견과류 - 03월 이달의음식

  • 견과류
  • 식재료유래 ■ 견과류는 잎이나 뿌리에서 만들어진 것인데, 흡수된 영양분이 종자 내의 저장기관에 모여서 발달한 부분을 식용으로 이용.
    ■ 미국에서도 ‘지구가 선사한 건강식품 톱10’중에 하나일 정도로 영양이 풍부한 식품, 최근 우리나라에서도 일부러 챙겨 먹고 있는 추세.
    ■ 추위를 이기기 위해 필요한 지방성분을 많이 함유, 겨울에 먹으면 더 좋은 간식으로 밤, 호두, 잣, 은행, 땅콩 등 여러 가지 씨앗들이 여기에 속함.
    ■ 우리나라는 견과류를 어금니로 깨무는 ‘부럼깨물기’, ‘부럼먹는다’는 풍속이 있고, 그러한 견과류를 일반적으로 ‘부럼’ 또는 ‘부름’이라고 부르기도 함.
    ■ ‘부럼깨물기’는 정월 대보름날 아침에 견과류를 깨물어 한 해 동안의 각종 부스럼을 예방하고, 이를 튼튼하게 하려는 주술적인 뜻도 담겨져 있음.
    ■ 부럼은 견과류 중 어느 한 가지를 쓰기도 하지만. 대개는 여러 가지를 함께 골고루 마련하여 가족 구성원의 능력과 취향에 따라 선택적으로 이용.
    ■ 잣은 예로부터 불로장생의 식품 또는 신선의 식품으로 알려져 있고 풍부한 영양과 고소한 맛으로 널리 사랑받고 있음.
    ■ 땅콩은 남미 중남부의 열대원산으로 재배역사가 오랜 작물이며, 양질의 기름과 단백질원으로 전 세계적으로 선호되고 있는 기호식품.
    ■ 은행은 식물학적으로 종자라고 해야 하지만 통속적으로 열매라고하며, 2억 년 전부터 지구상에 존재했던 몇 안 되는 생물 가운데 하나로 ‘살아 있는 화석’이라고도 함,
    ■ 밤은 세계 3대 명과에 속할 만큼 명성이 높고, 옛말에 ‘밤 세 톨만 먹으면 보약이 따로 없다’는 말이 있듯이 영양소를 골고루 함유한 ‘천연 영양제’라고 할 수 있음.
    ■ 호두는 이란의 페르시아지방이 원산지로 우리나라는 고려중엽에 중국으로부터 전래된 것으로 추정되고 있음.
    ■ 견과류를 많이 먹을 경우 위장의 소화흡수가 잘 되지 않을 뿐만 아니라 지방함량이 높아서 살이 찔 수 있으므로 적당한 양을 섭취필요.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 땅콩은 종자의 크기에 따라 서둔땅콩, 영호땅콩 등의 대립종과 소립종 올땅콩이 장려되고 있음.
    - 은행나무는 잎과 톱니가 커서 다섯 갈래로 갈라진 것처럼 보이는 큰잎 은행나무와 잎에 무늬가 있는 무늬은행나무, 가지가 아래로 늘어지는 늘어진 은행나무가 있음.
    - 밤은 야생밤으로부터 개량된 것으로 대립종, 중립종, 소립종이 있고 , 대립종은 통조림이나 과자용, 중립종은 통조림용, 소립종은 군밤으로 이용.
    - 호두는 한국, 페르시아, 신농호두로 대별, 한국호두는 페르시아호두의 변종으로, 수세가 강건하고 잎에는 털이 없으며 잎 끝은 다소 둥글다, 주요품종은 천안, 대람, 황금, 불로, 부농 등이 있음.
    ■ 구입요령
    - 견과류는 신선한 맛과 향이 풍부한 것이 좋으며 먹었을 때 냄새가 나고 마른느낌이 없는 것이 좋음.
    - 잣은 중국산과 구별되며 국내산은 씨눈이 거의 붙어 있지 않고 표면에 상처가 많으며 맛이 고소한 것이 특징.
    - 땅콩은 껍질의 표피와 알과의 공간이 비어있지 않고 꽉 찬 것을 고르며, 풋냄새가 나지 않고 고소한 맛과 냄새가 나며 껍질이 잘 부서지지 않는 것.
    - 은행은 알이 고르며 깨끗하고, 은행 특유의 냄새가 나는 것.
    - 밤은 알이 굵고 도톰하며 껍질은 윤이 나는 갈색인 것.
    - 호두는 들어서 무게가 느껴지고 크기가 비슷하며 주름의 골이 깊고 담백한 맛이 나며 과육의 충실도가 높은 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 양이 많은 견과류를 오래두고 먹을 때는 소분해서 밀폐용기나 비닐봉지에 밀봉해서 냉장・냉동 보관.
    - 견과류는 공기와의 접촉을 최대한 피해주고 습도에도 약하므로 상온보다는 차가운 곳 또는 서늘한 곳에서 보관.
    - 모든 견과류는 조금씩 먹을 만큼만 구입해서 밀봉하는 것도 중요함.
    - 특히, 호두는 껍질을 깐 후 알맹이가 금방 산패되기 쉬우므로 껍질 채 밀폐용기에 담아 냉동보관하면 오래두고 먹을 수 있음.
    - 견과류는 유통기한을 잘 확인하고 유통기한이 남아있어도 개봉 후 3개월 안에 모두 먹는게 바람직.
    - 잣은 상온에 두면 산패되어 맛과 영양이 떨어짐으로 어둡고 서늘한 곳에 껍질째 보관하는 것이 좋으며 냉동 보관도 가능함.
    - 껍질을 까지 않은 땅콩은 비닐봉지에 넣고, 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하면 비교적 장기 보관이 가능.
    - 껍질을 깐 땅콩이나 호두 알맹이는 산패되기 쉬우므로 잘 밀봉하고, 밀폐용기에 담아 냉장・냉동보관하면 오래두고 먹을 수 있음.
    ■ 손질법
    - 잣은 고깔을 떼고 마른 행주로 닦아 통잣 그대로 쓰기도 하고 2-3쪽으로 쪼갠 비늘 잣과 도마 위에 한지를 깔고 칼날로 곱게 다져 잣가루를 만들어 쓰기도 함.
    - 생 땅콩은 미지근한 물에 담가 놓은 다음 껍질이 불면 껍질을 벗기고 요리에 이용(풋땅콩은 껍질을 벗기기 않고 찌거나 삶아 먹으면 더욱 많은 영양성분을 섭취할 수 있음)..
    - 밤은 속껍질을 벗겨 물에 담가 두면 색이 변하는 것을 막을 수 있음.
    - 밤을 오래 보관하려면 속껍질까지 벗긴 후 하룻밤 물에 담갔다가 말려 냉동시킴(속껍질을 벗기고 물에 담가 두면 변색을 방지).
    - 호두는 가능한 껍질이 붙어 있는 것을 구입하여 먹을 때마다 껍질을 깨고 알맹이를 빼냄.
    기타정보 ■ 도토리 : 너도밤나무과의 신갈나무, 떡갈나무, 갈참나무, 졸참나무 그리고 이들 사이에서 생긴 많은 변종의 열매.
    ■ 과거에는 주로 묵으로 가공되어 구황식 이었으나 지금은 별식으로 이용됨.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 잣은 기름을 넣지 않고 가볍게 볶으면 보다 두드러진 견과 향과 매력적인 향기, 그리고 바삭바삭한 질감을 얻을 수 있음.
    ■ 통잣은 화채, 수정과, 식혜 등 음식의 고명으로 이용, 잣가루는 구절판, 육포, 전복초, 홍합초 등에 쓰이고, 바늘잣은 어만두, 규아상, 어선 둥에 쓰임.
    ■ 땅콩은 주로 볶아서 먹는 볶음 땅콩 형대로 가공되어 반찬이나 간식거리로 많이 사용되고, 제과・제빵의 재료, 기호식품. 환자 건강식 등 여러 가지 형태로 이용되고 있음.
    ■ 은행은 신선로와 구절판 등 여러 음식에 고명과 부재료로 이용되고, 살짝 볶아 속껍질을 제거하고 먹으면 술안주로도 좋음.
    ■ 밤은 생으로 먹거나 굽거나 찌는 것, 죽, 과자, 밤다식, 통조림 등으로 이용.
    ■ 호두는 그대로 먹거나, 과자, 빵의 재료, 술안주, 요리 등에 쓰이기도 하며, 신선로 등 요리에는 은행이 이용되기도 함.
    ■ 잣은 생으로 먹기도 하며 과자나 여러 가지 요리에 사용되며 잣죽을 끓여 먹기도 함.
    영양성분효능 ■ 견과류는 불포화지방산이 많이 들어있어 우리 몸에 안 좋은 중성지방과 혈청 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할.
    ■ 혈관에 있는 지방을 없애 혈액이 질 순환하도록 하여 심장질환, 혈관질환을 예방하고, 비타민E가 많이 들어 있어 모발을 튼튼히 하고 윤기가나도록 하며 탈모를 예방.
    ■ 세포막을 보호하고 혈액의 흐름을 도와 피부를 건강하고 탄력 있게 해주며 노화방지에도 탁월한 효과가 있음.
    ■ 잣은 호두나 땅콩보다 철분이 많이 들어 있어 빈혈에도 효과적이며, 불포화지방산의 함량이 높고 아미노산의 조성도 우수하며 자양강장의 효과가 있음.
    ■ 땅콩은 불포화지방산을 많이 함유하여 콜레스테롤을 감소시켜주고, 동맥경화 예방에 도움.
    ■ 칼륨과 비타민B1, B2, B5, E, 니아신, 판토텐산, 엽산등 필수아미노산이 골고루 들어 있어 기억력을 증진하고 호흡기기능을 강화하는 효능이 있음.
    ■ 은행에는 장코플라톤이라는 성분이 있어 혈액순환을 좋게 하고 혈전을 없애 혈액의 노화를 예방.
    ■ 호두는 양질의 지방을 60~70% 차지하고, 리놀렌산과 비타민E가 풍부해 동맥경화를 예방, 몸에 쌓여있는 노폐물을 씻어내는 작용을 함,
    ■ 밤에는 탄수화물이 약 40%, 단백질은 약 3% 함유, 탄닌이 소량함유. 펜토산, 비타민A, B1, C, K, P, Fe, Na, Ca 등도 풍부.
    ■ 특히, 밤의 비타민C는 70-100mg 정도로 포도와 거의 비슷할 정도로 풍부한데 껍질이 두꺼워서 구워도 손실되지 않는 장점이 있음.
    관련연구정보 ■ 메주 원료로서의 견과류의 활용성 평가 박화영 외 2명, 한국식품영양과학회 20(2), 2015.
    - 견과류는 원료 확보가 매우 용이할 뿐 만 아니라 불포화지방산과 ω-3 지방산이 풍부.
    - 견과류를 활용하여 메주를 제조할 경우 다양한 기능성을 기대 할 수 있었고, 메주원료로서의 활용 가능성이 매우 높은 것으로 판단되었음,
    ■ 반응표면 분석을 이용한 견과류 첨가 쌀 쿠키의 품질특성 및 최적화 진소연 외 2명, 동아시아식생활학회지 24(2), 2014.
    - 견과류 첨가 쌀쿠키의 관능적 최적 배합비율은 쌀가루 78.92g, 전분 19.98g, 콩가루 15.89g으로 산출됨.
    - 견과류 첨가 쌀 쿠키는 기능 및 품질, 기호도 측면에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 판단.
    - 건강에 관심 있는 소비자 및 채식주의자를 위한 건강 쿠키의 개발 가능성을 확인.
    소비량 ■ 국내 견과류 1인당 여간 평균 섭취량은 땅콩(346.8g), 밤(251.9g), 아몬드(149.7g), 호두(98.6g) 순으로 많이 섭취하는 것으로 나타남(2015년 가공식품 세분시장 현황보고서).
    ■ 견과류가 각종 영양소가 많고 불포화 지방으로 구성돼 노화 예방은 물론 심장병 및 당뇨병에 효능이 있다고 인식되면서 고령층을 중심으로 한 수요 증가가 주요 요인으로 작용.
    ■ 2013년 기중 견과류 매출 구성비는 60대 이상(31.0%), 50대(24.9%), 40대(16.1%), 30대(14.1%), 20대(17.1%) 순으로 높게 나타남.
           

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