양배추 - 03월 이달의음식

  • 양배추
  • 식재료유래 ■ 양배추는 유럽원산으로 야생종이 유럽서부와 남부의 해안지방, 지중해 연안의 여러 나라에 분포.
    ■ 고대 그리스시대부터 즐겨먹던 채소로 미국의 타임지가 선정한 서양 3대 장수식품중 하나.
    ■ 기원전후에 로마가 서유럽 지역을 지배함으로서 유럽각지에 양배추가 확대.
    ■ 중국은 중앙아시아로부터 도입되어 우수한 채소로서 보급되었고, 식물명실도고(植物名實圖考, 1848)에 규화배추라는 명칭으로 그림이 있음.
    ■ 우리나라는 중국으로부터 근년에 도임된 것으로 추정되는데 1906년 원예모범장이 설립되면서 많은 외국품종이 도입되었음.
    ■ 잎은 두껍고 털이 없으며 분처럼 흰빛이 돌고, 주름이 있어 서로 겹쳐지고 가장 안쪽에 있는 잎은 공처러 둥글며 단단함.
    ■ 소비는 한국전쟁이후 1950년대 중후반부터 유엔군・미군 공급용으로 활용되면서 크게 늘어난 것으로 파악되고 있음.
    ■ 소비의 다양화로 외부는 선록색, 내부는 황색이며 맛이 좋고, 육질이 연하고 즙이 많으며 감미가 있는 식미가 선호되고 있음.
    ■ 주로 노지재배가 이루어지고, 엽채류 특유의 계절별 산지 이동이 이루어지는 작목.
    ■ 겨울 산지인 제주도가 40%를 차지, 여름 산지인 평창과 기타 무안, 서산 등 특정시군으로 산지가 집중된 특징이 있음.
    ■ 재배법은 크게 봄, 여름, 가을재배로 나눌 수 있는데 봄재배는 고랭지에 적합, 여름재배는 6~8월에 파종하여 11월~다음해 4월까지 수확.
    ■ 가을재배는 남부지방에 적합, 9월중순~10월초에 파종하고 다음해 4~7월에 수확.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 푸른양배추 : 소비량이 가장 많으며 샐러드와 볶음요리, 숙채 등으로 활용되고 있음.
    - 적양배추 : 샐러드채소, 즙 등 제한적으로 사용되나 최근 소비가 증가하고 있음.
    - 사보이양배추 : 최근 제주지역에서 시험재배에 성공하여 유통되고 있음.
    - 방울다다기양배추 : 최근 큰인기를 누리고 있는데 방울토마토만큼 작은 크기에 일반 양배추보다 2배 이상의 영양을 함유
    ■ 구입요령
    - 겉결구가 단단하고 겉잎이 제거되었으며 속대가 없는 것.
    - 겉잎은 연한녹색이며 부드럽고 윤활감이 있으며 표면에 상처와 시든 것이 없는 것.
    - 양손으로 눌러보아 쉽게 들어가는 느낌이들거나 뿌리부분을 잘랐을 때 속이 빈 것은 피할 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 양배추 겉잎을 2~3장 떼어 놓고, 바깥쪽 잎으로 싸서 보관하면 마르거나 갈변현상을 막을 수 있음.
    - 양배추는 잎보다 줄기가 먼저 썩는 성질이 있으므로, 줄기를 잘라낸 후 물에 적신 키친타월로 줄기 부분을 채운 후 랩으로 싸면 싱싱하게 보관할 수 있음.
    - 장기간 보관할 경우 사용 용도에 맞게 손질한 후 비닐 팩에 소분하여 냉동 보관,
    ■ 손질법
    - 겉잎을 제거한 후 1차로 세척하고 흐르는 물에 2차 세척하여 잔류 농약을 제거 후 이용(수용성 비타민은 너무 씻으면 영양성분이 물에 녹기 쉬우므로 자르지 않고 큰 잎을 그대로 사용해야 영양소 손실이 적음).
    기타정보 ■ 양배추->호박잎(호박잎은 싱그러운 채소의 향을 갖고 있으며 식이섬유, 칼슘, 칼륨, 비타민A, 비타민C가 많이 함유되어 있고 다이어트 피부 미용에 좋음)。

    섭취정보

    섭취방법 ■ 다른 채소와 과일을 섞어 샐러드로 만들어 먹거나 익혀서 쌈으로 먹기도 함.
    ■ 샐러드채소, 숙채, 볶음, 조림, 찜, 김치, 장아찌, 구이, 전, 튀김 등으로 활용됨.
    ■ 양배추 속에 있는 심지는 살짝 찐 후 분쇄기에 갈아서 주스로 이용.
    ■ 양배추에 함유된 대부분의 영양소는 열에 취약하기 때문에 생식이나 즙, 주스로 이용 또는 살짝 볶거나 데쳐서 사용.
    ■ 가공품으로는 사우어크라우트, 채썬양배추 그 외의 소금절임, 건조품 등이 있음.
    영양성분효능 ■ 양배추는 비타민B군과 각종 효소를 다량으로 함유, 비타민C는 칼슘 흡수율을 높이는데 이는 위 점막을 보호하고 위의 혈액순환을 원활하게 해줌.
    ■ 위장을 튼튼하게 하는 비타민U가 위산과 자극물질로부터 위벽을 보호해줌.
    ■ 양배추에 들어있는 비타민U, K성분은 위의 점막을 강화시켜주고 손상된 경우 재생력을 높여줌.
    ■ 푸른 잎에 들어있는 설포라판 성분은 동맥내 혈전 생성을 억제하는 단백질을 활성화 시켜서 심장발작과 뇌중풍등을 일으킬 수 있는 혈전 생선을 막아줌.
    ■ 비타민U는 단백질과 지방대사를 도와주며 간에 흡수된 후 단백질 합성을 보조하고 간속 여분의 지방을 처리하여 간 기능을 강화시킴.
    ■ 바깥쪽 잎에는 비타민A, 하얀 잎에는 비타민C가 많이 함유, 일교차가 클 때 감기 예방이나 피로회복에 좋음.
    ■ 보랏빛이 도는 적양배추에는 안토시아닌 성분이 풍부한데, 눈의 피로를 완화하고 시력을 회복시켜주는 효능이 있어 눈 건강에 도움을 줌.
    관련연구정보 ■ 양배추 분말을 첨가한 마카롱의 품질특성 및 항산화활성 김기주, 산업식품공학회지 21(4), (2017)
    - 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 퍼짐성은 감소. 경도, 응집성, 탄력성은 양배추 분말 첨가구가 증가.
    - 총 폴리페놀함량, DPPH 라디칼소거능, 환원력 등은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타남.
    - 생, 향미, 조직감, 전반적인 기호도에서 양배추 분말 3% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보임.
    ■ 양배추 분말을 첨가한 쿠키의 품질 및 산화방지 활성 이영미 외 1명, 산업식품공학회지 21(1), (2017)
    - 소비자검사결과, 2% 첨가군은 색, 부드러운 정도, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 평점을 받았음.
    - 양배추분말 첨가량이 4%를 초과하면 부드러운 정도를 제외한 모든 평가항목에서 기호도가 급격히 감소하는 것으로 나타남.
    소비량 ■ 양배추는(2013년 기준) 채소 생산액의 0.71%, 엽채류 생산액의 5.15%를 차지하는 중소품목이지만, 외식 및 식자재로서 높은 이용성을 가지는 주요품목.
    ■ 식생활 서구화와 외식으로 양배추 소비량이 꾸준히 증가, 재배면적도 비례하여 2000년부터 연평균 1%씩 늘어나 2012년 말 기준 재배면적 5,867ha, 2016년에는 6,765ha를 기록.
    ■ 특히, 양배추 1인당 소비량은 2016년 6.7kg, 2012년까지 늘어나 평균 7.2kg으로 전망됨.
           

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