거한다.
    - 죽순을 쌀뜨물로 삶으면 체내에 결석을 유발하는 수산 성분을 제거하기 쉽고, 떫은맛을 효과적으로 제거해주며, 다른 유익한 영양소의 파괴를 막을 수 있다.
    - 끓는 쌀뜨물에 생 죽순을 삶은 후 불을 끄고 건져낸 다음 찬물에 10시간 정도 담가두면 아린 맛을 제거할 수 있다.
    기타정보 ■ 통조림은 대부분 중국산이 유통되는데, 하얀 앙금이 있는 경우를 볼 수 있다. 이것은 죽순을 삶는 과정에서 아미노산이 용출되어 결정을 이룬 것으로 인체에 무해하며 흐르는 물에 잘 씻어서 사용하면 된다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 죽순 영양밥, 소고기 죽순죽, 죽순 들깨탕, 오징어 죽순볶음, 죽순 장아찌 등
    영양성분효능 ■ 죽순은 단백질의 함량이 높은 식재료로, 100g당 단백질 3.5g을 함유하고 있다.
    ■ 또한 칼륨과 비타민 B1, B2가 풍부하게 들어있어 피로한 몸을 회복시키고 원기를 향상하는 데 효능이 있다.
    ■ 식이섬유의 함량이 높고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 효과적이며, 장 기능을 향상시키고 유익한 균이 잘 자라도록 돕는 역할을 한다.
    ■ 특히 칼륨을 다량 함유하고 있어 체내의 나트륨을 배출하고 체질을 개선하는 데 효과가 있다.
    ■ 또한 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 조절해주며, 불면증이나 스트레스에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
    ■ 다만 죽순에는 수산이 미량 함유되어 있어 결석을 유발할 수 있으므로 끓는 물에 데쳐서 먹는 방법을 권장한다.
    관련연구정보 ■ 맹종죽 죽순 장아찌 숙성 중 품질 특성 변화, 2013, 산업식품공학: 17(2), 오철환 외 4명
    - 본 연구는 맹종죽순의 활용도를 높이기 위하여 죽순 장아찌를 검토하였다. 숙성과정에서 간장장아찌외 고추장장아찌의 pH는 큰 변화 없이 pH 4.0~5.5 범위에서 유지되었으며, 고추장장아찌는 염도가 다소 증가하였다. 두 장아찌의 색은 숙성되면서 명도와 황색도가 낮아졌으며 고추장장아찌는 적색도가 증가하였다. 두 장아찌의 관능적인 특성 중 색, 맛, 아삭한 조직감, 전체적인 기호도은 숙성기간에 비례하여 향상되었으며, 관능적으로 숙성기간은 6일이 적합하였다.
    소비량 ■ 담양의 죽림면적 1,800ha 대비 죽순의 총생산 가능량은 24,000톤에 이르며, 이를 전량 죽순상품화 할 때 약 360억원의 조수입을 올릴 수 있을 것으로 분석되고 있다.
           

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